Restoran Noštromo kuhara Zlatka Marinovića na splitskoj tržnici samim položajem odaje neraskidivu vezu s morem. Jedan od najnagrađivanijih hrvatskih kuhara, gastropisac i čest član žirija kulinarskih natjecanja posvetio se istraživanju zaboravljenih dalmatinskih recepata, ali i eksperimentiranjem novom morskom kuhinjom. Zlatko Marinović riznica je znanja. Uz njegove savjete, ako to poželite, možete pripremiti ručak za gotovo pa nula kuna, a na tanjuru bi se našlo i juhe od kamena, samoniklog bilja, vlasulja i kojekakvih morskih čuda.
No u njegovom Noštromu uživa se i u skupljim delicijama, poput jastoga za kojeg se treba posebno najaviti. Korisno se predbilježiti i za morska jaja, ježince pod limun ili vlasulje kakve se ne mogu kušati nigdje drugdje. Vješti kuhar uspješno se igra i s klasikom, koju diže na novi nivo. U ponudi ima i nekoliko vrsta maslinova ulja različitih aroma i okusa.
Tako primjerice tijesto za njoke puni rakovima i savija u roladu, a tunja priprema poput bifteka i poslužuje s zapečenom šalšom i medaljonima od divljih dalmatinskih trava. Ponosan je i na juhu od škampa u kojoj je uživala bosonoga diva Cesaria Evora pri posjetu Splitu. Jedan od sastojaka koje dodaje u kremastu juhu s usitnjenim mesom škampa je konjak.
Kod nas tunj i dalje ostaje samo konzumno-konfekcijska riba. Za razliku od Japana i ostatka svijeta, mi nismo ništa napravili kako bismo ga dignuli na njegovu zasluženu razinu. Dok tunj putuje kontejnerima i avionima iz Hrvatske na odredišta sirom svijeta, da bi se prodavao po za nas enormnim cijenama, trebali bismo ga obući u celofan i kao takvoga ponuditi i prodavati. Ja nudim jedan slikovit prikaz jednog takvog tanjura: tunj obrađen kao biftek uz prilog zapečene šalše i medaljona od mišancije, napominje Marinović.
Od mora vješi kuhar uči čitav život baveći se podvodnim ribolovom, a priznanja i nagrade mogu se vidjeti na policama i zidovima restorana.
Jadranska alga izvanredna je za kuhanje ili za salate. Tijekom kuhanja ispušta vrlo aromatičnu tekućinu, sličnu maslinovom ulju. Daljnjom termičkom obradom postaje žilava i bez okusa, dodaje chef.
No na policama iza šanka krije se prava vrijednost – morska rakija. Između 750 vrsta algi što žive u Jadranu Marinović pomno bira i stvara svoje blago; rakiju s mirisnom plavih dubina. Baza rakije Adria je slavonska jabuka. Ovaj opojni i gotovo mitski aperitiv ima posebno opuštajuće djelovanje, a razlog za to treba tražiti na dnu mora. Hoće li Zlatko Marinović odati tajnu o čemu se radi u novoj knjizi koju priprema, otkrit ćemo u bliskoj budućnosti.
Ono što nikada nećete naći u Marinovićevoj kuhinji je meso pule, malog magarca koji se ponegdje sprema pod pekom i tretira kao specijalitet.
Ne znam kako je moguće jednu takvu umiljatu i korisnu domaću životinju nuditi u gastronomiji. Mislim da bi ga trebalo zaštiti kao životinjsku vrstu, a ne nuditi ga kao deliciju, napisao je Marinović u svojoj knjizi Noštromov odabir.
