Slavni chef Jacques Pépin jedan je od francuskih kuhara koji tvrde da savršeni krumpir treba rezati tako da izgleda poput bačvice sa sedam strana.
Takva tehnika, koja se naziva „tournage de legumes“, (okretanje povrća) u kuhinjama diljem svijeta uvažava se kao julienne, metoda sjeckanja na dugačke i tanke trake, no nešto je manje popularna. Osim krumpira, „okreću“ se i mrkve, korabe, kao i drugo povrće prema preferencijama. I u hrvatskim restoranima se pripremaju „okrenuti krumpiri“, a razlog nije samo estetski.
„Razlog „okretanja“ nije samo izgled. Tom se tehnikom dobiva povrće jednake veličine koje će ravnomjerno omekšati, a osim toga lakše ih je sotirati ili okretati u tavi“, tvrdi Jacques Pépin.
Da bi kulinarska forma u restoranima bila zadovoljena svaki komad povrća mora imati sedam strana, a ovisno o dužini varira od 3 do 9 centimetara. Bouquetiere (3 cm), cocotte (5 cm), vapeur (6 cm), chateau (7.5 cm) i fondante (8-9 cm).
Iako tehnika može varirati od kuhara do kuhara, ovisno o broju stanica i reže li se vrh ili ne, najvažnije je dobiti lijepo zaobljene krumpire.
Ogulite krumpire pa ih prepolovite po dužini. Zatim odrežite rub po duljini i zakrenite krumpir. Ponovite postupak još sedam puta dok ne dobijete lijepo zaobljene „bačvice“. Višak krumpira iskoristite za juhu.
Oni koji ne zagovaraju takvu tehniku tvrde da je izmišljena samo zato da bi se mladim kuharima otežao posao, no odlučite li se isprobati francusku metodu, možete baciti oko na video.
Guliti, četkati ili prati? Mit o pripremi gljiva koji može naštetiti zdravlju
