Središnji dio bifteka poslužen s povrćem i umakom u kojem ostaju sve slasti pečenja klasični je i već pomalo zaboravljeni recept koji se priprema u posebnim prilikama. Ovaj komad mesa svoje najbolje izdanje ima, ako ga ostavite malo "krvavog" pa pretpostavljamo kako se neki ni neće upustiti u pripremu ovog specijaliteta.
Chateaubriand se radi od središnjeg dijela goveđeg filea – srca bifteka. Navodno je chef Montmireil osmislio to posebno jelo u čast Francoisu Chateaubriandu, diplomatu i političaru, a ostalo je povijest.
Osim sastojaka i dobre volje, za ovo jelo će vam trebati i termometar za meso, kao i kuhinjska špaga koja se veže kako pečenje zadržalo oblik i ravnomjerno se ispeklo.
Sastojci za chateaubriand:
- 1300 g goveđeg filea (središnji dio)
- 2-3 žlice zrnatog senfa
- 2,3 ljutike
- sol i papar
- 600 g krumpira
- 600 g mrkve
- 2 žlice maslinovog ulja
- svježi ružmarin
Umak:
- 120 ml suhog crnog vina
- 475 ml goveđeg temeljca
- ½ žličice Worcestershire umaka
- ½ žličice Dijon senfa
- ¼ žličice curry praha
- 2 grančice svježeg ružmarina
- 15 g maslaca
- 30 ml vode
- 15 g škrobnog brašna
Priprema chateaubrianda:
- Začinite meso solju i paprom pa ga premažite senfom i zavežite kuhinjskom špagom, stavite u posudu i poklopite. Ostavite preko noći u hladnjaku pa ga prije pečenja ostavite kratko na sobnoj temperaturi i kratko ispržite u velikoj tavi sa svih strana da sokovi ne iscure tijekom pečenja.
- Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva Celzija. Stavite pečenje u posudu za pečenje s debelim dnom. Prelijte mrkvu, ljutiku i oguljeni krumpir maslinovim uljem pa dodajte soli, papra i ružmarin. Rasporedite povrće oko mesa.
- Pecite 15 minuta, zatim smanjite na 190 stupnjeva Celzija i nastavite s pečenjem dok se ne postigne željena unutarnja temperatura (54 – 57 stupnja Celzija za medium rare, 60-62 stupnja Celzija za medium, 72 stupanj Celzijus za well done). Ovisno o tome kako volite pečeno meso trebat će mu 20 do 30 minuta u pećnici.
- Izvadite meso na dasku za rezanje i pokrijte folijom pa ostavite da odstoji 15-20 minuta. Povrće prebacite u lim posudu za pečenje i nastavite peći na 190 stupnjeva Celzija 15-20 minuta dok ne postanu hrskavi. Posudu u kojoj se peklo meso zagrijte na štednjaku pa deglazirajte vinom i kuhajte dok se ne reducira na polovicu. Dodajte goveđi temeljac, curry, Worcestershire i Dijon senf. Zatim dodajte grančice ružmarina i pirjajte 5-10 minuta. Uklonite ružmarin.
- Pomiješajte vodu i škrobno brašno pa umutite u umak i pirjajte dok se ne zgusne. Dodajte maslac i miješajte dok se ne otopi i sjedini. Poslužite meso s umakom i povrćem.
Puknute krafne: Recept za hrskavi francuski specijalitet pun slatke kreme
