Karaage ili japanska pržena piletina japanski je klasik koji se u Zemlji Izlazećeg Sunca može pronaći u domovima diljem zemlje, bento kutijama za ručak, uličnim štandovima, restoranima ili zalogajnicama.
Karaage (č. karage) jest tehnika prženja namirnica lagano posutih brašnom – iako se može odnositi na ribu ili povrće, najčešće se misli na piletinu. Koristi se otkošteni pileći zabatak, ali poslužiti mogu i prsa. Recepti se mogu razlikovati, ali baza za marinadu su sojin umak, sake i đumbir. Sake možete zamijeniti mirinom ili sherryjem.
Ponekad se dodaje i češnjak, sezamovo ulje, mirin, curry, bjelanjak ili umak od kamenica (oyster sauce). Osim običnog brašna idealno je koristiti krumpirov škrob, ali poslužit će i škrobno obično brašno. Neki kuhari za karaage koriste mješavinu rižina brašna i krumpirova škroba ili samo krumpirov škrob.
Za prženje iskoristite ulje neutralnog okusa. Kako bi jelo bilo što ukusnije, piletinu narežite na približno jednake dijelove kako bi se ravnomjerno ispržila, a važno je i otresti višak brašna. Jedna od tajni hrskavosti je u dvostrukom prženju – najprije na nižoj, a zatim na višoj temperaturi.
Sastojci za karaage piletinu:
- 700 g piletine bez kostiju
- 1/2 žličice soli
- papar
- 2-3 žlice škrobnog brašna
- 2 žlice brašna
- 1/2 žličice sezamova ulja
- ulje za prženje
- 1 češanj češnjaka
- 1/2 žličice naribanog đumbira
- 1/2 žlice sojina umaka
- 1/2 žlice sakea ili rižina vina
- limun
- japanska majoneza prema želji
Priprema karaage piletine:
- Narežite piletinu na komade od pet centimetara pa posolite i popaprite. Naribajte đumbir i usitnite češnjak. Pomiješajte đumbir, češnjak, 1/2 žlice sojina umaka, 1/2 žlice sakea i 1/2 žličice sezamova ulja pa dodajte piletinu i promiješajte rukama. Pokrijte i držite u hladnjaku da se marinira 30 minuta.
- Ulijte ulje za prženje u lonac s debelim dnom pa ga zagrijte na 163 °C. Škrobno i obično brašno stavite na odvojene tanjure u hrpicama. Lagano položite svaki komad piletine u brašno pa otresite višak i zatim je lagano uvaljajte u škrobno brano pa otresite višak.
- Kada se temperatura ulja popne na 163 stupnja (nemate li termometar, uronite drveni štapić u ulje i provjerite pojavljuju li se oko njega mjehurići), svaki komad piletine lagano potopite u ulje. Odjednom pržite 3 do 5 komada da ne bude gužva u loncu kako temperatura ulja ne bi pala, a piletina upila previše ulja.
- Pržite meso 90 sekundi ili dok piletina ne poprimi svijetlo zlatnu boju. Ako piletina prebrzo promijeni boju, tada je temperatura ulja previsoka – u tom slučaju stavite još nekoliko komada piletine u ulje ili smanjite vatru. Kad se ispeče, prebacite meso na rešetku da se ocijedi višak ulja. Piletina će se i dalje termički obraditi na rešetki zahvaljujući preostaloj toplini. Između tura odvojite mrvice iz ulja da ne potamni.
- Zagrijte ulje na 177 °C pa pržite 45 sekundi ili dok korica ne dobije lijepu zlatnu boju i postane hrskava. Prebacite na rešetku da se ocijedi višak ulja i nastavite s preostalom piletinom. Piletinu poslužite vruću. Karaage se često poslužuje s ploškama limuna i japanskom majonezom, posipana mješavinom sedam začina (shichimi togarashi).
