Svatko ima prijatelja s nekom bizarnom prehrambenom navikom poput stavljanja majoneze na vruću tjesteninu, guštanja u špeku s čokoladnim namazom ili pohanja svega što se može obložiti mrvicama i gurnuti u vruće ulje, ali avanturizam u kuhinji često ne ide pod ruku s gurmanskim pogledom na hranu.
Kreativnost u kuhinji je vrlina, ali ne i u onim slučajevima kad kvarimo finu i zdravu namirnicu pogrešnom tehnikom pripreme ili kombiniranjem s drugim okusima na granici jestivosti. Nitko ne brani da pržimo kozice u čips ili stavljamo tartufe u umak koji se krčka satima, ali logika nalaže da ne bacamo novac u vatru.
Čitava znanost leži iza temperatura na kojima se hrana poslužuje.
Percepcija okusa pada kada se temperatura hrane penje iznad 35 °C jer živci šalju upozorenje da se događa nešto potencijalno opasno. Čak i da osjećamo okus, ne pridajemo mu previše pozornosti.
Studija koja je ispitivala način na koji doživljavamo okus tople i hladne hrane pokazuje da različito doživljavamo okus sira posluženog na 5 °C, 12 °C i 21 °C. Znanstvenicima je bilo najteže procijeniti okus najtoplijeg sira. Promjenu okusa možemo najbolje osjetiti na primjeru sladoleda koji se topljenjem čini sve slađi, dok se primjerice pivo čini sve gorče.
Kako bi ispitali utjecaj topline na okusne pupoljke stručnjaci su naizmjenično hladili i grijali jezike ispitanika te zaključili da toplina na vrhu jezika stvara iluziju slatkoće, a hladnoća – slani ili kiseli okus.
Na popisu hrane koja ne trpi pretjerano eksperimentiranje s visokim temperaturama zasigurno je ona koja slast duguje upravo svojim originalnim karakteristikama, poput kremoznosti ili hrskavosti, te aromatičnim svojstvima.
Avokado
"Čarolija avokada je da ga držite podalje od vatre i jedete svježeg", parola je brojnih kuhara, uključujući i nagrađivanog kuhara Aaróna Sáncheza, vjernog latinoameričkoj kuhinji
Što se dulje grije, to će brže izgubiti hladnu, kremastu strukturu zbog koje ga i volimo. Dugim kuhanjem ili pečenjem postaje kašast, gubi lijepu boju i postaje neprivlačan.
Dimljeni losos
Dimljeni losos je delikatesa, mnogima najukusnija sirova na hladnim platama, u društvu s rižom – bilo kao dio europskog rižota ili azijskih kombinacija.
Iako može podnijeti kratku termičku obradu, šteta ga je ubaciti u složence od krumpira ili tjestenine pa peći u pećnici – osim ako imate hrpu lososa koji treba potrošiti, a alternativa je bacanje u smeće. Kuhari ga griju na tavi kratko ili ga ubacuju na kraju recepta jer se pečenjem isušuje i postaje tvrd.
Majoneza
Majoneza je po definiciji hladni umak koji se priprema od svježih žumanjaka i ulja, i zašto ga ne bismo ostavili takvim – hladnim.
Naravno da toplina zagrijanog kruha ili krumpira ne smeta – ponekad čak lijepo ohladi krumpiriće pa ih možemo brže početi jesti, no dodavanje majoneze u kolače, marinade ili jela koja se dugo pripremaju bolje je izbjeći.
Osim što se emulzija može "razbježati" i promijeniti strukturu, teško da ćete naći jelo čija je tajna savršenog okusa u majonezi koja se dugo krčka.
Hrana i piće
Prirodni "antibiotik": Napitak od 2 kune koji bismo trebali uzimati svaki dan
Kiseli krastavci
Zimnica iz pećnice rijetko kad postaje delicija. Kiseline koje dižu jelo, čiste nepce i otvaraju druge okuse bolje je dobiti dodavanjem octa ili limunova soka jer ćemo tako imati i bolju kontrolu nad krajnjim rezultatom.
Sama pomisao na sušene kisele krastavce većini ljudi ne budi pozitivne asocijacije pa zašto ih ne bismo iskoristili u najslasnijem, svježem obliku – što dalje od pećnice.
Zelena salata
Teško da možemo zamisliti salatu na visokoj temperaturi kako čini nešto drugo nego se isušuje i nestaje. Čemu pokvariti hrskavost kristalke ili nježnu strukturu puterice?
Aromatične salate poput rikole ili konkretniji listovi radiča još se i mogu pronaći blizu vatre, ali prvenstveno kao kremaste juhe ili rižota.
12 namirnica s najviše pesticida: Kralj povrća pri vrhu ljestvice najštetnijih
