Ako poput nas volite kruh, pivo, jogurt ili kisele krastavce, onda ste već upoznati s čarima fermentacije. To je nevjerojatno star proces u kojem mikroorganizmi - poput bakterija i kvasaca, pretvaraju sastojke u lako probavljivu namirnicu. No o tome kako se ona radi i što sve možemo fermentirati, razgovarali smo s Jelenom Meštrović iz Ferment Laba, koja svakodnevno fermentira proizvode.
"Fermentacija kao fermentacija stara je koliko i ljudi, a fermentacija sojina umaka i plijesni stara je nekoliko tisuća godina i dolazi s istoka. Pretpostavlja se da je iz Kine došla u Japan. Fermentacija je u biti produljivanje vijeka trajanja namirnicama uz pomoć određenih bakterija", rekla je Jelena.
Najpoznatija fermentirana namirnica u Hrvata jest ukiseljeno zelje, a njezin pandan u Japanu bila bi soja. Unatoč tome što ih se može svesti pod zajednički nazivnik fermentiranih namirnica, proces koji svaka pojedinačno prolazi potpuno je drukčiji.
"Imamo prilično kratke i jednostavne fermentacije kao što je naše ukiseljeno zelje, gdje zelju dodajemo sol, malo ga zgnječimo, zdrobimo, stisnemo i pustimo da vrijeme odradi svoje, a onda imamo i kompliciranije, kompleksnije fermentacije kao što je recimo fermentacija sojina umaka", rekla je Jelena.
Iako sojin umak može svatko napraviti kod kuće, zbog procesa koje on mora proći kako bi postao pravi fermentirani proizvod, mnogi od nas će se složiti da je lakše jednostavno ga ugrabiti s police, posebice kada je riječ o kvalitetnom proizvodu kao što je prirodno fermentirani Kikkoman soja umak, čija je receptura starija od 350 godina.Okusi ove gotovo najstarije tvrtke na svijetu koja je u vlasništvu osam japanskih obitelji, zastupljeni su u preko 100 zemalja svijeta, a u njima posebno uživa japanski carski dvor čiji su službeni opskrbljivači soja umaka.
"Fermentacija sojina umaka izrazito je zahtjevan proces i može trajati dulje od godinu dana. Prvo treba nabaviti spore plijesni i onda na supstratu uzgojiti tu gljivu. Za sojin umak taj je supstrat zrno soje koje skuhamo na pari, pomiješamo s tim sporama i ostavimo da se one razvijaju na određenoj temperaturi. Dok se hrane i probavljaju soju, spore pritom stvaraju enzime kojima ćemo mi onda proteine i ugljikohidrate u soji razgraditi na jednostavne aminokiseline, koje su ustvari umami", rekla je Jelena.
Jelena ponekad i sama radi svoj umak od soje, no ne može postići dovoljnu količinu koja bi zadovoljila njezine potrebe. Zato je tu ulogu s povjerenjem prepustila prirodno fermentiranom sojinu umaku Kikkoman bogatom umami komponentama, koji vodi glavnu riječ u njezinim procesima fermentacije. Njihov fermentirani soja umak nastaje potpuno prirodno, a ima svega četiri sastojka koji sjedinjeni trebaju odležati šest mjeseci kako bi dobili onaj poznat okus kojeg vežemo uz japansku kuhinju.
"Koristim sojin umak u izradi Hishija. To je tradicionalni japanski dodatak jelu u kojem se soja fermentira u sojinu umaku, a koji je ustvari zamjena za slanu otopinu. Koristim Kikkoman jer osim što je odličan sojin umak, ima jako dobro izbalansiran omjer soli i taj umami", rekla je Jelena.
S obzirom na to da je veliki zaljubljenik u japanske okuse, odlučila ih je približiti i nama Hrvatima kako bismo se malo odmaknuli od nama poznatih fermentiranih namirnica kao što je kiselo zelje. Ipak, ističe da bismo u svoju prehranu itekako trebali uključiti što više fermentiranih proizvoda.
"Fermentirani proizvodi bolji su za zdravlje jer je to već poluprobavljena namirnica, a samim time je i jednostavnija za našu probavu. Koristeći fermentirane proizvode, unosimo bakterije koje su izrazito dobre za naš organizam, koje pomažu probavi, općem zdravlju i balansu našeg mikrobioma", rekla je Jelena.
Od povrća i voća pa sve do mesa. Kako fermentirati možemo gotovo sve, fermentirana hrana ne bi trebala biti rezervirana samo za kulinarske entuzijaste. Osim što su odlične za naše zdravlje, fermentirane namirnice i proizvodi daju jelu fantastičan okus, zato bismo ih već danas mogli s guštom uvrstiti u svoju prehranu i učiniti dobru stvar za naše tijelo.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Nikas po najvišim profesionalnim standardima.
