Od sočnih odrezaka do kolača, pa čak i sladoleda, začini se mogu koristiti na bezbroj načina i postati jedan od glavnih razloga zašto se uporno vraćamo nekim jelima. Nažalost, većini nas vrećice i staklenke sa začinima skupljaju prašinu na policama sve do velikog spremanja, kada se pokušamo prisjetiti kada smo ih kupili pa i bacimo u smeće jer im je istekao rok trajanja. Najčešće ih se ne sjetimo iskoristiti, ili smo probali koji put, a rezultati nisu bili revolucionarni. Neke začine, one koje smo skupo platili, čuvamo za prave prilike. Šteta, jer niti šafrana zapetljane u staklenci, (ako se pravilno iskoriste) mogu biti duša rižota, a sjemenke tonke pružiti opojnu aromu slatkim kremama.
Začini su nekoć bili skupi, statusni simboli u kojima su uživali samo bogati. Trebalo je proći dosta vremena da se uvuku u britanske radničke kuhinje. No i onda je jelima je često nedostajalo sofisticiranosti koja se mogla okusiti u jelima Sjeverne Afrike, Srednje Amerike i Azije, gdje se začini jelima dodaju oduvijek.
No što su zapravo začini? Začini dolaze iz dragocjenih dijelova biljke i često sadrže toksine neugodnog okusa i odbojne tvari koje je priroda namijenila za obranu od potencijalnih grabežljivaca. Dolaze u obliku sjemenki, ploda (ljute papričice), kore (cimet), podzemne stabljike (đumbir i galangal), pupoljka (kapari i klinčići) ili smole (mastika).
Dijelovi zelenih lisnatih biljaka mogu imati sličan okus, ali se nazivaju začinskim biljem i obično ih je najbolje koristiti svježe i dodati kasnije tijekom kuhanja. Nekoliko otpornih listova kojima je godi sušenje (kao što je lovor) mogu se naći u oba tabora i mogu se nazvati ili biljkom ili začinom.
Začini su vrlo moćni – i ako se jedu sami, mnogi od njih imaju grozan okus, baš kako je to priroda i osmislila. No tvari neobičnog okusa imaju neobičnu sposobnost potaknuti osjetila, poprimajući čudesna svojstva kada se kušaju u tragovima. Kuhari često griješe koristeći začine kao sol, dodajući prstohvat ili dva u jelo usred kuhanja. Koristite li začine na ovaj način, razočarat ćete se u njima. Sol je mineral koji se lako otapa u vodi i brzo upija u jela, no sa začinima treba znati: spojevi koji se u njima nalaze, odnosno tvari zaslužne za okus i aromu – ne otapaju se dobro u vodi, ali se brzo šire u uljima i mastima. Zbog toga i stavljanjem prstohvata začina u gulaš koji ključa činite medvjeđu uslugu svim tim predivnim sastojcima koji čekaju da ih oslobodite, ponekad tako da ih dodate u vruće ulje ili mast na početku kuhanja, kako bi imali što više vremena da se prožmu jelom.
O svemu tome, i više piše dr. Stuart Farrimond u novom izdanju Školske knjige: Znanost začina. U revolucionarnom vodiču, istaknuti znanstvenik i liječnik nudi fascinantan uvid u jednostavna, znanstveno utemeljena načela koja mijenjaju način na koji upotrebljavamo začine – i iskorištavamo ono najbolje iz njih. Priručnik Znanost začina dr. Stuarta Farrimonda nastavak je svjetskog bestselera Znanost kuhanja koji je stekao brojne obožavatelje.
Prvi dio knjige svojevrstan je vodič kroz osnovne palete začina koji su karakteristični za više od 40 svjetskih regija; u drugom je dijelu opisano 60 najpoznatijih začina uz izvorne i inovativne recepte s tradicionalnim začinskim mješavinama. Dr. Stuart Farrimond odgovara na više od 160 najčešćih kulinarskih pitanja i dvojbi te potiče čitatelje da oslobode svoju kreativnost na temelju kvalitetnog razumijevanja znanosti o hrani i kuhanju.
Kao znanstvenik nadahnut svijetom kemije, autor je smislio i periodni sustav začina u kojemu su glavni začini organizirani u 12 skupina okusa, ovisno o tome koji je kemijski spoj najvažniji u njegovom profilu okusa. O tome kako se služiti periodnim sustavom te stvoriti vlastite kombinacije i jedinstvene mješavine začina, dr. Stuart objašnjava na jednostavan način. Znanost začina koristan je priručnik koji će početnici, ali i kulinarski stručnjaci rado izvlačiti sa svojih polica kako bi svaki put otkrili nešto novo u šarolikom svijetu najfinijih začina.
A što s košticom? Stručnjak za bonton otkriva koji je jedini pristojan način za uživanje u maslinama
