Odlučite li se na „projekt purica“ i želite dobiti sočno meso najbolje je prepisati trikove od profesionalaca. Za fino pečenje postoji više koraka kojih se moramo pridržavati: od kupovine dobrog mesa, eventualno pravilnog odleđivanja, mudrog odabira temperature pečenja i obaveznog odmaranja mesa.

Od velike koristi će vam biti kuhinjski termometar pa ga vrijedi kupiti ili posuditi od susjeda, ako želite biti sigurni da će se meso dobro ispeći, ali ostati sočno.

Ovisno prema receptu, neki se kuhari zalažu za suhe marinade, drugi nisu pristalice podlijevanja tijekom pečenja, a ima i onih koji nadjev nikada ne peku u mesu. Na vama je da se odlučite kome ćete se prikloniti. 

Kad je riječ o podlijevanju purice tijekom pečenja postoje dvije kulinarske struje – dok će ga neki chefovi toplo preporučiti, drugi smatraju da time izlazi previše topline zbog otvaranja vrata pećnice. Osim toga, podlijevanjem kožica neće biti toliko hrskava. Umjesto podlijevanja možete utrljati masnoću, poput maslaca, masti ili maslinova ulja na kožu neposredno prije pečenja.

Provjerena kupovina

Za slasnu puricu jedan od važnijih faktora je kupiti dobro meso pa je kupovina u mesnici kojoj vjerujete svakako velik plus, ako ne i polovica posla. Ako već nisu vani, izvadite iznutrice, a višak kože možete sačuvati za temeljac. Meso ne morate prati, dovoljno ga je prebrisati papirnatim ručnicima – bakterije će se uništiti na visokim temperaturama u pećnici.

Postepeno odleđivanje 

Odleđujete li puricu, najbolji način da to učinite je postepeno, u hladnjaku. Kuharica Melissa Clark primjerice preporučuje da je za dva kilograma mesa potreban jedan dan, a najpraktičnije je da ga stavite u posudu ili lim za pečenje koji možete poklopiti.

Dovoljno soli

Ako želite, puricu možete ostaviti u mješavini vode, soli i začinskog bilja, ali s velikim komadom mesa to može biti dosta nespretno. Umjesto da je ostavite u vodi, puricu je jednostavnije  samo dobro nasoliti i ostaviti je tako preko noći. Odlučite li se za suhu marinadu, računajte da vam za kilogram mesa treba žličica soli. Nasoljena purica u hladnjaku može stajati najdulje tri dana.

Voće i začini za sočnost

Voće i začini koji se stavljaju u unutrašnjost purice prije pečenja ne pružaju samo aromu, nego i omekšavaju meso. Kao inspiracija za punjenje mogu poslužiti: luk, jabuka, limun, naranča, lovor, oguljeni češnjak, lišće celera, peršin i majčina dušica.

Pripazite na nadjev

Nadjev nije obavezan, no odlučite li za takav prilog, imajte na umu da puricu valja štedljivo napuniti. Razlog tome je što će nadjev narasti u pećnici. Pečenjem nadjeva od primjerice riže, heljde ili starog kruha s iznutricama u purici, lijepo će se prožete s mašću koja će se polako topiti. Napunite li puricu nadjevom, imajte na umu da će to produljiti vrijeme pečenja – i to najmanje za pola sata.

Imate li kuhinjski termometar, izmjerite temperaturu nadjeva prije nego što izvadite pečenje iz pećnice. I puretina i nadjev moraju doseći 74 stupnja Celzija. Ako je puretina gotova, ali nadjev nije – što je izgledan scenarij, izvadite puretinu iz pećnice da se odmori, prebacite nadjev u lim za pečenje i vratite ga u pećnicu dok ne postigne odgovarajuću temperaturu.

Pravilno vezanje špagom

Ne punite li puricu nadjevom, nema je potrebe vezati kuhinjskom špagom ili koncem. Omogućite li krilcima i batacima da oko njih nesmetano kruži topli zrak, meso će se ravnomjernije ispeći. Vezanjem mesa nadjev će ostati na svojem mjestu, posebno u trenutku kad puricu premještate s lima za pečenje na dasku za rezanje.

Najlakše ćete je zavezati tako da purici prekrižite batake i kuhinjskom špagom ih podvežete na krajevima, odmah iznad zgloba. Špagu dva puta omotajte oko nogu. Dugački komad špage omotajte oko mesa tako da su krila položena na prsa. Špagu čvrsto zavežite u čvor ili mašnu na vrhu prsa.

Pravilna temperatura ili vrijeme pečenja

Puricu možete peći na 175-180 stupnjeva Celzija, a vrijeme ovisi o težini. Dok će se pečenje teško 4-5 kg peći oko dva i pol sata, a 5,5 kg do 6,3 tri sata, za 6,3 kg do 7,7 kg trebat će 3,5 sata. Kako biste provjerili je li pečena temperaturu počnite provjeravati barem 15 minuta ranije prije predviđenog kraja.

Kuhinjski termometar stavite u najdeblji dio mesa, u zabatak i ispod krila, izbjegavajući kosti. Meso je gotovo kad se temperatura popne na 74 stupnja Celzija. Nakon pečenja, odvojite barem dvadeset minuta do pola sata da se purica odmori kako sokovi ne bi iscurili iz mesa prilikom rezanja. Pečenje možete labavo prekriti folijom.