Želite li pripremiti pravu pastu alla carbonara, kuhane špagete morate pomiješati s jajima, sirom i slaninom. Štoviše, Talijani vjeruju da je prava carbonara samo ona koja se radi sa slaninom guanciale.
Riječ je slanini od sušenih svinjskih obraza, koja ima intenzivniju aromu od pancete, ali zato ima mekšu teksturu. Karakteristična je za predio središnje Italije, a posebno regija Umbrija i Lazij.
Iako se može jesti narezana na kriške s kruhom, ima visoki postotak masnoće pa se najčešće reže na kockice, pirja na tavi i dodaje umacima za tjestenine.
Sastavni je dio i recepta za pastu alle amatriciana, pasta alla gricia, ‘nduja calabrese, strozzapreti, pecorino romano e guanciale, tagliatelle con guanciale e zucca i slično.
Svježi svinjski obrazi trljaju se solju, šećerom, crnim paprom, crvenom paprikom, a ponekad i timijanom, ružmarinom, češnjakom i/ili komoračom te suše barem mjeseca. Tijekom tog procesa izgube oko tridesetak posto originalne težine, dok se njezini okusi intenziviraju.
Najbolje od svega, okus guanciale toliko je jak da vam uz tu slaninu nije potrebno dodavati previše mesa kad kuhate.
