Temeljac ili bujon uobičajena je stavka u receptima za slana jela. Rižota, umaci, gulaši… nezamislivi su bez temeljca. Iako su danas dostupni kupovni temeljci raznoraznih oblika i stanja – želatinozni, tekući ili u kocki, redovito su preslani i jelima prenose svoj "kupovni" okus. Priprema domaćeg temeljca možda zvuči zastrašujuće, ali osim što se dugo kuha, zapravo i nema puno posla. Jednostavno morate skupiti potrebne sastojke, preliti ih vodom i pustiti ih na miru da se kuhaju.

Što je temeljac

Temeljac je u biti - voda koja ostaje nakon kuhanja, pa tako može biti povrtni, pileći, goveđi ili riblji. Ovdje ćemo se posvetiti pilećem temeljcu koji se najčešće koristi za pripremu jela i samo s njime pokrivate nepregledan broj recepata. U svestranost ovog temeljca brzo ćete se uvjeriti i sami, a bolji, dublji i intenzivniji okus svojih jela ćete obožavati. I pritom se osjećati kao profesionalac u kuhinji.

Pileći temeljac dobiva se kuhanjem pilećih kostiju i mesa, povrća i začina. Dvije su osnovne vrste pilećeg temeljca, bijeli i smeđi. Za pripremu bijelog temeljca, kao i receptu koji slijedi, trebate samo kuhati sirove sastojke, dok se za smeđi temeljac oni prvo peku u pećnici, a potom se stavljaju kuhati. Ako primjerice imate ostatke pečene piletine, možete im ovako dati novi smisao. S bijelim temeljcem nećete baš nikada pogriješiti, ali imajte na umu da ćete soliti i začiniti i jela koja ćete s njime kuhati, pa nemojte pretjerati sa začinima.

Savjeti i trikovi za temeljac

Temeljac možete napraviti i samo od kostiju, ali bit će bolji ako kuhate i meso. Možete staviti i cijelo pile za najbogatiji okus ili dijelove, na primjer prsa i krilca, ali kožu maknite.

Povrće će dati temeljcu puno okusa. Osnova su luk, mrkva, celer i peršin koji se stavlja pred sam kraj kuhanja, ali možete staviti i poriluk, krišku korijena celera, rajčicu u komadu ili čak gljive. Ipak, izbjegavajte kupusnjače. Krupno narezano povrće dat će vam manje posla, ali nasjeckano na kockice dat će puno više okusa, a temeljac će i dalje biti bistar.

Vode treba biti najmanje toliko da prekrije sve sastojke u loncu. Naravno, što je više vode, temeljac će biti blaži. Piletinu uvijek prelijte hladnom vodom i tek onda počnite kuhati. Aromu će temeljcu dati začinsko bilje i začini, a češnjak, sol i papar su baza. Možete staviti i timijan, lovor ili čak komorač.

Čim temeljac prokuha, smanjite vatru. Mjehuri od krčkanja zamutit će temeljac, pa pazite i kad skupljate pjenu da ne rabite preduboko. Pjenu berite obavezno dok se temeljac kuha, ali pazite da ne zagrabite i mast jer ona pomaže da se razviju arome.

Pileći temeljac treba se kuhati najmanje četiri sata, a ako želite reduciraniji, možete ga kuhati i do 12 sati. Takav će temeljac kad se ohladi izgledati kao želatina sa slojem stvrdnute masnoće na vrhu. Nju ćete maknuti, a temeljac po potrebi razrijediti vodom.

Temeljac procijedite čim ugasite vatru, a ohlađeni rasporedite u manje posude ili vrećice za zamrzavanje i koristite ga kad god vam zatreba. U zamrzivaču će trajati do šest mjeseci.

Sastojci za najjednostavniji pileći temeljac:

  • 1,5 - 2 kg piletine (ili 1 cijelo pile)
  • 4-5 l vode
  • 2 velika žuta luka, prepolovljena
  • 3-4 velike mrkve, oguljene
  • 3-4 velike stabljike celera
  • 1/2 glavice češnjaka, očišćeni i zdrobljeni češnjevi
  • 1 vezica peršina
  • 2 prstohvata timijana
  • sol
  • papar

Priprema najjednostavnijeg pilećeg temeljca:

  1. U veliki lonac na srednje jaku vatru stavite piletinu, prelijte je hladnom vodom i pustite da zakuha.
  2. Oberite pjenu i dodajte sve povrće osim peršina, posolite, popaprite i kuhajte na najslabijoj vatri.
  3. Kuhajte na laganoj vatri 4 sata ili više.
  4. Deset minuta prije kraja kuhanja dodajte peršin.
  5. Procijedite i ostavite da se ohladi.
  6. Podijelite u porcije i zamrznite.

 

 

Najlakši put do novih ideja za putovanja. Preuzmi DNEVNIK.hr aplikaciju