Namirnica, namirnica i samo namirnica kulinarska je filozofija Haustor Hausa, sip&bite restorana u zagrebačkoj Masarykovoj ulici, koji se malim zalogajima predstavio na Foodballerki. Jela potpisuje Lovro Smetiško, perspektivni mladi chef i vlasnik. Nakon školovanja u europskim kulinarskim školama u Zagrebu je otvorio restoran koji nudi jednostavna, većinom originalna, ili barem kreativna jela.
Navratite li do kućice Haustor Hausa na Fodballerki dok traje nogometno ludilo, moći ćete s nogu ili klupe kušati djelić jelovnika kakav se poslužuje u Masarykovoj ulici - restorančiću kojem šarma ne nedostaje. Dobra je stvar u cijeloj priči što pritom nećete bankrotirati. Čini se da je Lovro otkrio dobru formulu jela koja se većinom sastoje od umamija, čudesnog maslaca i dnevne doze ugljikohidrata koji popravljaju i kišni dan.
"Povrće i tofu dolazi s malih obiteljskih gospodarstava, a meso s hrvatskih farmi. Ako nešto ne možemo nabaviti u Hrvatskoj, tražimo najbolju moguću kvalitetu izvana“, entuzijastično priča Lovro dok donosi ponajbolji francuski fois gras (Rougié) na briošu s opojnim mirisom cijenjenog normandijskog maslaca. U „Hausu“ niti maslac nije bezveznjak.
Za brioche mekan poput duše zaslužna je Kroštula iz Pakoštana, s kojom Haustor ima partnerski odnos, pa ono što Lovro zamisli sugerira kako bi došli do ponajboljeg recepta. Uz fois gras pio se pjenušac Čamak, koji je pokušavao sustići snažne guščje okuse što su se u ustima topili s rustikalnim džemom od luka i redukcijom varenika s balzamičkim octom.
Džem sa „živim“ polumjesecima luka krepkost duguje balzamičkom octu, demerara šećeru, vinu i pokojem tajnom sastojku. Pripremljen je cartouche metodom koja pomoću papira za pečenje dopušta pari da izvuče esenciju aroma, a okusu je potpomoglo i začinsko bilje s korijandrom u vodećoj ulozi, infuzirano brižno umotanu u gazu. Krupna zrnca soli lijepo su otvorila pupoljke u malim vatrometima okusa.
Blaže i „ljetnije“ Jakobove kapice izazvale su ovacije kušača. U Lovrinoj „pretty simple“ kombinaciji te mesnate školjke podružile su se s citrusnim pireom za koju se limun blanširao u 10 voda. Nježnom mesu bilo je dovoljno tek ponešto putra i dima da bi se pokazao u najboljem svjetlu. Za sinesteziju okusa bio je ključan i slatkasti japanski rižin ocat. U čašama su bili mjehurići Kurtaljeve pjenušave „ružice“.
> Novi japanski restoran u kojem se jedu gyoze od crne slavonske svinje i slasni sushi
S Dalekog istoga zaokrenulo se na zapad prema Pirinejskom poluotoku. Iberijskoj svinji okrenuli bismo i drugi, treći, četvrti obraz. Sokovi mesa, gusti i nepopravljivo umami demi-glace na puterastom pecivu… što reći? Čista petica. Iako je bio dobar, juneći burger u kombinaciji s Grgurevićevim plavcem malim (selekcija) nije ga uspio nadmašiti.
Guščje jetre i Jakobovih kapica srećom bit će i nakon Foodballerke u restoranu, a želite li kušati obraze iberijske svinje, juneći burger i tofu pesto, imat ćete priliku to učiniti do 15. srpnja na Strossmayerovu trgu.
Ambiciozni vlasnik za Haustor Haus ima velike planove. Od slaganja „jelovnika“ za piliće koji će se naći u ponudi restorana do vlastitih peciva. Do neke nove nadogradnje priča o craft umacima, namazima i drugim dodacima koji čine velik dio duše svakog jela će se nastaviti, kako objašnjava Lovro: „Bez previše pimplanja“, jer ako imaš dobru namirnicu besmisleno ju je kvariti kompliciranjem.
