Uz deserte se najčešće uparuju desertna vina poput muškata, prošeka ili porta, no i snažna crna vina mogu biti odličan spoj s pojedinim slasticama. Chef Melkior Bašić donosi nam nekoliko smjernica o kojima trebamo razmišljati kada uparujemo vina sa slasticama.
Voćne slastice najbolje će se slagati sa sortama kao što su rizling, muškat ili tokaji, koje će komplementirati voćne, kiselkaste note slastica, dok uz voćne salate ili slastice s više voća uparite i s proseccom.
Čokoladne slastice pokušajte upariti sa sortama zinfandel, shiraz ili porto, vinima koja imaju dovoljno strukturnih tanina da se nose s jačim ukusima tamne čokolade, dok će slastice s mliječnom čokoladom najbolje pasati uz merlot ili slatka crvena vina poput cabernet sauvignona, koja imaju voćnost i mekoću.
Popularni cheesecake uparite s voćnim bijelim vinima koja će se odlično uklopiti s kremoznošću te slastice, deserti s izraženom aromom vanilije odlično će se slagati s muškatom, a ostale kremaste deserte poput tiramisua sljubite s desertnim vinima sa zemljanim i karameliziranim notama.
Iako se većina slastica sljubljuje s bijelim vinima, uparivanje crnih vina i slastica stvorit će intrigantan spoj okusa koji će dodatno obogatiti gastronomsko iskustvo u koje jedva čekamo uskočiti. Prije nego što vino sljubite s omiljenim desertom, pripazite na pravilo o slatkoći, odnosno ne poslužujte crna vina s preslatkim desertima. Osnovno je pravilo da uvijek birate vino koje je slađe od deserta.
Intenzivna i kompleksna crna vina poput cabernet sauvignona ili merlota sjajno će upariti sa čokoladnim slasticama ili pak onima koje sadrže orašaste plodove. Dodatno će naglasiti okus slastice stvarajući harmoničan spoj raznih aroma.
Osim što je u desertu ljepše uživati uz čašicu dobrog vina, ono može djelovati i kao "čistač" okusa između zalogaja deserta jer ćemo njime osvježiti nepce i pripremiti ga za novi nalet slatke senzacije.
Ovih blagdana napravite neobičan tart chefa Melkiora Bašića, koji se odlično slaže s Korlat Cabernet Sauvignonom, vinom izrazito tamne boje s karakterističnim ljubičastim odsjajem bogatog raznovrsnim aromama poput šljiva, borovnica, crnog ribiza i diskretnih začinskih nota. Vino je puno, harmonično, koncentriranih aroma, nešto izraženije svježine s dosta zrelih tanina. To vino za odabrane trenutke idealno se sljubljuje uz zreli, snažni sir, tjesteninu s četiri vrste sira, pečenke, divljač, tartar beefsteak, štrudlu od šljiva ili višanja, ali i slastice s povrćem kao što je ova s kremom od bundeve chefa Melkiora Bašića, za koju vam donosimo recept u nastavku.
RECEPT – Tart s whipped ganacheom od bundeve i lješnjaka s umakom od mandarine
Sastojci:
Za whipped ganache od pralina:
- 150 ml slatkog vrhnja
- 130 g bijele čokolade
- 150 g Praline paste
- 10 g želatine u listićima
- 400 ml slatkog vrhnja
Za whipped ganache od bundeve:
- 10 g želatine u listićima
- 150 ml slatkog vrhnja
- 30 g meda
- 180 g bijele čokolade
- 200 g pirea od bundeve
- 400 ml slatkog vrhnja
Za umak od mandarina:
- 250 ml soka od mandarina
- 3 žlice meda
- 1 žličica gustina
- 2 žlice maslaca
- 1/4žličice soli
Za gel od mandarina:
- 250 ml
- 4,5 g agar-agara
Za sable:
- 120 g maslaca
- 90 g šećera
- 2 g soli
- 30 g bademova brašna
- 50 g jaja
- 210 g brašna
- 25 g kakaa u prahu
Priprema:
- Bundevu prepolovite, izvadite koštice i stavite je peći s korom prema gore kako meso ne bi izgorjelo. Potom pustite neka se ohladi, izdubite je i od njezina mesa napravite pire.
- Lješnjake stavite na papir za pečenje i pecite na 180 °C desetak minuta. Izvadite iz pećnice, pustite neka se ohlade pa oljuštite.
- Pripremite karamel pa u njega ubacite oljuštene lješnjake, promiješajte pa ih rasporedite po papiru za pečenje i pustite neka se ohlade.
- Kada se ohlade, natrgajte ih u sjeckalicu pa ih blendajte da od njih napravite pastu od pralina.
- Napravite whipped ganache od pralina. Prvo stavite listiće želatine u hladnu vodu neka omekšaju, zagrijte 150 ml slatkog vrhnja do vrenja pa u njemu otopite omekšale listiće želatine. U zdjelicu natrgajte bijelu čokoladu te joj dodajte pastu od pralina pa sve zalijte vrućim vrhnjem u kojem ste otopili želatinu. Ostavite tako minutu-dvije pa sjedinite špatulom. U taj osnovni ganache postupno dodajte 400 ml hladnog vrhnja miksajući sa štapnim mikserom. Smjesu prekrijte folijom da nema zraka, znači folijom na samu površinu smjese te stavite u hladnjak. Nakon nekoliko sati izvadite iz hladnjaka i mikserom izmiksajte u lagano pjenastu kremu.
- Pripremite whipped ganache od bundeve. Prvo stavite listiće želatine u hladnu vodu neka omekšaju, zagrijte 150 ml slatkog vrhnja do vrenja pa u njemu otopite omekšale listiće želatine i med. U zdjelici natrgajte bijelu čokoladu te joj dodajte pire od bundeve pa sve zalijte vrućim vrhnjem u kojem ste otopili želatinu. Ostavite tako minutu-dvije pa sjedinite špatulom. U taj osnovni ganache postupno dodajte 400 ml hladnog vrhnja miksajući sa štapnim mikserom. Smjesu prekrijte folijom da nema zraka, znači folijom na samu površinu smjese te stavite u hladnjak. Nakon nekoliko sati izvadite iz hladnjaka i mikserom izmiksajte u lagano pjenastu kremu.
- Napravite umak ili gel od mandarine. Napravite kiselkastu komponentu ovog deserta koja će mu dati svježinu i ublažiti slatkoću. Radite li gel od mandarine, sok od mandarine i agar-agar stavite u lončić i pustite neka zakipi. Zatim ga dobro ohladite prvo na sobnoj temperaturi pa onda u hladnjaku. Nastat će žele koji ćete potom trebati razraditi štapnim mikserom u gel. Servirajte ga pomoću dresirne vrećice po želji. Radite li umak, u lončić stavite sok od mandarine, sol i maslac pa pustite da sve zakuha. Gustin zamutite s malo soka od mandarine pa ulijte sve u lončić i nastavite miješati dok se lagano ne zgusne. Poslužite ga mlakog ili hladnog.
- Napravite sable. Hladan maslac izrezan na kockice, šećer, sol i bademovo brašno razradite mikserom u teksturu nalik pijesku. Zatim dodajte jaja i razradite lopaticom smjesu, dodajte kakao u prahu i 60 g brašna i još bolje razradite pa postupno dodajte još 150 g brašna. Na kraju tijesto razradite još kratko rukom na kuhinjskoj površini pa ga razvaljajte na debljinu od 2 mm između dva papira za pečenje, izrežite okruglim rezačima promjera 10 cm, a zatim onim od 4 cm izbušite rupu u sredini da dobijete kolut širok otprilike 3 cm. Stavite kolute u škrinju neka se stegnu na 10 minuta pa ih premjestite na silikonski podložak ili papir za pečenje i pecite u ugrijanoj pećnici na 145 °C oko 10 minuta.
- Nakon pečenja pustite neka se sable potpuno ohladi, a zatim kreme premjestite u dresirne vrećice pa ih istiskujte željenim redom na sable.
- Izrežite mentu na trakice te ukrasite slasticu kao chef Melkior ili po svojoj želji, a za dodatnu svježinu i kiselkastu notu u rupu stavite malo umaka od mandarine.
- Slasticu poslužite uz Korlat Cabernet Sauvignon i uživajte u spoju okusa.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Badel po najvišim profesionalnim standardima.
