Kada je Napoleon III (rođak slavnog francuskog cara) prvi put kušao camembert, meki, snježno bijeli sir navodno je sočno poljubio konobaricu koja ga je pred njega stavila na stol. Francuzi, ali i cijeli svijet obožavaju tu deliciju od kravljeg mlijeka iz Normandije koja se prepoznaje po tankoj korici prekrivenom bijelom plemenitom plijesni. Maslačni okus i kremasta tekstura su camembert sa sjevera zemlje lansirali na tanjure daleko od francuskih granica, no mnogi ne znaju da je službeni naziv originalnog sira Camembert de Normandie. Samo sir s oznakom podrijetla se cijeni, onaj koji je proizveden u određenim dijelovima regije od mlijeka određenih pasmina krava. Drugdje u svijetu, camembert se koristi za označavanje sira napravljenog u tom stilu. Zahvaljujući hladnoj i vlažnoj klimi, trava u Normandiji raste tijekom cijele godine, što usrećuje krave koje neprestano pasu. Osim camemberta, ondje se cijene sirevi Neufchâtel, Brie de Meaux i Livarot.
Tko je izumio camembert?
Glavni lik iz popularne priče o nastanku camemberta je Marie Harel, poljoprivrednica iz normanskog sela Camembert koja je prema predaji 1971. godine, tijekom Francuske revolucije, pružila utočište svećeniku iz grada Briea - doma još jednog legendarnog francuskog sira. Svećenik joj je u znak zahvalnosti darovao recept koji je Marie promijenila, prilagodila i bacila se na proizvodnju sira koji svijet do tada nije imao prilike okusiti. I dok povijesni zapisi potvrđuju da je Marie Harel bila poljoprivrednica iz Camemberta otprilike u to vrijeme, postoje pisani tragovi da su se ondje takvi sirevi radili i prije njezinog rođenja.
Podrijetlo na stranu, Marieini potomci nastavili su s proizvodnjom Camemberta i proširili legendu o njegovu podrijetlu u marketinške svrhe. Sir je stekao još veću publiku kada je jedan od njezinih unuka dao sir Napoleonu III 1860-ih. Neki brendovi Camembert de Normandie imaju pakiranja na kojima je prikazana s imanja koja bi trebala biti Marie Harel, a kip Marie u obližnjem Vimoutiersu odaje počast njezinom doprinosu.
Hoće li camembert izumrijeti?
Da se sirevi od plemenite plijesni osobito cijene ne pokazuje samo camembert, nego i drugi, kao što su brie, gorgonzola, roquefort i drugi. Osim bijele i plave plijesni, sirevi mogu imati i crvenu. I dok bijela i crvena plijesan oblažu sir izvana, plava ulazi unutra, mijenja teksturu i značajno utječe na okus i aromatičnost.
Camembert zrije od četiri do šest mjeseci tijekom čega se na površini sira pojavi se bijela plemenita plijesan (Penicillium candidum, Penicillium camemberti), a uz pomoć enzima razgrađuju se bjelančevine i nastaju sastojci koji daju karakterističnu aromu.
Nažalost, camembert mogao postati tek uspomena na neka prošla vremena. Znanstvenici upozoravaju na to da gljivice potrebne za proizvodnju camemberta, ali i sira brie gube sposobnost razmnožavanja i širenja spora. I plavi sirevi su u opasnosti, ali situacija nije toliko alarmantna.
A što s kutijom?
Priča o camembertu ne diže prašinu samo zbog opasnosti od izumiranja gljivice, nego i ambalaže. Sir koji se tradicionalno stavlja i prodaje u drvenim kutijama borio se s propisima EU o recikliranju prema kojima je camembert trebao ostati bez svoj ambalaže, što ne bi samo utjecalo na izgled pakiranja, nego i okus sira kojem ne odgovara plastika u kojoj ne može disati na policama. Francuzi su se dignuli na noge kako bi stali u obranu tradicije i izborili se da sir ostane u svojim kutijama.
Rekonstrukcija prirode: Rezervat u kojem će oživjeti izumrle biljke i životinje
