Temeljac ili bujon uobičajena je stavka u receptima za slana jela. Rižota, umaci, gulaši… nezamislivi su bez temeljca. Iako su danas dostupni kupovni temeljci raznoraznih oblika i stanja – želatinozni, tekući ili u kocki, redovito su preslani i jelima prenose svoj "kupovni" okus. Priprema domaćeg temeljca možda zvuči zastrašujuće, ali osim što se dugo kuha, zapravo i nema puno posla. Jednostavno morate skupiti potrebne sastojke, preliti ih vodom i pustiti ih na miru da se kuhaju.
Što je temeljac
Temeljac je u biti - voda koja ostaje nakon kuhanja, pa tako može biti povrtni, pileći, goveđi ili riblji. Ovdje ćemo se posvetiti pilećem temeljcu koji se najčešće koristi za pripremu jela i samo s njime pokrivate nepregledan broj recepata. U svestranost ovog temeljca brzo ćete se uvjeriti i sami, a bolji, dublji i intenzivniji okus svojih jela ćete obožavati. I pritom se osjećati kao profesionalac u kuhinji.
Pileći temeljac dobiva se kuhanjem pilećih kostiju i mesa, povrća i začina. Dvije su osnovne vrste pilećeg temeljca, bijeli i smeđi. Za pripremu bijelog temeljca, kao i receptu koji slijedi, trebate samo kuhati sirove sastojke, dok se za smeđi temeljac oni prvo peku u pećnici, a potom se stavljaju kuhati. Ako primjerice imate ostatke pečene piletine, možete im ovako dati novi smisao. S bijelim temeljcem nećete baš nikada pogriješiti, ali imajte na umu da ćete soliti i začiniti i jela koja ćete s njime kuhati, pa nemojte pretjerati sa začinima.
Savjeti i trikovi za temeljac
Temeljac možete napraviti i samo od kostiju, ali bit će bolji ako kuhate i meso. Možete staviti i cijelo pile za najbogatiji okus ili dijelove, na primjer prsa i krilca, ali kožu maknite.
Povrće će dati temeljcu puno okusa. Osnova su luk, mrkva, celer i peršin koji se stavlja pred sam kraj kuhanja, ali možete staviti i poriluk, krišku korijena celera, rajčicu u komadu ili čak gljive. Ipak, izbjegavajte kupusnjače. Krupno narezano povrće dat će vam manje posla, ali nasjeckano na kockice dat će puno više okusa, a temeljac će i dalje biti bistar.
Vode treba biti najmanje toliko da prekrije sve sastojke u loncu. Naravno, što je više vode, temeljac će biti blaži. Piletinu uvijek prelijte hladnom vodom i tek onda počnite kuhati. Aromu će temeljcu dati začinsko bilje i začini, a češnjak, sol i papar su baza. Možete staviti i timijan, lovor ili čak komorač.
Čim temeljac prokuha, smanjite vatru. Mjehuri od krčkanja zamutit će temeljac, pa pazite i kad skupljate pjenu da ne rabite preduboko. Pjenu berite obavezno dok se temeljac kuha, ali pazite da ne zagrabite i mast jer ona pomaže da se razviju arome.
Pileći temeljac treba se kuhati najmanje četiri sata, a ako želite reduciraniji, možete ga kuhati i do 12 sati. Takav će temeljac kad se ohladi izgledati kao želatina sa slojem stvrdnute masnoće na vrhu. Nju ćete maknuti, a temeljac po potrebi razrijediti vodom.
Temeljac procijedite čim ugasite vatru, a ohlađeni rasporedite u manje posude ili vrećice za zamrzavanje i koristite ga kad god vam zatreba. U zamrzivaču će trajati do šest mjeseci.
Sastojci za najjednostavniji pileći temeljac:
- 1,5 - 2 kg piletine (ili 1 cijelo pile)
- 4-5 l vode
- 2 velika žuta luka, prepolovljena
- 3-4 velike mrkve, oguljene
- 3-4 velike stabljike celera
- 1/2 glavice češnjaka, očišćeni i zdrobljeni češnjevi
- 1 vezica peršina
- 2 prstohvata timijana
- sol
- papar
Priprema najjednostavnijeg pilećeg temeljca:
- U veliki lonac na srednje jaku vatru stavite piletinu, prelijte je hladnom vodom i pustite da zakuha.
- Oberite pjenu i dodajte sve povrće osim peršina, posolite, popaprite i kuhajte na najslabijoj vatri.
- Kuhajte na laganoj vatri 4 sata ili više.
- Deset minuta prije kraja kuhanja dodajte peršin.
- Procijedite i ostavite da se ohladi.
- Podijelite u porcije i zamrznite.
