Bouillabaisse (č. bujabes) je jelo ribara, a iako se rado jede na francuskoj mediteranskoj obali, za originalni recept se uzima onaj koji potječe iz Marseillea, napisan još u prvoj polovici 19. stoljeća. Ta gusta mediteranska juha slična je našem brudetu. U bouillabaisse idu razne vrste bijele svježe ribe, škarpina, maslinovo ulje i šafran, a dodaju se i rakovi, lignje, dagnje...
Tradicipnalno se poslužuje uz dodatak rouillea (č. ruja) odnosno gustog umaka koji se često koristi kao ukras ribljim jelima. Sastoji se od češnjaka, šafrana, čili papričica, maslinovog ulja, krušnih mrvica, a ponekad i žumanjaka.
Sastojci za bouillabaisse:
- 120 ml maslinovog ulja
- 150 g nasjeckanog luka
- 90 g nasjeckanog poriluka
- 4 usitnjena češnja češnjaka
- 2 ili 3 velike, zrele rajčice (nasjeckane)
- 2,5 l vode
- grančice svježeg začinskog bilja: majčina dušica, peršin, listovi komorača i bosiljak (u bilo kojoj kombinaciji)
- ½ žličice šafrana
- 1/2 - 1 žlice soli
- 2 kg ribljih glava i kosti te ljuski rakova
- 450 g očišćenih škampa ili kozica (ljuske sačuvajte za temeljac)
- 450 g bakalara ili oslića, narezanog na velike komade
- 450 g dagnji, očišćenih
- Hrskavi kruh, narezan, za posluživanje
Rouille
- 2 pečene i oguljene crvene paprike (može i iz staklenke)
- ½ žličice mljevenog kajenskog papra ili više po ukusu
- 1 žlica svježeg soka od limuna
- 1 oguljeni češanj češnjaka
- 30 g krušnih mrvica ili mljevenih badema
- 15 g svježeg lišća peršina
- 1/2 žličice soli, ili po ukusu
- 75 ml maslinovog ulja
Priprema:
- Zagrijte ulje u velikom loncu na srednje jakoj vatri.
- Dodajte luk i poriluk pa pržite dok ne omekšaju.
- Umiješajte češnjak i pržite minutu dok ne zamiriše, zatim dodajte rajčice, vodu, začinsko bilje, šafran, sol te riblje kosti i ljuske rakova. Pustite da lagano kuha, a zatim smanjite vatru. Kuhajte 30 minuta pa procijedite juhu.
- Ulijte juhu natrag u veliki lonac i zakuhajte. Dodajte rakove i kuhajte minutu-dvije.
- Dodajte ostatak ribe i školjke, poklopite i kuhajte dok se dagnje ne otvore (nekoliko minuta). Kušajte juhu i po potrebi dodajte još soli i svježe mljevenog papra.
- Napravite rouille: Izmiskajte sve sastojke osim maslinovog ulja dok ne postane glatko pa polako ulijevajte maslinovo ulje miksajući dok ne dobijete pastu.
- Popržite ili tostirajte kruh pa ga pošpricajte maslinovim uljem. Poslužite juhu s kruhom i rouilleom.
