Kako biste opisali filozofiju slovenske gastronomije koju donosite na Lošinj? Što čini njezinu srž i kako je povezujete s mediteranskim ugođajem otoka?
U Sloveniji se geografski i kulturološki spajaju Dinaridi, Alpe, Panonska nizina i Mediteran, Germanska, Talijanska i Slavenska kultura, što se sjajno očituje na kulinarstvo našeg područja, u kojemu su isprepletene razne kulture i narodne kuhinje zajedničkih multietničkih država. Slovenska gastronomija crpi kreativnost i prepoznatljivost iz tog jedinstvenog miksa, to je njezina srž. Kad sa terase dvorca Zemono pogledam dolinu rijeke Vipava ugledam snijegom prekrivene vrhove Alpa, a nježan maestral sa zapada donosi mi arome Mediterana, obogaćene eteričnim uljima raslinja Krasa. Ponekad jaka bura sve pročisti i omogući kristalno čist zrak. Sve navedeno je najbolji opis kako je Mediteran stalno prisutan u slovenskoj gastronomiji.
Što za vas znači biti dio prestižnog gourmet događanja poput Taste Slovenia te kakvu poruku želite prenijeti gostima kroz svoja jela?
Posebna dimenzija slovenske gastronomije koju predstavlja gastro spektakl Taste Slovenia je upravo to što i samo ime kaže – kušanje okusa Slovenije. U našem kulinarstvu je oduvijek prisutna lokalnost, gostima služimo što nam je na dohvat ruke, odnosno iz okoline koju volimo i osjetimo. Zato je osnovna poruka koju prenosimo gostima kroz jela važnost lokalnosti i sezonalnosti kuhinje. Jedino takva kuhinja se može temeljiti na tradiciji kraja iz kojeg potječem i u kojem radim.
Koji su najveći izazovi, a koje posebnosti kada gostujete izvan vlastite kuhinje?
Od uvijek radim i izvan vlastite kuhinje. S godinama smo naučili kako izaći iz vlastita četiri zida, ali istovremeno ne izgubiti sve ono što se unutar njih događa – a to je naša filigranska preciznost i posvećenost svakom tanjuru kojeg izbacujemo. Ono što je mana kod vlastite kuhinje je da se ponekad znate uljuljati u rutinu, dok je na gostovanju uvijek prisutan izazov novog i neotkrivenog. Na gostovanju se nikad ne možete opustiti do kraja, zato ste ponekad jasniji i inovativniji u razmišljanju te koncizniji u samom radu. Gostovanja ujedno napune baterije, pa se s novom energijom vratimo u vlastitu kuhinju.
Postoji li neka posebna priča iza odabranih jela?
Osnovna priča iza mojih jela od uvijek proizlazi iz lokalnih i sezonskih sastojaka. Uz to, kao četvrta generacija ugostitelja, a danas već i naša kćerka Sara, kao peta generacija, polako preuzima posao, prenosimo tradiciju gostione Pri Lojzetu, koja se razvijala više od sto godina razvijala i bila predvodnik inovativnih tehnika pripreme hrane. Osnovni cilj našeg poslao ostao je isti, na tanjur prenijeti što izraženiji okus osnovne namirnice, jer to je okus koji objedinjuje lokalnost i sezonalnost.
Kako vidite budućnost slovenske kuhinje na europskoj i svjetskoj gastronomskoj sceni?
Taste Slovenia je put po kojem svakako treba ići i u budućnosti. Može se mijenjati forma, čak i ime, ali srž gastronomije mora ostati sve što se nađe u obližnjem vrtu, polju, rijekama i moru te susjednim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Samo tako je gostima moguće ponuditi izvorne okuse Slovenije i samo sa tako možete biti drugačiji i prepoznatljivi.
Kao chef s bogatim gastronomskim iskustvom, što biste savjetovali mladim kuharima početnicima koji sanjaju o međunarodnoj karijeri, ali žele ostati vjerni svojoj tradiciji?
Kao u svakom mom odgovoru i u ovom su temelj dvije riječi, lokalno i sezonsko. To je temelj i univerzalnog, globalnog trenda održivosti u našoj branši. Prepoznatljiv i u koraku sa globalnim trendovima možeš biti samo ako skratiš put osnovnih namjernica do gosta. Tehnike pripremanja hrane se mijenjaju. Potrebno ih je iskoristiti za predstavljanje bazičnih okusa namirnica sa područja i krajeva u kojima radite, iz kojih dolazite, gdje ste postali to što ste. Gastronomija mora biti neodvojiv dio lokalne, šire gledano nacionalne proizvodnje hrane. Budite otvoreni za sve novotarije našega posla, ali ih osvajajte, selektirajte i nadograđujte, možda smislite i neku svoju tehniku pripremanja hrane, sa čvrstim temeljima na tlu s kojeg potječete. Cilj svega mora biti serviranje tanjura bazičnih okusa namirnica, koji definiraju lokalnu kuhinju. I nikad ne zaboravite da vrhunsko kulinarstvo proizlazi iz ugostiteljstva, a osnovni cilj ugostiteljstva, kako otkriva sama riječ je ugostiti. Pobrinuti se da se gost dobro osjeća i uživa od dobar dan, do doviđenja. S namjerom da se vrati. I sve, pa makar se čini rigidno, mora stajati na čvrstim temeljima osnovnih zapovjedi ugostiteljstva.
