Gotovo je nemoguće ovog tjedna bilo zaobići vijest kako je na svečanoj ceremoniji "The World's 50 Best Restaurant" u Singapuru najboljim restoranom na svijetu proglašen francuski Mirazur, chefa Maura Colagreca. Imali smo sreće prije samo nekoliko tjedana ručati na ovom mjestu, ali i gotovo sat vremena provesti u razgovoru s vlasnikom, koji je i na samu mogućnost takva scenarija zabrinuto vrtio glavom.
"Već sada interes za Mirazurom je velik, ne želim ni pomisliti što će se dogoditi ako budemo proglašeni najboljima", kazao nam je tada Colagreco, a nama je jasno da privilegij koji smo imali u svibnju, zbog interesa koji titula najboljeg na svijetu nosi sa sobom, u bliskoj budućnosti vjerojatno više neće biti moguć.
Priča ovog chefa izvrsna je podloga za scenarij kakva holivudskog filma jer su happy endu prethodila dva turbulentna desetljeća. Mauro Colagreco je Argentinac čiji roditelji su podrijetlom iz Italije, a u Francusku je stigao bez predznanja o fine dinningu i tek ga je velik trud koji je pokazivao doveo do pozicije da u kuhinji stoji uz bok sa slavnim chefovima Bernardom Loiseauom, Alainom Passardom i Alainom Ducasseom, koji su mu bili mentori.
Konačno, stigavši u mirni gradić Menton, smješten na samoj granici Francuske i Italije, odlučuje se restoran otvoriti u neobičnoj troetažnoj modernističkoj građevini iz 1930. godine. Oduševila ga je mikroklima tog mjesta zahvaljujući kojoj u botaničkom vrtu prepunom palmi koji okružuje restoran i danas dobar dio godine uz brojne vrste agruma, rastu čak avokado i banane.
Danas Mirazur ima tri Michelinove zvjezdice, a iako je sat vremena vožnje udaljen od ponekad i pretencioznih odmarališta na Azurnoj obali, privlači goste iz cijeloga svijeta. Gotovo polovicu voća i povrća koje poslužuju proizvode u svojim vrtovima po načelima permakulture, bez pesticida, gdje jedna biljka drugoj pomaže da se obrani od nametnika. Uz 35 različitih rajčica koje su Maurova opsesija, u vrtu je više od 150 vrsta začinskog bilja i jestivog cvijeća. Ono što ne uspiju sami proizvesti nabavljaju preko granice, na talijanskoj tržnici u Ventimigli. Zanimljivo je da "Mirazur" uopće nema menija jer se on, kako tvrde, mijenja 365 puta godišnje, i doslovno ovisi o tome koju ribu su im dobavljači donijeli tog dana te koje je voće i povrće u vrhuncu zrelosti.
Po dolasku u taj restoran na prvu vas oduševi elegantan interijer u kojem dominira puno drvo i svijetla bež boja. Na stolovima je tek koji nenametljivi cvijet, a umjesto umjetnina na zidovima fokus je na velikim prozorima zahvaljujući kojima u bilo koje doba dana puca senzacionalan pogled na gradić Menton, palme koje okružuje restoran i planine koje su se nadvile nad cijelim krajem. Priroda je zaista, pokazuje se i u ovom slučaju, najbolji umjetnik.
Mauro je prvu Michelinovu zvijezdu za Mirazur dobio jako brzo, već šest mjeseci nakon otvaranja 2006. godine, što je za njih bilo veliko iznenađenje. Drugu su čekali šest sezona, no treća Michelinova zvijezda, koju su konačno dobili ove godine, za njega, kaže, predstavlja vrhunac, kraj jedne epohe. U razgovoru nam priznaje kako je tu informaciju primio posebno emotivno jer je prvi kuhar koji nije Francuz, a da ima maksimalan broj zvijezdica u toj zemlji.
"Stanovnici ove zemlje ponosni su na svoju gastronomiju, posebno chefovi, ali ne bez razloga jer je jedna od najboljih na svijetu. No istovremeno, ne mogu osporiti da znaju biti poprilično arogantni u svemu tome. Meni je na početku bilo malo problematično jer gotovo pa nisam govorio francuski jezik. No da budem iskren, nisam siguran da bi u nekoj drugoj zemlji bio prihvaćeniji. Stigao sam u Europu bez iskustva i poznanstava. Jedino što sam imao bio je kontakt broj prijatelja moga prijatelja. Dovoljno da me prve kolege u Parizu smatraju egzotičnim.
Posebno kad sam stigao tu na granicu Italije i Francuske, i odlučio graditi jedinstvenu priču u gradiću koji nije ni Monaco ni St. Tropez. Da sam bio Talijan ili Francuz, sigurno bih naginjao više na jednu stranu. Ovako sam bio slobodan što se tog nasljeđa tiče i mogao sam kreirati svoju autorsku kuhinju. Bio je to moj prvi posjet Azurnoj obali, nisam tu bio ni kao turist. Prvih mjeseci svakog dana sam otkrivao nešto novo, osjećao sam se poput djeteta u prodavaonici slatkiša. Upijao sam znanje o kulturama i cijelom bogatstvu namirnice koje su mi odjednom postale dostupne", priča nam Mauro, a nas je zanimalo zbog čega je od svih zemalja svijeta odabrao upravo Francusku.
"Sigurno je bilo jednostavnije zbog jezika odabrati Španjolsku. No dok sam u Argentini učio i čitao o gastronomiji, postalo mi je jasno da su svi veliki chefovi barem dio svoje karijere proveli u Francuskoj da bi naučili osnove te kuhinje. Ideja je bila doći tu na nekoliko godina i vratiti se, no sudbina je za mene imala drugi plan", kazuje taj kuhar, koji je svjestan da u njegov restoran gosti uvijek stižu s visokim očekivanjima.
"To je svakodnevan pritisak, pa se trudimo da dojam gostiju bude pozitivan i ugodan od samog početka do kraja. Još uvijek vjerujem u onu romantičarsku, da se na tanjuru može osjetiti je li neka hrana pripremana s ljubavlju ili nije. Naše najveće zadovoljstvo nisu nagrade, nego upravo zadovoljni gosti. Naravno da je za posao dobro dobivati priznanja, ali krivi je put ako će to biti ono što vas svakodnevno vodi. Treća zvjezdica ili pozicija na listi najboljih nama je samo kompenzacija za sav trud koji smo uložili!
Vlasnik najboljeg restorana na svijetu smatra kako je njegov uspjeh dokaz da gotovo svi mogu postati najbolji u onome čime se bave.
"Naravno to ne ide preko noći, iza svega stoji puno, puno posla, uz nešto talenta i, naravno, sreće. Počeli smo skromno, nas tek pet zaposlenih u početku, nimalo slično ovome čemu svjedočite danas. Brojni su bili dani kad na večeri ne bismo imali niti jednog gosta. No vjerovao sam u svoj projekt i malo-pomalo išli smo naprijed", govori Argentinac u čijem je restoranu koji od prije nekoliko dana nosi titulu najboljeg na svijetu zaposleno 50-ak osoba u kuhinji i na servisu. Svi oni rade za tek 35 osoba, uz još dodatnih 15 mjesta u izdvojenoj prostoriji koju otvaraju samo za grupe.
Mirazur je ponedjeljkom zatvoren za ručak, no osoblje dolazi na posao. Tog dana organiziraju različite programe za zaposlenike, razgovaraju i educiraju se, stižu im gosti koji održavaju predavanja iz različitih sfera, često i potpuno izvan ugostiteljstva.
Restoranska blagovaonica prošle je zime redizajnirana, a u planu su radovi i u iduće dvije sezone. Mauro tvrdi da ne prate trendove, već su čekali dok ne dobiju signal svojih knjigovođa da imaju novca za kretanje u taj opsežni posao.
"Cijeli Mirazur radimo bez financijskih partnera i svaki uloženi euro dobro važemo jer je to novac moje obitelji. Sad je restoran stalno pun, pa je jednostavnije planirati. Imamo i druge restorane koji pune budžet, oni su na neki način omogučili da Mirazur bude na mjestu gdje je danas. Na katu ispod planiramo otvoriti veliki vinski podrum i atelijer. Bit će to neka vrsta laboratorija u kojem će se kreirati novi recepti. Sljedeći je korak otvoriti kuhinju za sve posjetitelje. Velik posao je pred nama, no to nas čeka u iduće dvije godine. Ideja je da gosti kad dođu imaju cijelo iskustvo, da posjet Mirazuru uključuje i šetnju našim vrtovima kako bi upoznali gdje rastu naše namirnice. Nadam se da će u budućnosti restoran postati samo mali dio velikog ekosistema", priča nam Colagreco i bez problema priznaje da vođenje vrhunskog restorana nije nimalo jeftin sport. Otkriva da u posljednje vrijeme samo na najam vrtova i plaće onih koji o njima brinu mjesečno troše oko 50 tisuća eura.
"Trudimo se povećavati postotak namirnica koje sami uzgajamo, evo, nedavno smo kupili i novo veliko zemljište bliže planinama. To je u početku skuplja opcija, sve dok zemlja ne postane plodna, ali isplati se čim dobiješ pravi proizvod. Uzgajajući svoje namirnice, shvatio sam da zemlja vrlo brzo vrati natrag kad se prema njoj odnosiš s poštovanjem. Počeli smo uzgajati kokoši za jaja, uskoro planiramo kupiti i krave od kojih ćemo dobivati mlijeko, dok će samostalna proizvodnja mesa ipak pričekati jer je to poprilično zahtjevan posao", govori u dahu Mauro.
Smatra kako će najveći izazov u budućnosti za sve vrhunske restorane, ali i onima koji se žele hraniti zdravo biti redovna opskrba kvalitetnim namirnicama.
"Ako ne promijenimo navike, bit će još gore. Trudimo se mijenjati metode pristupa, ali to ne ide jednostavno, čak ni za one koji ustraju o tome, jer živimo u društvu gdje je sve naopako. Smatram da će to biti problem za cijeli svijet i to je borba koja nam tek predstoji. Upravo zbog toga pokušavamo ne koristiti jednokratnu plastiku, što je ponekad izazov, posebice kod skladištenja hrane. Trebala nam je godina dana da pronađemo odgovarajuće rukavice, koje su istovremeno ekološke i dovoljno kvalitetne. Šteta je što države ne pomažu ovakvim inicijativama koje žele mijenjati restoransku industriju", govori chef Mauro, koji ipak nije siguran koliko on i njegovi kolege mogu zaista pomoći u mijenjanju svijeta.
- Kuhari mogu donijeti neku promjenu jer je interes javnosti za onim što radimo posljednjih godina zaista velik. Uvijek smo imali kontakte s proizvođačima i konzumentima, imamo mogućnost znati što odgovara svim karikama ovoga kompliciranog lanca. Velika je to odgovornost jer možemo utjecati na to što će ljudi kupovati, ali i na koji način će se hrana proizvoditi. Nisam siguran da imamo kapacitet da napravimo velike stvari, posebno jer chefovi imaju velik ego, ali nadam se da se neke stvari mogu mijenjati", zaključuje razgovor Mauro Colagreco.
