U Lombardiji, sjeveroistočno od jezera Como, smjestila se slikovita talijanska regija Valtellina. Između dolina i planina, slikovitih sela i vinograda nastaje fantastična kuhinja od domaćih namirnica. Životinje koje se slobodno vrzmaju po zelenim pašnjacima i poljima zaslužne su za jedinstvene sireve i meso, a Valtellina je poznata i po izvrsnom vinu.
Česta su i jela od heljde, hraniteljice sjevera Italije koja se koristi u raznim receptima. Pizzoccheri, kratki, ali široki rezanci od heljdinog brašna imaju počasno mjesto na stolu. Valtellina je do kraja 19. stoljeća živjela od heljde, ali danas se uzgaja u puno manjim količinama, uglavnom u Tegliu.
Proizvodnja heljde drastično je pala s porastom industrijalizacije pa ju je zamijenila unosnija pšenica. S vremenom su se i pizzoccheri počeli pripremati sa sve manje heljde. No upravo se u Tegliu mogu pronaći restorani u kojima se i dalje kultni rezanci mogu pronaći u izvornom obliku. Kako bi se sačuvala tradicija određeno je kako pravi pizzoccheri di Teglio moraju sadržavati najmanje 75% heljdinog brašna te 25% pšeničnog brašna i vode. Tjestenina treba biti široka 5 mm, dugačka 7-8 cm i debela 2-3 mm.
Ipak, stroži gastronomi ne priznaju ni zrno pšenice u pizzoccherima koji su se nekoć radili isključivo od heljde, a posljednjih je godina i sve veća potražnja za tjesteninom bez glutena. No gluten iz pšenice olakšava pripremu, kao i trajanje tjestenine.
Za pizzocchere se najprije voda miješa s heljdinim brašnom i zatim mijesi na radnoj površini. Potom se razvalja i reže na pravokutnike pa na tanke trake, kuha i poslužuje se kuhanim krumpirom i keljom te prelije mješavinom lokalnog sira i maslaca s češnjakom.
Sastojci za pizzocchere:
- 500 g heljdinog brašna
- 200 g maslaca
- 250 g sira (Valtellina Caser ili fontina, gruyere…)
- 150 g Parmigiana Reggiana
- 200 g kelja
- 250 g krumpira
- 1 režanj češnjaka
- papar po ukusu
- voda
Priprema pizzocchera:
- Kelj operite, očistite i narežite na trakice. Krumpir operite, ogulite i narežite na kockice od 2 cm. Češnjak tanko narežite.
- Postupno miješajte heljdino brašno s vodom dok ne dobijete tijesto, a zatim ga mijesite oko dvije minute, dodajući heljdino brašno na radnu plohu po potrebi.
- Tijesto razvaljajte na mramornoj ili drvenoj dasci za tijesto na debljinu od oko 2-3 mm i izrežite ga na dva pravokutnika od 7-8 cm. Složite listove jedan na drugi i izrežite ih na trake širine 5 mm. Tjesteninu je najbolje odmah skuhati jer predugim stajanjem postaje lomljiva.
- Zakuhajte veliki lonac posoljene vode s krumpirom, a nakon otprilike 5 minuta dodajte kelj. Nastavite kuhati dodatnih pet minuta, ili dok kelj i krumpir ne omekšaju, zatim dodajte tjesteninu i kuhajte 10 minuta.
- Otopite maslac u plitkoj posudi i zatim dodajte narezani češnjak, pirjajte na srednjoj vatri dok se ne pojave smeđe mrlje.
- Polovicu mješavine tjestenine i povrća šupljikavom žlicom izvadite iz posude, premjestite je u vatrostalnu posudu ili u plići lonac i pospite naribanim sirom. U jelo dodajte preostalu mješavinu povrća i tjestenine te pospite sirom. Prelijte maslacem i poslužite posuto svježe mljevenim paprom.
