Otkako se sve više ljudi odlučuje na prehranu bez glutena ili pšenice, alternative bijelom brašnu postaju sve popularnije. Jedna od njih je i brašno kasave. Dobiva se od sušenog i mljevenog gomolja kasave (manioka, yuca), biljke koja potječe iz Južne Amerike, a raste i u Africi, na Tajlandu i u Indoneziji. Zbog neutralnog okusa i mirisa smatra se jednom od najboljih zamjena za pšenicu. Najčešće se koristi za pripremu tortilja, kruha i peciva, kao i za palačinke ili druge deserte. Budući da obiluje škrobom koristi se i za zgušnjavanje umaka i variva.
Brašno kasave je drugačiji proizvod od brašna tapioke (poznatog i kao škrob tapioke). Iako se oba proizvoda dobivaju od iste biljke, prerađuju se na drukčije načine - a zbog toga imaju nešto drugačije nutritivne profile. Brašno od kasave se dobiva od cijelog gomoljastog korijena, a za škrob od tapioke koristi se samo škrobasti dio gomolja. Tako primjerice, brašno od kasave ima više dijetalnih vlakana od škroba tapioke. Iako su slična, u nekim receptima brašna ne mogu poslužiti kao optimalna zamjena. U trgovinama možete pronaći i tapioka perle koje se rade po principu kako se od pšenice dobiva tjestenina, a najčešće se koriste za pripremu pudinga.
Brašno od kasave bogato je ugljikohidratima, ali ne sadrži masti ni proteine. Njegove zdravstvene dobrobiti proizlaze iz velikih količina otpornog (rezistentnog) škroba koji utječe na snižavanja kolesterola, stabilnost šećera u krvi i bolje zdravlje crijeva. Otporni škrob je vrsta ugljikohidrata koja se ne probavlja u tankom crijevu, već fermentira u debelom crijevu, hraneći korisne crijevne bakterije. Istraživanja su pokazala da takav škrob može smanjiti rizik od karcinoma, a možemo ga naći u grašku, grahu, slanutku, nezrelim bananama, krumpiru, zobi i drugim škrobnim namirnicama. Glavna svojstva pšeničnog brašna su škrob i bjelančevine, za razliku od kojeg brašno kasave obiluje škrobom, ali ima vrlo malo proteina.
U usporedbi s pšeničnim brašnom, brašno kasave je nešto ljepljivije i gušće pa se u nekim receptima ne može poslužiti kao jednostavna zamjena. No ljepljiva škrobna svojstva čine odličnu zamjenu za pšenično brašno u omjeru 1:1 kada se koristi kao zgušnjivač u umacima i varivima. Zbog obilja škroba kasava brašno može oponašati elastična svojstva glutena pa se koristi za pripremu tijesta i pekarskih proizvoda.
Iako u receptima za tortilje kasava odlično funkcionira, u nekim drugim jelima se ipak preporučuje dodati i druge vrste brašna, ovisno o receptu. Tako se primjerice, kasava često koristi s brašnom od badema u omjeru pola-pola za kolače, kekse i palačinke. Ovisno o proizvođaču, kasava brašno može tražiti više ili manje vode pa i to valja imati na umu prilikom pripreme jela. Također, brašno kasave ne smije se jesti sirovo - uvijek ga termički obradite kako ne biste izazvali probavne tegobe ili trovanje organizma. No nakon kuhanja ili pečenja, brašno ne može naštetiti. Budući da se teže probavlja kod nekih ljudi jela s brašnom kasave mogu izazvati plinove i nadutost pa ako niste naviknuti na ovo brašno najbolje je početi s malim količinama.
Sastojci za tortilje bez glutena:
- 120 g kasava brašna
- 1/2 žličice soli
- 160 ml – 230 ml vode (sobne temperature)
- 2 žlice maslinova ulja
Priprema tortilja bez glutena:
- Pjenjačom pomiješajte brašno i sol u zdjeli srednje veličine. Dodajte 2/3 šalice vode i maslinovo ulje pa dobro promiješajte kuhačom ili lopaticom. Tijesto ne smije biti ni premokro ni presuho i trebalo bi se malo lijepiti na dodir.
- Ako je presuho, dodajte još vode, žličicu po žličicu. Ako je previše mokro, dodajte po žličicu brašna dok ne dobijete pravu konzistenciju. Razvaljajte tijesto u kuglice veličine otprilike 1 žlice.
- Uzmite papir za pečenje i stavite na njega tijesto, pokrijte ga drugim papirom za pečenje i razvaljajte valjkom za tijesto.
- Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri i zatim položite na nju tortilju. Pecite oko 30 sekundi, preokrenite i pecite još 30 sekundi pa izvadite i ohladite na rešetki pećnice. Ponovite postupak dok ne potrošite svo tijesto.
- Tortilje, nakon što se potpuno ohlade, čuvajte u zatvorenoj vrećici u hladnjaku do tjedan dana, a prije posluživanja zagrijte ih kratko na tavi.
