Prije nego što je postao autor knjižnih bestselera i lice hvaljenih gastroputopisnih televizijskih serija kao što su "Okus", "Upoznavanje nepoznatog" i "Bez rezervacije", Anthony Bourdain za kruh je zarađivao perući suđe po njujurškim restoranima.
U hektičnom svijetu profesionalne kuhinje ovaj ljubitelj rock 'n rolla, cigara i kamenica prošao sve što se proći može, a od pomoćnog radnika u kuhinji uz mnogo strpljenja, truda i rada došao je do pozicije glavnog kuhara u prestižnom francuskom bistrou Brasserie Les Halles.
Tek tada je odlučio podijeliti svoje mišljenje o restoranskom poslu s ostatkom svijeta. U danas već kultnom tekstu "Don't Eat Before Reading This" (Ne jedi prije čitanja ovoga teksta) koji je 1999. objavljen u The New Yorkeru Bourdain je otkrio prljave tajne koje skriva svaki kuhar.
Tekst je razotkrio Bourdainov oštar um, ciničan stav prema životu (i vegetarijancima), ali i brojne tajne restoranskog posla (u New Yorku) koje su šokirale čitateljstvo.
Donosimo vam sedam istina Anthonyja Bourdaina iz kultnog novinskog članka "Don't Eat Before Reading This" iz The New Yorkera, u kojem se samoproglasio izdajicom vlastite profesije.
1. Ne naručujte ribu u ponedjeljak navečer
Anthony Bourdain je tvrdio da naručivanje ribe u njujorškim restoranima u ponedjeljak navečer nije pametan potez, čak i ako se na jelovniku nalazi po akcijskim cijenama. Većina restorana u Velikoj Jabuci morske plodove naručuje u četvrtak, a svježu pošiljku dobiva u petak. Kuhari žele "utopiti" svježe namirnice najkasnije do subote navečer.
"Mnogi ribari ne dostavljaju robu u subotu, pa su velike šanse da se tuna s jelovnika od ponedjeljka nalazi u kuhinji još od petka ujutro u Bog zna kakvim uvjetima. Ako želite jesti ribu staru četiri dana, slobodno."
2. Ako je u restoranu gužva, namirnice vjerojatno nisu dobro pohranjene
Kada kuhinja radi punom parom, kao što je to slučaj za vikend, odgovarajuće hlađenje namirnica gotovo je nemoguće. Kuhari mahnito otvaraju i zatvaraju vrata od hladnjaka tijekom gužvi, pa je nemoguće održati željenu temperaturu u hladnjaku.
3. Utorak je najbolji dan za odlazak u restoran
Kuhari u New Yorku s najvećim guštom rade usred radnog tjedna, odnosno od utorka. Ne čudi stoga što lokalni foodieji jedu po restoranima u to vrijeme, dok turisti rezerviraju stolove za vikend. Većina kuhara ponedjeljkom ima slobodan dan, pa dolaze u utorak na posao odmoreni i spremni za iskazivanje svoje kreativnosti. Svježe namirnice također dolaze utorkom u većinu restorana.
4. Ne naručujte u restoranu dobro pečeni odrezak
Čuli ste ovo sigurno već sto puta: ne naručujte u restoranu dobro pečeni odrezak. Kvalitetan komad mesa šteta je uništiti predugom termičkom obradom, no restoransko osoblje je presretno kada se nađe gost koji želi baš tako pripremljen odrezak. Naime, upravo za takve goste čuvaju tvrde i žilave komade mesa koje inače ne bi mogli nikome "podvaliti".
"Kuhar si misli, onaj tko naruči dobro pečeni odrezak vjerojatno neće primijetiti razliku," napisao je Bourdain u slavnom tekstu.
5. Kuhari preziru vegetarijance i vegane
Ozbiljni kuhari gledaju na vegetarijance i njihovu frakciju sličnu Hezbollahu – vegane, kao neprijatelje svega što je dobro i pristojno u ljudskom duhu. Živjeti bez teletine, piletine, ribljih obraza, kobasica, sira ili organskog mesa je izdajnički, napisao je Bourdain.
6. Nemoguće je izbjeći maslac u restoranima
Maslac se nalazi baš u svemu, čak i ako ne posjećujete samo francuske bistroe. Njima se povezuje tjestenina, obogaćuju umaci, karameliziraju luk i piletina. To je prva i zadnja stvar koju kuhari stavljaju u tavu, pa po jelu možete pojesti i do 100 grama maslaca a da toga uopće niste svjesni.
7. Ne jedite u restoranu ako ne želite da vam drugi dodiruju hranu
Što je restoran bolji, to prolazi više ruku prije nego što dođe do vašeg stola. Kuhari i pomoćno osoblje pipkaju, režu, provjeravaju i kušaju hranu. Prije nego što do vašeg stola dođe obrok s tri Michelinove zvjezdice, dodirnulo ga je šest pari ruku. I da, ne nose baš svi kuhari rukavice.
