Galerija 1 1 1 1 Bez guanciale nema carbonare, smatraju Talijani, ali i svi oni koji drže do izvorne recepture. Riječ je o sušenim svinjskim obrazima koji imaju intenzivniju, finiju aromu i mekšu teksturu od pancete. No u slučaju da je nemate pri ruci, uvijek je bolja alternativa kvalitetna panceta nego šunka. Zagriženi zaljubljenici u carbonaru to vam neće preporučiti, ali ipak to i nije tako veliki gastronomski grijeh kao primjerice dodavanje vrhnja za kuhanje. Nedavno istraživanje pokazuje da više od polovice kuhara izvan Italije dodaje vrhnje u carbonaru, a niti situacija u Hrvatskoj nije blistava. Čak ćete ga pronaći i u nekim restoranima, no oni koji kuhaju kako treba za zgušnjavanje koriste jaja.

U trendu Pakleni škoj Morski čuvar: Neobični hrvatski otok sa svjetionikom koji se obiđe u 600 koraka Svjedoci vremena Obavezna stanica u Sarajevu: "Trebali bismo češće posjećivati ovo veličanstveno mjesto" Savršeno ljetno jelo Lagane, kremaste i tako fine: Recept za lazanje s tikvicama i ricottom

Prema izvornom receptu koriste se svježa i domaća jaja koja daju specifični kremasti štih zbog kojeg je talijansko jelo toliko omiljeno i izvan granica Čizme. Brojni talijanski kuhari će vam reći da ne trebate koristiti cijela jaja nego samo žumanjke.

Carbonara je tijekom povijesti u Italiji mijenjala lica. Nakon brojnih prilagodbi iz recepta su izbačeni i sastojci poput češnjaka i parmezana, a prihvaćen u pecorino romano. Uz špagete se u talijanskim restoranima koriste i mezze maniche (vrsta kratke cilindrične tjestenine).

Guanciale (Foto: Shutterstock)

Žumanjci ili cijela jaja 

Jedna od najčešćih pogrešaka počinje već kod vode za kuhanje tjestenine. Ne smije se dodavati ulje jer se tada umak ne povezuje dobro s tjesteninom. Sol se, međutim, mora dodati prije nego što voda zavrije kako bi postupno prodirala u tjesteninu dok upija vodu.  Ispravan omjer, objašnjava, iznosi oko sedam do osam grama soli po litri vode. Budući da guanciale i pecorino već daju slanoću i intenzivan okus, količina soli je nešto manja nego kod drugih jela od tjestenine. 

Talijanski chef Massimo Bianchi upozorava da se jelo mora jesti vruće i nikako podgrijavati kako ne bismo dobili kajganu. Nakon što skuha tjesteninu, Bianchi je poveže sa smjesom od šest žumanjaka, tri bjelanjaka, parmezana i pecorina te hrskavo pečenom slaninom ili guancialeom.

Kako ne bi bila suha, dodaje i malo vode u kojoj se tjestenina kuhala i povezala sa sirom i jajima. Jaja nikako ne treba dodavati dok je tava ili posuda s tjesteninom na vatri jer bi se mogla zgrušati, a da se lijepo povežu treba ih žustro umiješati. 

Neki kuhari koriste samo žumanjke, drugi samo jednu vrstu sira – no svi se slažu da vrhnje za kuhanje kvari jelo. A kad je riječ o siru, imajte na umu da ćete od nekvalitetnijih sireva dobiti gumene grumene u jelu pa ako želite vrhunsku carbonaru pomno birajte vrstu. I za kraj, u originalnoj carbonari tjestenina je al dente pa je nemojte prekuhati. 

Jela (i dodadaci jelima) koja su uvijek bolja kada ih napravite sami +1