Umjetnost snalaženja s onim što imate na raspolaganju Talijani zovu: "l’arte dell’arrangiarsi", a zahvaljujući takvom pristupu kuhanju na Čizmi stoljećima nastaju neodoljivo jednostavna jela. Skromni sastojci udružuju se u kuhinju koja se naziva "cucina povera", odnosno "siromašna kuhinja". No cucina povera je itekako bogata okusima i mirisima. Njezina jela duša su talijanske gastronomije koja uključuje sastojke kao što su jeftina (ali svježa) riba i meso, povrće iz vrta, kruh, grah, riža, tjestenina, leća… S takvim pristupom kuhanju ostataka hrane gotovo da nema jer se od njih kuhaju slasna nova jela.
Nitko ne zna kako je i kada točno nastala siromašna kuhinja, ali poznavatelji povijesti i gastronomije kažu kako korijeni vode do sredine 19. stoljeća kada je fizičkim radnicima trebala jeftina i zasitna hrana koja će im dati dovoljno snage za cijeli dan. Neka od najpopularnijih talijanskih jela nastala su siromašne kuhinje. Jela poput panzanelle i ribollite nastala su iz potrebe da se iskoristi stari kruh. Tjestenina stoji iza klasika kao što su cacio e pepe, puttanesca i carbonara.
Talijanski način pretvaranja skromnih sastojaka u nezaboravna jela strast je Giulie Scarpaleggie, kuharice i spisateljice koja uživa u čuvanju tradicije talijanske gastronomije.
"Cucina povera je način na koji kuhamo u mojoj obitelji otkad znam za sebe", kaže Giulia, koja puno toga što zna o kuhanju naučila od svoje bake. A jedna od namirnica koja je imala važno mjesto u njihovoj kuhinji bio je domaći kruh koji se čuvao u platnenoj vrećici. Kada bi izgubio svoju svježinu, stari kruh bi poslužio kao inspiracija za brojna jela koje Giulia i danas pravi s užitkom.
Pasta e patate, jelo koje spaja tjesteninu i krumpir sa sirom također je jedno od onih koje je dobro zabilježiti kada vam treba nešto zasitno i fino na žlicu. Sir, ali i kora Parmigiana Reggiana duša su ovog jela. Kada se kora narezana na kockice prokuha postaje meka i ukusna te daje juhi intenzivan okus. Diljem Italije postoje mnoge verzije paste e patate s različitim sastojcima i metodama kuhanja, a Giulijin recept počinje kuhanjem luka, celera i češnjaka. Zatim se dodaje krumpir, panceta, rajčica i kora sira. Jelo se kuha dok krumpir ne postane dovoljno mekan da se kuhačom lako zgnječi o rub lonca.
Na pitanje kako početnici u kuhinji mogu jesti prema načelima štedljive kuhinje, odgovor je – znatiželja i strast prema kuhanju. Zahvaljujući kuharima koji nesebično dijele svoje recepte i tehnike u kuharicama, na blogovima i video-kanalima lako je doći do novog znanja. Metode kiseljenja, sušenja i soljenja sezonskih namirnica velika su pomoć za štedljivo kuhanje, ali i načini da omiljena jela sačuvate tijekom cijele godine.
Volite li tikvice? Zašto ih ne biste narezali na ploške i sačuvali u staklenkama sa mediteranskim začinima. U vrijeme kad cijene mesa divljaju, pružite šansu kostima za temeljce i jeftinijim komadima mesa - možda ih je potrebno duže kuhati ili peći, ali napravite veće količine i stavite ih na led. Prema načelu „ništa se ne baca“, i od iznutrica je lako pripremiti specijalitete. Ostaci povrća dobivaju novu šansu u temeljcima, a kora kvalitetnog sira, pružit će dodatan okus jelima. Višak riže od rižota pretvara se u pržene loptice (arancini), a pire u krokete.
Kompoti i umaci spas su za prezrelo voće – ali i povrće poput rajčica. Obilje začinskog bilja, poput primjerice bosiljka koji je iznimno popularan u talijanskoj kuhinji, lako je uzgojiti na balkonu pa iskoristiti za prefine umake poput pesta.
Cucina povera ne samo da štedi novac nego je i nježnija prema planetu, u skladu sa samoodrživim načinom života pa zašto se (ako već nismo) ne bismo vratili korijenima koji su nam dobro poznati i iz hrvatske gastronomske tradicije.
Giulijin recept za tjesteninu s krumpirom:
- 1 glavica luka
- 1 stabljika celera
- 1 režanj češnjaka
- 550 g krumpira
- 60 g pancete
- 1 l vruće vode, lagano posoljene
- 4 rajčice
- 1 kora kvalitetnog sira (Parmigiano-Reggiano)
- 225 g kratke tjestenine
- 45 g sira Parmigiano-Reggiano
- 140 g sira provolone
- 60 ml maslinovog ulja, plus još za podlijevanje
- sol, papar
Priprema tjestenine s krumpirom:
- Ulijte maslinovo ulje u veliki lonac. Dodajte sitno sjeckani luk, celer i češnjak pa posolite i pržite oko 10 minuta.
- Dodajte krumpir narezan na kockice i sjeckanu pancetu, promiješajte i kuhajte oko 5 minuta pa ulijte 500 ml vode da prekrijete krumpir, dodajte sjeckane rajčice i koru sira (oko 5x2 cm) kojoj lagano sastružite vanjsku stranu. Kuhajte oko 25 minuta, povremeno miješajući sve dok krumpir ne omekša toliko da ga možete lagano zgnječiti uz stjenke lonca drvenom kuhačom.
- Ulijte preostalu vodu, dodajte tjesteninu i dobro promiješajte. Zakuhajte i kuhajte dok se juha ne zgusne i tjestenina bude al dente (oko 10 minuta).
- Maknite lonac s vatre, dodajte naribani Parmigiano-Reggiano i provolone koji prethodno narežite na kockice pa energično miješajte da se otope. Kušajte i dodatno začinite solju i paprom.
- Juhu podijelite u tanjure, prelijte maslinovim uljem, pospite paprom i poslužite. Koru sira možete narezati na male komadiće i dodati u tanjure. Ostaci juhe mogu stajati u hladnjaku do 2 dana.
