Soi Fusion Bar je na prvu posve običan azijski street food. U minimalističkom interijeru na jednostavnim stolovima stoje uobičajeni jelovnici s tek pet jela u ponudi. Tanjuri su papirnati, čase ničim ne odskaču. Da nemaju vino, sve bi bile poput onih u kojima smo kao djeca pili razrijeđene šećerne sirupe. Ovako ipak ima pokoja na visokoj nožici. U koktelima nema slamki, pa niti metalnih.
Soi je i ime dobio prema bezimenoj uličici u kakvu možete zalutati negdje na Tajlandu, a ako ne znate da se otvorio možda ga ne biste ni našli (da niste tražili) jer nema nikakvih reklama, putokaza niti velikih strelica koje upiru u novo mjesto za galeriju na Instagramu.
Izgled, barem u ovom slučaju, vara. Jer kad se malo zagrebe ispod naizgled mirne površine - šok i vjeverica.
Što je pjesnik htio reći uzaludno je nagađati jer se initima kreativnog procesa neminovno pogubi na putu do publike, ali to u ovom slučaju nije ni bitno. Jer ovo mjesto čeka da ga otkrije putnik namjernik, hedonist, gladuš, pasionirani tragač za koktelskom alkemijom ili tko god se nađe u Swankyju, hostelu koji moze poslužiti kao primjer pionirstva takve usluge u Hrvatskoj.
No pazite, jer privuče li vas vrelo pozitivne energije na glavnoj zagrebačkoj kucavici Ilici, mogli biste ostati satima. Ili dok vas ne potjeraju ostali gosti koji nestrpljivo traže stol od tri sata poslijepodne, kad se Soi otvara.
Zašto uopće ostati satima? Razloga je preko nekoliko. Možda će vam trebati više vremena za uživanje u jelima koja su sva obilna - osim gyoza koje su u službi predjela.
Otkriti da tofu ne mora biti fuj, nego da je kombinacija dima, shiitaka i podatnog umaka u sočnom i umiljatom tijestu definicija finog ukusnog jela, pa poželjeti još.
Zadržat će vas ljetni pljusak pa ćete odlučiti popiti čašu (hladnog!) plavca koji izuva iz cipela svojom atipičnošću, pa nakon toga okrenuti na nešto drugo s jelovnika.
Ili ćete pak okusiti koktele kakvih u Hrvatskoj nema nigdje drugdje i igrati se s blokom leda koji se ne želi rastopiti u čaši i pruža bolji doživljaj guštanja u piću.
Još kad uvidite da neki od njih nemaju šećera i da su varljivo pitki bez obzira na to sto sadrže količinski solidnu, ali okusno suptilnu količinu alkohola, možda zakasnite na idući dogovor. Ili tko zna, upoznate nekoga na tom vrelu žive energije gdje se može čuti šaroliki čušpajz naglasaka sa svih strana svijeta. Gotovo kao da i niste u Hrvatskoj.
U svakom slučaju, nakon 23 sata ili sat kasnije vikendom do kad radi kuhinja, tamo više nema kruha. Ponekad nema niti koji sat prije, jer se hrana sprema od dana do dana pa ako želite biti sigurni da ćete naći stol i omiljeno jelo, dobro se najaviti telefonom.
Bez obzira na to što se otvorio prije manje od dva tjedna, Soi je itekako pun. Nakon što se pročuje tripadvisorski glas, vjerujemo da će gužva biti i veća.
Oni koji su ikada imali priliku kušati jela Vida Nikolića, ako ne u Timeu, onda makar na Fuliranju te okusili hrabre ili lijepe eliksire majstora Vedrana Gulina znaju što otprilike mogu očekivati - vreću nepretenciozne kreativnosti i šaku entuzijazma za stvaranje originalnih djela iz hedonističkog laboratorija.
Vedran Gulin je, između ostalog "glavni krivac" za Cocktail Week Zagreb na koji dolaze ponajblji svjetski barmeni šireći glas o maloj zemlji za velike miksologe. S njegovim radom i jelom mnogi su se upoznali u Bistrou 75.
U Soiju se čisti okusi poigravaju osjetilima u iščekivanju da ih se otkrije, svakome svaki put drukčije - prema raspoloženju i koncentraciji. Konačno, konkretno bi to značilo gyoze od svinjetine ili tofua, katsu (sendvič na brioche pecivu ili ljepljivoj riži za sushi) te satay (indonezijski ražnjić od piletine marinirane u kokosovom mlijeku i začinima koji se peče na grillu i poslužuje s umakom od crvene curry paste, kikirikija i kokosovog mlijeka) i tunu poke (originalno havajski specijalitet koji poslužuju sa sushi rižom, oyster ponzu spicy umakom, avokadom, edamame mladim mahunama soje, wakame salatom, furikake mješavinom začina, nori algama, mladim lukom, pink garijem, daikonom i shiitake glljivama).
Na karti pića su Fig Collins, Sugar free G&T i Scharf Manhattan, a možete birati i između obične sode ili one sa smokvinim listom, borovnicama i malinama.
Pivo je Zmajsko, a vino zanimljivo. Vicelićev već spomenuti intrigantni plavac koji ne liči na svoje podrijetlo i pjenušava Piena privlače najviše pozornosti na karti. Oni koji vole malvaziju mogu piti Cuja.
Dok Vedran toči (!) koktele, nešto mlađi Dino Popović vlada kuhinjom. Barem dok se Vid Nikolić ne vrati iz Poreča i počne mijenjati jelovnik u skladu sa sezonom. Kemija s Dinom proradila je na Fuliranju. Kliknuli su na prvu i dvadesetogodišnji Dino, koji je nakon završene kuharske škole u Vrbovcu i rada u hotelu Palace odlučio prolongirati svoj san o stažiranju kod Hestona (ili nekog drugog kulinarskog čarobnjaka) i usavršiti se kod Vida.
Mladi kuhar iz Vrbovca u azijsku kuhinju se zaljubio upravo kod Vida Nikolića u Timeu, koji ga je osvojio ramenom i tunom. Riba mu je velika inspiracija, ali ponosan je i na poneka mesna jela koja priprema u slobodno vrijeme - kao što je njegova moderna inačica pašticade s telećim obrazima i ljubičastim batatom.
Sastojci u Soiju su koliko to mogu biti, lokalni. Dio se kupuje na Dolcu, ali za neke egzotične namirnice se mora povući preko granice jer iako bismo to htjeli, sve što je potrebno za pripremu azijske hrane još ne raste u Hrvatskoj. Jela su podjednako popularna, jedan dan "planu" ražnjići (satay), drugi dan je hit tuna. Vegetarijanci također imaju mogućnost biranja pa im se hrana s jelovnika može prilagoditi; samo treba pristojno pitati.
"Otvorili smo s inicijalnim soft-opening jelovnikom koji će se vrlo brzo mijenjati i nadopunjavati noodlesima, curryjem, baom i ramenom koji se očekuje na jesen. Razvija se ideja o japanskim sendvičima za koje očekujemo i prve uzorke mliječnog kruha od Kroštule", kaže Vedran dodajući kako takav kruh ima karakteristični slatkasti okus.
Katsu sando sendviči nemaju koru; prepoznatljivi su po karakterističnom geometijskom obliku i mesu pohanom u prozračnim panko mrvicama. Tko je imao sreće, kušao je sveti gral ulične hrane s ponajboljom wagyu govedinom na srebrnom pladnju negdje u Americi, no veselimo se i skromnijoj varijanti jestivih skulptura.
Kad je riječ o slatkišima, u budućnosti se očekuju i deserti.
"Ako ćemo imati dobar mango radit ćemo mango sticky rice, koji je alfa i omega azijskih deserata, a zanima nas i mochi koji je kao i ramen teška disciplina zbog specifičnog brašna. Sve ovisi o namirnicama koje ćemo imati na raspolaganju", objašnjava Vedan.
Tko zna, možda se svinjski i pileći ramen iz kuhinje Vida Nikolića toliko uvuče u našu gastonomsku scenu da ćemo tu "kompliciraniju gastronomsku disciplinu" čeće jesti ljeti bez obzira na povremene blasfemije onih koji tvrde da se vruća juha jede zimi. Bao je već postao svjetski hit, a radi se o pahuljastom pecivu koje se kuha na pari, a topi u ustima i najčešće puni carskim mesom.
Soi je specifičan i po točenim koktelima. Prostor i vrijeme igrali su najvažniju ulogu za postavljanje točionika koji postaju sve veći trend. Komercijalnih sokova nema, voda je besplatna i dolazi iz pipe, a mineralnu koja košta 5 kuna sami karboniziraju. Sode će se mijenjati ovisno o sezoni, od smokvinog lista do kupine i dalje, kako priroda kaže. Od smokve rade i Fig Collins, uz malu pomoć izoliranih voćnih kiselina.
Kako doznajemo od Vedrana, razloga zbog kojih ne koristi svježe citruse je više - od toga što kvaliteta voća varira ovisno o sezoni pa se ne može računati na konstantni okus i aromatičnost. Prednost takvih, prirodnih kiselina je i u tome što nisu kvarljive kao voće, ne fermentiraju.
Prije večere ili "za desert" je dobar izbor Sharf Manhattan u kojem se druži posebna edicija Jägermeistera, Scharf kojeg Vedran posebnom metodom aromatizira sezamovim uljem ("fat-washing”), kao i čokoladni bitter. Ta se poslastica poslužuje na 2°C u ohlađenoj čaši. Lijepo se nadopunjava i s gyozama zbog dugačkog, konkretnog i tamnog okusa što ostaje u ustima i vuče na novi zalogaj u kojem se isprepliće dim s umamijem.
Sugar free G&T u kojem se Vedran poigrava sa smolom bora, The Botanist ginom i bitterima grejpa je apsolutno iznenađenje. Nakon prvog gutljaja džin-tonika bez grama bilo kakvog šećera mozak je potpuno zbunjen, da bi se počeo polako navikavati na nježne, čiste i iskrene note pa zagrize esenciju prirode u čaši. Sugar free G&T nenametljiva je pratnja hrani upravo zbog toga što šećera nema, a pije se nevjerojatno lako.
U Vedranovoj alkemičarskoj miksologiji "metode iz budućnosti" nisu nepoznanica. Voće se cijedi na pari kako bi se dobila čista esencija koja se zatim koristi na razne načine.
Karakterna osobina zajednička čitavom timu je neutaživa znatiželja. Osim Vida Nikolića, Vedrana Gulina i Dine Popovića u timu je i vrsna Ana Horvat u servisu te Matej Bezjak koji je radio u Esplanadi.
Njihova gastronomska priča će se razvijati s vremenom, a očekivati možemo i nešto drugačiji izgled terase uz još pokoji stol, svjetla, plakate - a možda i ugođaj koji podsjeća na onaj iz Blade Runnera. Stay tuned.
Hrana i piće
Diže adrenalin: Ekstremni vinograd na terasi hrvatske pustinje
