Pokrajina Sichuan na jugozapadu Kine slovi za jednu od najuzbudljivijih kuhinja svijeta. Sečuanska jela vrve okusima i poznata su po spoju pikantnog, aromatičnog i lagano citrusnog, zahvaljujući čuvenom sečuanskom papru koji izaziva trnce na jeziku. No sečuanska kuhinja je puno više od papra. Kikiriki, sezamova pasta, đumbir, češnjak i zvjezdasti anis česti su sastojci koji daju dubinu i toplinu jelima. Konzerviranje kiseljenjem, soljenjem i sušenjem također je tradicionalni dio ove gastronomije. Tehnike pripreme raznolike su – od brzog prženja u woku i kuhanja na pari do dugog pirjanja. Među najpoznatijim jelima su kung pao piletina (dobro začinjeno jelo s piletinom i kikirikijem), dvaput kuhana svinjetina i fuqi feipian (tanko narezane juneće iznutrice: jezik, tripice, srce i mišići u pikantnom, ljutom umaku od čilija i sečuanskog papra). Unatoč reputaciji vatrene kuhinje, velik broj tradicionalnih recepata uopće nije izrazito ljut. Primjerice, patka dimljena na čaju pokazuje nježniju, aromatičniju stranu “divlje” gastronomije. Sečuanska kuhinja nije samo sinonim za ljutinu – ona je škola ravnoteže koja spaja slano, kiselo, pikantno i fermentirano u skladnu cjelinu. Danas je sečuanska kuhinja jedna od najutjecajnijih i najcjenjenijih regionalnih kuhinja Kine – i sve češće inspiracija chefovima diljem svijeta. Jela se nerijetko prilagođavaju zapadnim ukusima, ali poželite li otkriti njihove korijene poslužite se autentičnim receptima.
Junetina Szechuan - sastojci:
- 500 g junetine za brzo pečenje, narezane na trakice
- 2 žlice svijetlog soja umaka
- 2 žlice Shaoxing vina za kuhanje, ili suhog bijelog vina
- 2 žlice škrobnog brašna
- 2 crvene paprike, tanko narezane
- komad đumbira veličine palca, oguljen i narezan na tanke trake
- 4 režnja češnjaka, zgnječena i sitno nasjeckana
- 2 veća mlada luka, tanko narezana (bijeli i zeleni dio odvojeni)
- 1-2 žlice sečuanskih paprenih zrna (ili pema ukusu)
- 1-2 žlice chilli paste (ili prema ukusu)
- 2 žlice fermentirane paste od graha
- 1 žlica svijetlog soja umaka
- 1 žlica crnog kineskog octa ili 1 žlica balzamičnog octa (razrijeđena s malo vode)
- 1 žlica šećera
- 3 žlice ulja od kikirikija
- kuhana riža za posluživanje
Junetina Szechuan - priprema:
- U zdjeli pomiješajte narezano meso s 2 žlice soja umaka, 2 žlice vina i 2 žlice škrobnog brašna. Dobro promiješajte i ostavite da se marinira.
- Pripremite svo povrće unaprijed kako bi bilo spremno za brzo prženje.
- Na suhoj tavi tostirajte sečuanska paprena zrna 1–2 minute, dok ne zamirišu. Premjestite ih u mužar i lagano usitnite – tek toliko da se raspuknu.
- U zdjelici pripremite umak: pomiješajte pastu od čilija, fermentiranu pastu od graha, 1 žlicu soja umaka, crni ocat i šećer. Dobro promiješajte.
- Zagrijte wok na jakoj vatri i dodajte ulje od kikirikija. Kada se ulje zagrije, dodajte marinirano meso i pržite 3–4 minute, dok ne dobije lijepu smeđu boju. Izvadite meso i ostavite sa strane.
- Vratite wok na vatru, dodajte crvenu papriku i pržite 1–2 minute. Zatim dodajte đumbir, češnjak i bijeli dio mladog luka te kratko pržite još nekoliko minuta.
- U wok vratite meso i dodajte tostirana paprena zrna. Pržite 1–2 minute, zatim ulijte pripremljeni umak i dobro promiješajte da se svi sastojci sjedine.
- Poslužite posuto zelenim dijelom mladog luka uz kuhanu rižu.
Prvi u Hrvatskoj: Autentični filipinski restoran u kojem vas čekaju adobo, lumpia i ube
