Galerija
Prema izvornom receptu koriste se svježa i domaća jaja koja daju specifični kremasti štih zbog kojeg je talijansko jelo toliko omiljeno i izvan granica Čizme. Brojni talijanski kuhari će vam reći da ne trebate koristiti cijela jaja nego samo žumanjke.
Carbonara je tijekom povijesti u Italiji mijenjala lica. Nakon brojnih prilagodbi iz recepta su izbačeni i sastojci poput češnjaka i parmezana, a prihvaćen u pecorino romano. Uz špagete se u talijanskim restoranima koriste i mezze maniche (vrsta kratke cilindrične tjestenine).
Žumanjci ili cijela jaja
Jedna od najčešćih pogrešaka počinje već kod vode za kuhanje tjestenine. Ne smije se dodavati ulje jer se tada umak ne povezuje dobro s tjesteninom. Sol se, međutim, mora dodati prije nego što voda zavrije kako bi postupno prodirala u tjesteninu dok upija vodu. Ispravan omjer, objašnjava, iznosi oko sedam do osam grama soli po litri vode. Budući da guanciale i pecorino već daju slanoću i intenzivan okus, količina soli je nešto manja nego kod drugih jela od tjestenine.
Talijanski chef Massimo Bianchi upozorava da se jelo mora jesti vruće i nikako podgrijavati kako ne bismo dobili kajganu. Nakon što skuha tjesteninu, Bianchi je poveže sa smjesom od šest žumanjaka, tri bjelanjaka, parmezana i pecorina te hrskavo pečenom slaninom ili guancialeom.
Kako ne bi bila suha, dodaje i malo vode u kojoj se tjestenina kuhala i povezala sa sirom i jajima. Jaja nikako ne treba dodavati dok je tava ili posuda s tjesteninom na vatri jer bi se mogla zgrušati, a da se lijepo povežu treba ih žustro umiješati.
Neki kuhari koriste samo žumanjke, drugi samo jednu vrstu sira – no svi se slažu da vrhnje za kuhanje kvari jelo. A kad je riječ o siru, imajte na umu da ćete od nekvalitetnijih sireva dobiti gumene grumene u jelu pa ako želite vrhunsku carbonaru pomno birajte vrstu. I za kraj, u originalnoj carbonari tjestenina je al dente pa je nemojte prekuhati.
Jela (i dodadaci jelima) koja su uvijek bolja kada ih napravite sami
