Pastry chef Luka Pavić bio je gost kuhar u MasterChefu, u kojem je kandidatima pokazao nekoliko trikova za pripremu slastica. ''U slastičarstvu, ako ne znate osnove, nema mjesta napretku'', napomenuo je Luka znatiželjnim natjecateljima u kuhinji MasterChefa. Korisne savjete pokazao im je tijekom pripreme finih slatkih kuglica, čiji recept donosimo u nastavku:
Karamelo
Dacquoise (biskvit)
- 150 g bjelanjaka
- 120 g šećera
- 200 g sitno mljevenih lješnjaka
- 1 žlica kakaa u prahu
- Izradite snijeg od bjelanjaka (francuski meringue) zajedno s šećerom (dodavati u tri navrata).
- U meringue lagano umiješajte sitno mljevene lješnjake i kakao. Pecite na 160 Celzijevih stupnjeva oko 15 minuta.
Namelaka od karamelizirane bijele čokolade:
- 200 g mlijeka
- 4 g želatine (omjer želatine u prahu i hladne vode 1:4)
- 380 g karamelizirane bijele čokolade
- 400 g slatkog vrhnja 33-36 % mm
- Ugrijte mlijeko i u njemu rastopite želatinu. Prelijte preko čokolade (napola rastopljene) i izblendajte. Blendajući dodajte u tankom mlazu hladno slatko vrhnje.
- Stavite u hladnjak minimalno šest sati, najbolje preko noći. Karameliziranu bijelu čokoladu možete slobodno zamijeniti i običnom bijelom ili mliječnom čokoladom.
Hrskava podloga
- 50 g bijele čokolade
- 80 g paste ili maslaca od lješnjaka
- 80 g feuilletine (hrskave pahuljice)
- Otopite bijelu čokoladu s pastom od lješnjaka i umiješajte feuilletine.
- Porcionirajte i oblikujte.
Slana karamela
- 70 g šećera
- 70 g glukoze
- 110 g vrhnja
- 2 g soli
- 35 g maslaca sobne temperature
- Od šećera i glukoze napravite karamel. Deglazirajte vrućim vrhnjem, maknite s vatre i dodajte maslac sobne temperature i sol.
- Nastavite reducirati na slaboj vatri 3-5 minuta.
Florentine keks
- 20 g mlijeka
- 10 g slatkog vrhnja
- 25 g glukoze
- 55 g maslaca
- 75 g šećera + 2 g pectina NH
- 75 g sezama / listića badema
- Ugrijte mlijeko, vrhnje, glukozu i dio šećera. Drugi dio šećera pomiješajte s pectinom i dodajte ga kada je prethodna smjesa dosegla oko 40 Celzijevih stupnjeva.
- Kuhajte do 106 Celzijevih stupnjeva pa dodajte vrući sezam i umiješajte. Između dva papira za pečenje razvucite smjesu valjkom što tanje.
- Pecite na 170 Celzijevih stupnjeva do zlatno žute boje.
Mousse od karamelizirane bijele čokolade
- 110 g mlijeka
- 5 g paste od vanilije
- 4 g želatine (pripremiti prema uputama na pakiranju)
- 250 g karamelizirane bijele čokolade
- 250 g tučenog slatkog vrhnja
- Ugrijte mlijeko s vanilijom, no ne smije zakuhati. Dodajte pripremljenu želatinu i prelijte preko napola otopljene čokolade.
- U smjesu laganim pokretima špatulom umiješajte tučeno vrhnje. Punite silikonske kalupe ili kalup za torte i zamrznite.
Glazura
- 50 g slatkog vrhnja
- 100 g paste od lješnjaka (100 %)
- 150 g neutralne glazure
- 15 g vode
- 5 g želatine (omjer želatine u prahu i hladne vode 1:4)
- Sve sastojke osim želatine ugrijte do 80 Celzijevih stupnjeva i dodajte želatinu.
- Ostavite u hladnjaku minimalno 8 sati.
- Otopite na pari i koristite ga kada glazura dosegne 60 Celzijevih stupnjeva.
- Glazirajte zaleđeni desert.
Chef Melkior Bašić otkriva jednu pogrešku u karijeri zbog koje žali - i zašto ga gost ne može izbaciti iz takta
