Najpopularnija vrsta brašna, koju najčešće koristimo u kuhinji jest pšenično brašno, a ono se ovisno o stupnju mljevenja dijeli na bijelo, polubijelo, crno i cjelovito. Na policama često viđamo i kukuruzno brašno, a sve veću pozornost dobivaju i alternative, poput brašna od pira, durum pšenice, raži, riže, heljde, slanutka, zobi, kao i manioke, kokosa, amaranta, konoplje.
Bez odgovarajućeg brašna nema ni mekog kruha, ni najboljih fritula, prhkih vanilin kiflica i linzera, baš kao ni slasne pizze ili savršeno pohanog mesa.
Kako bismo bili sigurni da je sigurno za jelo, savjetuje se odmah nakon kupovine brašna spremiti ga u zamrzivač. Tako ćete uništiti eventualne nametnike, a zatim ga spremite na tamno i hladno mjesto.
Što je tip brašna?
Tip brašna, odnosno slovo T uz koje stoji i broj, sugerira udio suhih tvari i količinu suhih tvari u brašnu. Srećom, ne moramo razumjeti proces proizvodnje da bismo znali koje je brašno najbolje za koje jelo. U Hrvatskoj razlikujemo bijelo pšenično brašno (T-400 i T-550), polubijelo pšenično brašno (T-700 i T-850), crno pšenično brašno (T-1100 i T-1600), kao i brašno cijelog zrna pšenice.
Oštro ili glatko brašno?
Bijelo brašno dobiva se finim mljevenjem jezgre pšeničnih zrna bez košuljice, u kojoj se nalaze zdravi vitamini, vlakna i minerali – za razliku od integralnog, ili cjelovitog brašna, koje ih sadrži. Iako ne sadrži zdrave tvari, bijelo brašno pokazuje najbolje rezultate za pečenje. Pšenično bijelo brašno melje se do sitnih čestica i karakterizira ga izuzetno bijela boja. I dok glatko brašno ima sasvim sitne čestice, u oštrom brašnu one su pinkicu grublje, što čini razliku kod pripreme jela. Zdrava (ili zdravija) brašna, poput integralnog, kukuruznog, raženog i dr. također se često miješaju s bijelim brašnom jer je teže dobiti optimalne rezultate bez dodavanja pšeničnog bijelog brašna.
Najbolje brašno za tjesteninu
Oštro brašno T-400 često se koristi za pripremu tjestenine s jajima i prhkih keksa. Također je dobar izbor za njoke, žličnjake ili knedle. Glatko brašno T-550 češće se koristi za kruh i peciva poput kiflica, a neki ga kuhari preporučuju i za domaće rezance. Brašno T-850, polubijelo, sadrži više vitamina, minerala, proteina i celuloznih vlakana od bijelog brašna, pa je i prehrambeno vrjednije, a koristi se za pripremu kruha i peciva, pa ga zovu i krušno brašno.
Focaccia i tijesto za pizzu
Dobar je odabir brašna za pizzu sitno mljeveno, talijanski tip 00, odnosno nulerica, ali poslužit će i glatko. Možete mu dodati i oštrog, ali nemojte pretjerati, neka ga ne bude više od trećine na ukupnu količinu. Nulerica se koristi i za pogače - talijansku focacciu, nerijetko uz dodatak glatkog brašna.
Koje brašno za fritule i palačinke?
Za savršena jela chefovi nerijetko kombiniraju oštro i glatko brašno. Primjerice, chef Melkior Bašić otkrio nam je kako peče savršeno meke i sočne babine fritule, čiji okus znate iz djetinjstva - za koje koristi 70 posto oštrog i 30 posto glatkog brašna. Oko recepta za palačinke lome se koplja: dok neki priznaju samo glatko, drugi pak tvrde da je jedino ispravno koristiti oštro brašno - a treći pomiješaju jedno i drugo u jednakom omjeru.
Škrobno brašno
Jestivi škrob ili škrobno brašno, kako mu i ime govori sadrži samo škrob, ne i proteine, vlakna ili masti, a najčešće se koristi kukuruzni škrob, koji se popularno naziva i gustin.
Škrobno brašno ima snažnu sposobnost zgušnjavanja, pa se koristi za pripremu nježnih krema, slastica i umaka. I dok se fini kukuruzni škrob može kupiti u gotovo svakoj trgovini, druge vrste (krumpirov, pšenični, rižin, tapiokin) valja potražiti u specijaliziranim prodavaonicama.
Nemojte da vas zbuni to što je kukuruzni škrob bijele boje – razlog tome je što se dobiva mljevenjem dijela zrna koji se naziva endosperm, a za kukuruzno brašno (najčešće žute boje) usitnjava se cijelo zrno. Da bismo još malo zakomplicirali, postoji i bijelo kukuruzno brašno, kao i bijela palenta, koje se dobivaju od bijelog kukuruza. Kukuruzna krupica koristi se za pripremu žganaca ili palente, žličnjaka, nabujka, kaša, pita i zlevanki.
Brašna bez glutena
Žitarice kvinoja, proso, amarant, kukuruz, riža i heljda ne sadrže gluten, pa se melju u brašna koja neće smetati osobama koje su na njega osjetljive ili ga ne toleriraju. Na etiketama brašna bez glutena pronaći ćete i ona od kokosa, kukuruza, badema ili slanutka. Za dodatnu inspiraciju možete provjeriti i popis namirnica bez glutena, ali uvijek čitajte etikete namirnica prije kupnje.
Što je self-rising flour?
Iza naziva self-rising flour u receptima na engleskom jeziku brašno je u koje je već dodano sredstvo za dizanje. Da biste napravili takvo brašno, pomiješajte 100 g glatkog brašna sa žličicom praška za pecivo.
