Minimalistička pečenjarnica Asador Etxebarri u kojoj se koriste tipični baskijski sastojci svojedobno je dogurala do šestog mjesta na popisu 50 najboljih restorana svijeta, a ove se godine nalazi na desetom. U seocu koje grle planine na oko sat vremena jugoistočno od Bilbaa od naizgled običnih sastojaka chef Victor Arguinzoniz izvlači nezamislivo primjenjujući sjajne tehnike i vještine.

Eksplozija okusa, miris dima koja se uvlači u svaku stanicu mesa, školjaka, ribe i povrća, kao i rustikalno okruženje te nepretenciozna atmosfera razlozi su zbog kojih vrijedi sjesti u auto i krenuti na gastronomsku avanturu u Axpe.

Čak i najjednostavniji tanjuri s domaćom kobasicom, usoljenim inćunima i kozicama iz Palerma vrijede pozornosti. Izvornost domaćih namirnica se poštuje i ne maskira. Maslac od kozjeg mlijeka, grašak koji slast duguje pripremi u vlastitom soku, govedina koja je toliko odležala da izaziva vrtoglavicu od umamija dio je jelovnika za pamćenje. Kralj roštilja je Victor Arguinzoniz, samouki je kuhar iz koji nikad nije radio u niti jednoj drugoj kuhinji – osim svojoj. Gotovo uvijek je u restoranu osim kad se odlazi pobrinuti za domaće životinje.

U prirodi (Foto: Danijel Čučković)

O doživljaju iz prve ruke popričali smo s Danijelom Čučkovićem, poznatim riječkim mesarom koji s bratom Dejanom i ocem Gligorijem vodi omiljenu mesnicu u Viškovu. A kad je riječ o recenzijama restorana nema boljeg kritičara nego onoga kojem je žar u krvi. Etxebarri je posjetio sa suprugom Edom i kako kaže, taj dan neće nikada zaboraviti.

> Panker na hrvatskom Crnom otoku: Život kuhara za holivudski film, a ima tek 25

„Restoran se nalazi u selu Axpe. Jednostavno ga je pronaći. 20-ak minuta nakon skidanja s autoceste. Sa svih strana je okružen je brežuljcima s ovcama, kravama i konjima. Divota. Kao s neke razglednice. Selo od 20 kuća a u središnjem dijelu on. Kralj žara. Kod nas je pečenjara (asador) posprdan izraz koji se često odnosi na neku rupu – ali Asador Etxebarri je vrh, to je bolesno dobro! Rezervirali smo stol za ručak. Došli smo nešto nakon podneva i ostali do navečer. Jednostavno nismo htjeli otići. Sve što dolazi na stol peče se na žaru u kuhinji za koje se cijepa drveće iz obližnje šume.“, priča nam Danijel dodajući kako je interijer skroman.

> 5 mjesta na kojima se jede dobar roštilj u Zagrebu

"U donjem dijelu su kuhinja i veliki šank pokraj kojeg je nekoliko stolova, onako kao u lokalnoj konobi u Istri. Mještani tamo dolaze, igraju karte, pijuckaju i zezaju se. To me oduševilo. Kako sam bio ljubomoran na te starosjedioce! Pazi, mi masno plaćamo da napravimo "milijun kilometara" i uđemo u taj hram, a oni su kao doma. Smiju se i guštaju u laganim zalogajčićima. Savršeno! Odlazimo na gornji kat, lijepo nas prime i sjedamo za stol. Konobarice su sve simpatične gospođe od 40, 50 godina. Sve ide ležerno. Sommelier je divan dečko koji govori pet jezika. Uzeli smo degustaciju meni, onaj top – jer tko zna kad ćemo se opet vratiti?!“, smije se Danijel pokazujući fotografije ježinca u tankom tijestu sa žara.

Ježinac u tijestu (Foto: Danijel Čučković)

"Kako je taj ježinac bio dobar, umro sam od zalogaja. Sami rade maslac i dime sol. A tek grašak! Kao da jedeš neki svemirski roštilj. Boli koliko je dobro! Ribu pagar cijelu peku na žaru, a na tanjur dolazi bez ijedne koščice. Null. Nada. Zero. Meso je bilo zbilja fantastično, ali riba i povrće bili su iznenađenje. Sve je dovedeno do savršenstva, čak i obična zelena salata“, priča Danijel dodajući kako nikada nije vidio ništa slično. Kuhari koriste 30 tehnika da pripreme jela koje chef potom dovršava na žaru pretvarajući ih u senzaciju. Bez obzira na riječi, Asador Etxebarri nemoguće je opisati - treba ga doživjeti svim osjetilima.