Jednaka tava, jednaki komadi mesa, jednaka količina ulja – i dva posve drukčija rezultata? Itekako je moguće dobiti jedan odrezak bez okusa i slasti, a drugi pun umamija i zamamne strukture.
Ključ uspjeha ima francuski kemičar Louis-Camille Maillard kojem reakcija što slast znači duguje ime, a prepoznaje se po smeđoj nijansi tosta, boji piva, čokolade, kave i okusu pečenog mesa. Koristimo je toliko da često zaboravljamo da je tu. Upravo postizanje Maillardove reakcije trik kuhara uz koji meso neće biti suho, žilavo ili bez okusa.
Maillardova reakcija je kompleksna, no u osnovi se radi o nizu simultanih kemijskih reakcija koje se pojavljuju kad se proteini i šećeri pod utjecajem visoke temperature mijenjaju i pritom nastaju nove boje, okusi i arome. Zbog te reakcije želimo zaroniti u pivo ili dobar komad mesa, popiti kavu ili osjetiti prepečenac kako hrska pod zubima.
Vruća tava
Prvo što trebate za Maillardovu reakciju je obilje topline. Kuhamo li komad mesa u vrućoj vodi na 100°C nećemo dobiti dovoljno visoku temperaturu za reakciju koju želimo. Zato kuhani odrezak postaje siv umjesto tamnosmeđ, ostavljajući nepce bez uzbuđenja.
Kuhanjem na laganoj vatri 12 sati temeljac će u konačnici posmeđiti, ali nema potrebe da kuhamo meso ili juhu tako dugo. Želimo li postići zadovoljstvo zbog reakcije koja pruža slast mesu, tada ga pečemo u pećnici ili na roštilju te pržimo - i za to nam nisu potrebni sati nego minute, kako bi vlažnost što prije nestala i temperatura se popela do 149 °C. Na tom će „čarobnom stupnju“ reakcija dobiti vjetar u leđa, dajući mesu karakterističnu boju, okuse i arome.
Sušenje ubrusom i soljenje
Upravo zbog Maillardove reakcije kuhari savjetuju da se meso posuši papirnatim ručnicima prije pečenja ili ostavi nekoliko sati u hladnjaku da se osuši. To je i razlog zašto se meso soli više od 45 minuta prije stavljanja na vatru, kako bi se pružilo dovoljno vremena vlazi da izađe.
Hrana i piće
Jedini način za omekšavanje žilave junetine za gulaš
Toplina, vlaga i vrijeme mogu biti ključni za Maillardovu reakciju, ali bez proteina i šećera ona se neće dogoditi.
Proteini su dugački lanci aminokiselina, koji u kombinaciji s pravim šećerima reagiraju kako želimo.
Molekule složenih šećera, poput škroba ili saharoze jednostavno su prevelike – reakcija traži „reducirane“, odnosno jednostavne šećere, koji privlače aminokiseline na određenoj temperaturi i stupnju vlage.
Maillard počinje s limitiranim setom proteina i molekula šećera, koje s vremenom reagiraju i vežu se, a pritom se u priču uključuju nove molekule.
One reagiraju milijarde puta u sekundi, divljaju na površini hrane, stvarajući nove okuse i arome, na koje, osim temperature i vremena, utječe i pH. Na sve te komponente kuhari mogu utjecati i kontrolirati ih pa se tako neki od njih služe trikovima, primjerice posipavanjem luka sodom bikarbonom kako bi imao fini zapečeni štih.Tražite zapečenu koricu? Pojačajte vatru i snizite pH kiselinom.
Maillardova reakcija nije jedina koja se može dogoditi utjecanjem na proteine, šećere i vodu, što će se dogoditi ovisno o uvjetima i omjerima, primjerice, proteina i šećera. Karamelizacija koja nastaje reakcijom šećera, vode i topline je „prva rođakinja“ Maillardove reakcije.
U jednadžbi s puno šećera, malo proteina i temperaturi višoj od 177 °C, kao što je slučaj s keksima u pećnici, nastupa karamelizacija. Često dolazi do zabune između te dvije reakcije jer obje izazivaju tamnjenje hrane i dobivanje kompleksnih, ali drukčijih okusa i mirisa.
Upravo u takvim kemijskim reakcijama, odnosno „čaroliji“ kuhanja, leži razlog zašto iz jednog recepta mogu proizaći dva potpuno različita jela.
