Kad si u Istri – ponašaj se kao Istrijan i bez sumnje ćeš fino jesti. Nakon što nam je blogerica, stručnjakinja za digitalni marketing i hedonistica – Istrijanka Andrea Pančur prišapnula da se u Bujama jede najbolja pizza u Istri nismo previše oklijevali to i provjeriti. Možda bi skeptici pomislili nešto u stilu: „Ma ne'š ti pizze, sve su više-manje iste…“, ali ono što se jede u Bujama posve je drukčije od uspomena koje (mi tridesetikusurgodišnjaci) imamo na „socke“ koje su se jele kad smo bili klinci, ili pak neke od diskutabilnih pizzerija razasute po Lijepoj Našoj.
Radi pizze u Aquariusu Istrijanima nije problem potegnut na desetke kilometra, ili namjerno otići dužim putem samo da bi mogli zastati i dobro se izguštati. I to ne nužno samo u pizzi. Kod Josipa Vorića, kojeg prijatelji zovu Bepo i njegove supruge Karmen hodočasti se na ozbiljne komade mesa koji odležavaju unedogled, finu tjesteninu, Monalisa krumpire o kojima bi neke dušice lako mogle napisati stih ili dva, a ostavi se mjesta i za deserte koji su sve samo ne predvidljivi.
Svojim primjerom Bepo i Karmen pokazuju koliko je važno birati ljude kojima se okružujemo, a kad je riječ o onima koji ih opskrbljuju namirnicama, tu nema dileme – prolazi samo vrhunsko. Bez izvrsnog sira, kao i povrća, darova mora i šume nema prođe kod onih koji pizzi u tanjuru pristupaju s poštovanjem.
Priča o tijestu za pizzu ne počinje u kuhinji Aquariusa, nego nešto dalje - na Santa Luciji gdje rastu njihove žitarice, te u Vižinadi, gdje živi i radi Marino Fattori, gospodin koji je ondje prije 20 godina otvorio mlin. U njegov Klas produkt dolaze kuhari, vlasnici agroturizama, kao i svi oni koji izbirljivo traže što će kupiti i staviti u smočnicu. Marino voli popričati s kupcima, poslušati dojmove i udijeliti pokoji savjet, ako ga netko traži. Kako živi u Sloveniji, svaki dan putuje u Vižinadu, gdje u svom mlinu melje i do dvije tone brašna na dan.
„Pšenicu koju koristi otkupljuje samo iz Istre jer zna kakvu kvalitetu dobiva. Zna da je zemlja škrta pa su prinosi manji, ali ista ta zemlja daje bolji proizvod od prosjeka. I sve to zbog kombinacije četiri istarske zemlje“, naglašava Andrea i dodaje kako Marino ima ukupno sedam mlinova, kao i mlin koji melje na kamen što se koristi za sve popularnije pirovo brašno koje je zdravije i lakše se probavlja od pšeničnog. To je i svojevrsni povratak trenda zdravog brašna koje se nekoć više koristilo u Istri nego pšenično, a danas, kako sve više ljudi pomno bira namirnice vraćaju se stare navike.
Bepo je redovit Marinov gost koji kod njega u mlinu melje svoje, pirovo i pšenično brašno. A njegovo blago nalaze se na jednoj od najboljih vinskih pozicija u Istri - Santa Luciji. Vorićeva misija upravo je izvući najviše i najbolje iz brašna. Žitarice koje sami uzgajaju ne špricaju, a aditivima u tijestu pristup je zabranjen. Iako je izrada tijesta od pirovog brašna zahtjevnija, ne odustaju od zdravog pristupa i jela s manje glutena. Znanje i iskustvo Vorići su marljivo skupljali na brojnim radionicama, natjecanjima i sajmovima, a s učenjem ne misle stati.
Druženje u Aquariusu se otvorilo odličnim pjenušcem Clai Brut Nature, što je bio i logičan izbor u hedonističkoj priči koja stavlja prirodu, ali i „umrežavanje“ s vrhunskim proizvođačima i majstorima zanata u prvi plan.
Kod Claija proizvodnja se oduvijek temeljila na ekološkom uzgoju, bez kemijskih proizvoda, herbicida ili insekticida. A gnojidba se obavlja povremeno u minimalnim količinama, pri čemu se koriste samo organska i prirodna gnojiva. Nešto više o pjenušcu, Vorićevim vinima, ali i porečkom pivu Bura Brew koje se pije u Aquariusu, s gostima je podijelio poznati hrvatski sommelier Filip Savić.
Mogli biste se pitati kako to da se vino našlo u društvu pizze, ali ako pričamo o vrhunskom tijestu kao podlozi za najbolju istarsku mozzarellu koja dolazi iz mljekare Latus, i drugim sastojcima koji se pomno biraju, odabir je posve logičan.
„Kao kod većine istarskih obitelji i u našoj obitelji "loza" je bila svetinja. Tu ljubav i poštovanje dan danas njegujemo i mi. Vinogradi nam se prostiru na oko 6 ha površine i to na najljepšim položajima u okolici Buja i Vižinade. Od bijelih sorti imamo malvaziju istarsku i chardonnay,te crne sorte teran i cabernet sauvignon“, potvrđuju Vorići.
Osim klasičnog tijesta za koje koriste brašno vlastite pšenice i prirodni kvas (sourdough), imaju i integralno tijesto od pira. Nakon takvih pizza nema ciglice u želucu, tek osjećaj zadovoljstva. Pirovo brašno koriste i za mala peciva od pirovog brašna koja poslužuju sa sušenim biftekom i prženom rukolom koja su za svaku preporuku.
Uz puna usta okusa i arome koje se isprepliću između zalogaja s gutljajima vina lako je isključiti se iz vanjskog svijeta i prepustiti se trenutku: pizza Mediterranea što spaja oradu, kanaštrele i tikvice ili pak Regina s vrhunskom istarskom mozzarellom i kremom od maslina, s čipsom od rukole, mortadelom od vepra i ovčjim sirom, samo su neke od fantazija koje se poslužuju u Aquariusu. U Jesenskoj čaroliji ćete pak naići na kremu od buče, dimljenu mozzarellu, ukiseljenu raštiku i boškarina, a Rustica nosi domaću kobasicu te crveni radič.
Ništa manje ne treba očekivati niti od domaće tjestenine, poput primjerice raviola sa sirom u umaku od ljekovitog, gorkastog radiča ili pak njoka od pirovog brašna s boškarinom, pljukanaca s vrganjima...
Mesna jela također čine zaokruženu priču: ribeye i T-bone zriju danima prije nego što se nađu na stolu restorana, posluženi uz sočan i pun okusa, Monalisa krumpir.
Za ribeye steak koji je odležavao 100 dana ili pak mišić dijafragme posebnog okusa gurmani imaju samo komplimente, a zanimanje bude i deserti poput kolača od buče i bijele čokolade ili pak osam mjeseci odležani sir u bačvama obloženim sijenom, poslužen uz odležanu malvaziju Anima vinarije Vorić. Za sreću dosta!
