Pastry chef Luka Pavić bio je gost kuhar u MasterChefu, u kojem je kandidatima pokazao nekoliko trikova za pripremu slastica. ''U slastičarstvu, ako ne znate osnove, nema mjesta napretku'', napomenuo je Luka znatiželjnim natjecateljima u kuhinji MasterChefa. Korisne savjete pokazao im je tijekom pripreme finih slatkih kuglica, čiji recept donosimo u nastavku:

Karamelo

Dacquoise (biskvit)

  • 150 g bjelanjaka
  • 120 g šećera
  • 200 g sitno mljevenih lješnjaka
  • 1 žlica kakaa u prahu
  1. Izradite snijeg od bjelanjaka (francuski meringue) zajedno s šećerom (dodavati u tri navrata).
  2. U meringue lagano umiješajte sitno mljevene lješnjake i kakao. Pecite na 160 Celzijevih stupnjeva oko 15 minuta.

Namelaka od karamelizirane bijele čokolade:

  • 200 g mlijeka
  • 4 g želatine (omjer želatine u prahu i hladne vode 1:4)
  • 380 g karamelizirane bijele čokolade
  • 400 g slatkog vrhnja 33-36 % mm
  1. Ugrijte mlijeko i u njemu rastopite želatinu. Prelijte preko čokolade (napola rastopljene) i izblendajte. Blendajući dodajte u tankom mlazu hladno slatko vrhnje.
  2. Stavite u hladnjak minimalno šest sati, najbolje preko noći. Karameliziranu bijelu čokoladu možete slobodno zamijeniti i običnom bijelom ili mliječnom čokoladom.

Hrskava podloga

  • 50 g bijele čokolade
  • 80 g paste ili maslaca od lješnjaka
  • 80 g feuilletine (hrskave pahuljice)
  1. Otopite bijelu čokoladu s pastom od lješnjaka i umiješajte feuilletine.
  2. Porcionirajte i oblikujte.

Slana karamela

  • 70 g šećera
  • 70 g glukoze
  • 110 g vrhnja
  • 2 g soli
  • 35 g maslaca sobne temperature
  1. Od šećera i glukoze napravite karamel. Deglazirajte vrućim vrhnjem, maknite s vatre i dodajte maslac sobne temperature i sol.
  2. Nastavite reducirati na slaboj vatri 3-5 minuta.

Florentine keks

  • 20 g mlijeka
  • 10 g slatkog vrhnja
  • 25 g glukoze
  • 55 g maslaca
  • 75 g šećera + 2 g pectina NH
  • 75 g sezama / listića badema
  1. Ugrijte mlijeko, vrhnje, glukozu i dio šećera. Drugi dio šećera pomiješajte s pectinom i dodajte ga kada je prethodna smjesa dosegla oko 40 Celzijevih stupnjeva.
  2. Kuhajte do 106 Celzijevih stupnjeva pa dodajte vrući sezam i umiješajte. Između dva papira za pečenje razvucite smjesu valjkom što tanje.
  3. Pecite na 170 Celzijevih stupnjeva do zlatno žute boje.

Mousse od karamelizirane bijele čokolade

  • 110 g mlijeka
  • 5 g paste od vanilije
  • 4 g želatine (pripremiti prema uputama na pakiranju)
  • 250 g karamelizirane bijele čokolade
  • 250 g tučenog slatkog vrhnja
  1. Ugrijte mlijeko s vanilijom, no ne smije zakuhati. Dodajte pripremljenu želatinu i prelijte preko napola otopljene čokolade.
  2. U smjesu laganim pokretima špatulom umiješajte tučeno vrhnje. Punite silikonske kalupe ili kalup za torte i zamrznite.

Glazura

  • 50 g slatkog vrhnja
  • 100 g paste od lješnjaka (100 %)
  • 150 g neutralne glazure
  • 15 g vode
  • 5 g želatine (omjer želatine u prahu i hladne vode 1:4)
  1. Sve sastojke osim želatine ugrijte do 80 Celzijevih stupnjeva i dodajte želatinu.
  2. Ostavite u hladnjaku minimalno 8 sati.
  3. Otopite na pari i koristite ga kada glazura dosegne 60 Celzijevih stupnjeva.
  4. Glazirajte zaleđeni desert.

Chef Melkior Bašić otkriva jednu pogrešku u karijeri zbog koje žali - i zašto ga gost ne može izbaciti iz takta MasterChef MasterChef - 4 MasterChef - 2 +1 MasterChef

Najlakši put do novih ideja za putovanja. Preuzmi novu DNEVNIK.hr aplikaciju