Umak od kamenica (engl. oyster sauce) popularan je dodatak u tajlandskoj, kineskoj, vijetnamskoj i drugim sličnim azijskim kuhinjama. Karakterizira ga bogat umami okus, tamnosmeđa boja i gusta tekstura.
Izumio ga je sasvim slučajno 1888. godine kineski ugostitelj Lee Kum Sheung, koji je u Nanshuiji imao štand s kuhanim kamenicama. Jednom prilikom zaboravio je na lonac juhe s kamenicama, koje su se krčkale, krčale i na koncu se pretvorile u gusti i slani umak.
Čim ga je probao, znao je da je stvorio kulinarski hit, a s njim su se složili i mnogi drugi. Otvorio je tvrtku za proizvodnju umaka od kamenica pod imenom Lee Kum Kee – i obogatio se. Štoviše, ta tvrtka posluje i danas i u vlasništvu je obitelji, a vrijedi više od 17 milijardi dolara.
Jeftin proizvod pun okusa
Da bi ubrzali cijeli proces, ali i smanjili cijenu proizvoda, umak od kamenica više se ne priprema ukuhavanjem školjki, već od ekstrakta kamenica. Zgušnjava se uz pomoć kukuruznog škroba, a okus (i boja) nadopunjuje se sojinim umakom i šećerom.
Ne čudi, stoga, što umak nema intenzivan okus po kamenicama, a u njemu uživaju i oni koji se kunu da preziru plodove mora. Mnogi će reći da je umak od kamenica pikantnija verzija sojina umaka, koja je istovremeno znatno slađa i blaža od, primjerice, ribljeg umaka.
Umak od kamenica može se kupiti u specijaliziranim azijskim trgovinama i dućanima zdrave hrane. Može se katkad pronaći i na kakvoj polici internacionalne kuhinje u običnom supermarketu, a na hrvatskom tržištu prodaje se po cijeni od dva do četiri eura za pakiranje od 150 do 300 mililitara.
Kako iskoristiti umak od kamenica?
Umak od kamenica upotrebljava se za trenutačno poboljšavanje okusa ribljih, mesnih i povrtnih jela. Često se servira za umakanje pečenog mesa i ribe. Upotrijebiti ga možete za marinade i glazure, njime možete i obogatiti okus juha, variva i pirjanih jela.
Dovoljno je dodati žlicu-dvije umaka od kamenica u prženu rižu ili lonac s juhom kako biste pojačali umami. Njime možete marinirati meso, ali ga i premazati tim umakom i zapeći u pećnici.
Sjajno se sljubljuje s jelima od junetine, jakobovim kapicama i dagnjama. Spariti ga možete s kuhanom brokulom, bok choyem, keljom i patlidžanom, a servirati uz nezaobilaznu kuhanu rižu.
Nemojte pretjerivati s umakom od kamenica. On ima prilično jak i slan okus, koji može upropastiti vaš trud ako niste oprezni. Bolje je započeti s manjom količinom pa dodati još nego pretjerati.
Za začinjavanje pola kilograma mesa, primjerice, bit će vam dovoljna jedna do dvije žlice. Uvijek jelo isprobavajte dok ga kuhate kako biste bili sigurni da je napravljeno prema vašim preferencijama.
Skuplje je i od maslinova: Ulje koje poboljšava okus pečena mesa, a u Hrvatskoj se rijetko koristi
