Danas nije rijetkost naći u primorskim zemljama restorane koji uz vinsku kartu imaju i kartu-ulja, barem od tri do dvanaest različitih vrsta. Svako za različito jelo. Ulja su u buteljama poput vina, bocama zatamnjenog stakla da svijetlo ne bi negativno utjecalo na vitaminski sastav. Boce su etiketirane, s točnom oznakom geografskog porijekla, kao što se to upotrebljava kod vina.
Boja ulja može biti od zlatne do zelenkaste, a okus u rasponu od «voćno» nježnog do žestokog. Najbolje maslinovo ulje nosi etiketu «extra virgin» (djevičansko ulje), a nešto slabije samo «virgin». Za razliku od životinjske masti, maslinovo ulje ne sadrži kolesterol i bogato je nezasićenim masnim kiselinama, osim toga, najbolje podnosi visoke temperature koje se javljaju kod prženja i roštilja (u trenutku kad ulje počne dimiti temperatura je od 210 do 230 stupnjeva).
Prava temperatura ulja za prženje: ubacite u ulje mali komadić mekane sredine kruha. Ako je prava temperatura, potamnit će za 30 sekundi. Ako tamni prebrzo, smanjite vatru. Ako je obrnuto, pričekajte koju minutu pa ponovite postupak.
