1. Prljave su pa ih operemo
Gljive su, a posebno one divlje, poput malih spužvi koje upijaju svu vlagu. Ako ih operemo, dodatno se napune vodom, što će unazaditi njihov okus. Umjesto toga bolje ih je očetkati ili prebrisati mokrim papirnatim ručnikom.
2. Kuhamo ih na niskoj temperaturi
S obzirom na visoki postotak vode u gljivama, nije ih preporučljivo pirjati polako i na niskoj temperaturi jer će sva vlaga iscuriti u lonac ili tavu, a one se termički obrađivati u vlastitoj tekućini. Umjesto toga srednje jaka ili visoka temperatura bolji je izbor. Uvijek provjerite je li isparila sva tekućina prije nego što gljive skinete s vatre.
3. Pirjamo gljive na malo ulja
Zbog upijajućih svojstava gljiva uvijek ih je bolje termički obrađivati na nešto više masnoće. U suprotnom bi mogle zagorjeti. Imajte na umu da je svaka vrsta gljive drugačija, pa im posvetite svu svoju pažnju kada ih pirjate na tavi. Ako vam se čine presuhima, dodajte im još maslaca ili ulja.
4. Stavimo previše gljiva u premalu tavu
Gljive će splasnuti tijekom pirjanja, ali to ne znači da biste trebali pretrpati lonac ovim plodovima šume. Ako pretjerate s količinom u loncu, gljive će se napariti, a ne propirjati. Dajte im prostora.
5. Uvijek ih sjeckamo na kriške
Nije isto pripremati šampinjone, vrganje, bukovače ili lisičarke. Manje gljive možete ostaviti u komadu, one srednje veličine narezati na četvrtine, a poneke i nasjeckati na sitne komadiće. Prilagodite veličinu gljive jelu koje pripremate.
