Spaghettoni alla carbonara klasični su recept rimske kuhinje i jedno od talijanskih jela u koje se zaljubio čitav svijet. Kako je nastala carbonara nitko sa sigurnošću ne može znati, ali ime sugerira da se radi o ugljenu.
Bilo da je riječ o pećima na ugljen ili papru koji asocira na njega, političkim pokretom Carboneira koji je ime dobio jer su se članovi okupljali u podrumima s ugljenom – to uopće nije presudno za slastan obrok koji se radi od tek nekoliko sastojaka.
Čistunci će reći da nema prave rimske carbonare bez sušenog svinjskog obraza (guanciale) i da vrhnju u rimskom klasiku nije mjesto, no toliko je varijacija ovog popularnog jela da se slobodno prepustite slanini, pršutu, mašti i uživanju.
Montipajtonovac Michael Palin svoju je carbonaru radio od komadića svinjetine i šunke, nalik na mesni narezak. Čak je i velikan talijanske gastronomije Antonio Carluccio eksperimentirao s krvavicom, a tu je krepku inačicu nazvao škotskom carbonarom.
U svojim je kuharicama Carluccio preporučio da se carbonara radi s cijelim jajima uz dodatak žumanjaka (na 500 grama tjestenine idu po tri jaja i žumanjka). Nakon što bi propržio dimljenu pancetu, masniji pršut ili sušene svinjske obraze istukao bi jaja i žumanjke s ribanim parmezanom ili pecorinom te obiljem crnog papra.
Zatim bi maknuo tavu s vatre i dodao (ne prevruću) kuhanu tjesteninu. Potom se ulijeva smjesa s jajima i sirom. Želite li napraviti carbonaru bez jaja i mesa, možete je isprobati s artičokama ili nekim drugim dodatkom, poput graška ili brokule.
Sastojci za lažnu carbonaru bez jaja:
3 žlice maslinova ulja
1 češanj češnjaka
250 g brokule
250 g mascarponea
250 ml vrhnja
sol, papar
korica limuna
svježi peršin
tjstenina
Priprema:
1. Zagrijte ulje na tavi pa dodajte narezani češnjak.
2. Brokulu narežite i skuhajte na pari da omekša pa ocijedite i dodajte u tavu. Zatim ubacite mascarpone i vrhnje. Kuhajte dok se tekućina ne počne reducirati pa ubacite kuhanu tjesteninu.
3. Začinite solju, paprom, koricom limuna pa pospite nasjeckanim peršinom i poslužite.
