U Italiji nema narodnog veselja, većeg blagdana, festivala i sajmova bez slasne porchettekoja je sinonim za cijelo otkošteno prase (ili odojka), pečeno na ražnju, ali prije toga dobro natrljano mješavinom aromatičnih začina i čvrsto zarolano. Tipično je jelo centralne Italije, jede se s nogu, hladna i tanko narezana, vrlo često između dvije šnite kruha, kao sendvič. Skoro svaka trgovina mesom i mesnim proizvodima u svojoj ponudi ima i pečenu porchettu koju možete pojesti tijekom pauze za ručak.

Isti se naziv koristi i za začinjenu, zarolanu svinjsku potrbušinu koja se može i dodatno puniti, u Toskani često iznutricama, ali i raznim nadjevima od povrća i kruhu, pa ispeći u pećnici. Začini variraju od regije do regije; u Toskani najviše koriste ružmarin, a u Umbriji i Laciju divlji komorač. Uz ta dva začina dodaje se i češnjak, i timijan, i ljuta papričica...

A kako je začinjena porchetta čiji je recept osvanuo u maloj blagdanskoj kuharici naših omiljenih blogerica? Sandra, autorica bloga O slanom & slatkom: o svemu te autorica recept, kaže sljedeće: „Moja mješavina začina sadrži sjemenke komorača i korijandera koje sam dobro istukla i pretvorila u prah u mužaru, dodala sam i svježe protisnuti češnjak, svježi mirisni timijan, malo ljutih čili pahuljica i na kraju, za svježinu, ribanu koricu domaćeg limuna.“

Kad se ohladi, porchettu čuvajte na hladnome i možete je jesti više dana, a vjerojatno ćete "svakih 5 minuta" htjeti uzeti pokoji zalogaj i otvarati frižider, tako da će hlađenje biti na mukama. Poslužite je uz omiljene salate, odlično ide uz nama neizostavnu francusku salatu, ali i uz salatu od kiselog kupusa prelivenu bučinim uljem.

Porchetta se u pravilu jede hladna ili mlaka, nikako ne vruća. No ako ne možete odoljeti svježe pečenom slasnom komadu mesa koji mami vrućom hrskavom kožicom, navalite na nju odmah. Režite ju na deblje komade, pažljivo kako ne biste istisnuli sve sokove i začine te kako vam se meso ne bi raspalo. Poslužite je uz pečene krumpire ili pire od korjenastog povrća.

Porchetta (Foto: Sandra Rončević)

Sastojci:

3 kg svinjske potrbušine (carskog mesa) s kožom

Mješavina začina:
4 režnja češnjaka
2 žlice sjemenki komorača
1 žlica sjemenki korijandera
1 žličica čili pahuljica ili tucane ljute paprike
5-6 grančica svježeg timijana
svježe ribana korica od 1 limuna srednje veličine
4-5 prstohvata soli

Dodatno:
masnoća (svinjska mast ili ulje)
2 dl bijelog vina
sol

Priprema:

1. Svinjsku potrbušinu operite, dobro je osušite pa kožu ispikajte nožem ili je zarežite po površini (ne preduboko) u oblik mreže.

2. Sjemenke komorača i korijandra istucite u mužaru i pretvorite ih u fini prah. Dodajte čili pahuljice, svježi timijan, protisnuti češnjak i ribanu koricu jednog limuna. Sve dobro izmiješajte pa dobivenom mješavinom začina dobro natrljajte meso iznutra. Posolite pa dobro utrljajte i sol. Čvrsto zarolajte pa meso učvrstite čvršćim koncem ili špagom. Stavite u posudu pa spremite u hladnjak, obavezno nepokriveno, i pustite da hladnjak dodatno isuši kožu kako bi bila hrskavija. Držite u hladnjaku najmanje 24 sata 

3. Izvadite meso iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi barem sat vremena. Prije samog pečenja natrljajte kožu s još 2-3 prstohvata soli, premažite svinjskom mašću ili lagano nauljite. Podlijte s 2 dl bijelog vina (ili vode).

4. Pećnicu ugrijte na 250 °C. Stavite meso u zagrijanu pećnicu i pecite 15 minuta, potom smanjite temperaturu na 200 °C i pecite dodatnih 15 minuta. Nakon toga smanjite temperaturu pećnice na 160/170 °C i pecite 3 sata, povremeno prelijte meso otopljenom masnoćom. Sporim pečenjem postiže se sočnost. Nakon što su protekla 3 sata, pojačajte pećnicu na 200 °C i okrenite grijač na grill. Pustite da se kožica dobro zapeče i postane hrskava, ali uz stalno okretanje mesa kako bi kožica bila zapečena sa svih strana. Pazite da vam u ovoj fazi kožica ne izgori. Kad je meso gotovo, ostavite ga da se dokraja ohladi u pećnici.

5. Mlako ili hladno režite na tanke šnite pa poslužite uz francusku ili neku drugu kremastu salatu. Ili jednostavno napravite sendvič, uz dodatak rukole i marmelade od luka. Kako god poslužili porchettu, uživajte u ovoj slasnoj, aromatičnoj svinjskoj potrbušini na talijanski način.