Sojin umak (shoyu) esencijalni je sastojak japanske kuhinje. Začin je povrću, mesu i ribi, ali osim okusa vrijednost leži i u nutritivnoj vrijednosti.
Na otoku Shodoshimi, koji je poznat po cijenjenom umaku i maslinama, proizvođači koriste tradicionalne kioke, drvene bačve za fermentaciju od cedra i bambusa. Izrađuju se tako da se najprije spajaju dijelovi drveta te zatim omotavaju s nekoliko krugova isprepletenog bambusa. Kioke imaju promjer od oko 2,6 metara, a visoke su 2,3 metra. Tradicionalni proces pripreme sojina umaka dug je i složen proces usprkos malom broju sastojaka - soji, pšenici, soli i vodi.
Lokalno uzgojena soja natapa se u vodi satima i zatim pari. Stavlja se na bambusovu ploču i ostavlja vani tri dana kako bi se pokrenula prva fermentacija. Čim se pojavi plijesan, soja se ispere u slanoj vodi, osuši i pomiješa s pečenom pšenicom. Sastojci se zatim miješaju i prešaju kako bi se dobila pasta koja se stavlja u drvene bačve za fermentaciju. Nakon otprilike godinu dana fermentacije, tijekom koje se pasta pažljivo prati, nanosi se na tkaninu i preša da bi se iscijedio umak.
Bez bačve nema ni pravog umaka. Drvo od kojeg se radi sadrži ključne kvasce i mikroorganizme koji doprinose fermentaciji i pružaju okus.
No nakon Drugog svjetskog rata proizvođači japanske fermentirane hrane prisiljeni su odbaciti drvo i zamijeniti ga spremnicima od nehrđajućeg čelika. Ipak, usprkos vladinoj odluci o modernizaciji proizvodnje, nekoliko proizvođača nastavlja na stari način.
Kioke sojin umak na tržištu je dragocjen jer ga ima malo. Sve je manji i broj stručnjaka koji rade nove bačve i održavaju ih. Izgubi li se znanje o fermentiranju, Japanci bi mogli ostati bez djelića tradicije.
Zanimljivosti
Prilika života: Japan poklanja 10 milijuna kuća!
„Do prije 70 godina sav je japanski umak od soje bio načinjen na tradicionalni način, ali danas se tako proizvodi manje od 1 posto“ otkriva Yasuo Yamamoto, peta generacija proizvođača na Shodoshimi. On u svojem skladištu brižno čuva 68 bačvi starih 150 godina. Ispunjene su tamnom tekućinom koja diše zahvaljujući bakteriji koja se s vremenom uvukla i u grede i stropove sve dok cijela kuća nije oživjela.
Yamamoto je jedan od najvažnijih čuvara tradicije. Njegova je misija pokazati svijetu kakav pravi sojin umak treba biti i svim silama trudi se sačuvati recept prema kojem se priprema 750 godina.
Stoljetne tehnike pripreme hrane i namirnice u Japanu su poznate pod terminom washoku, a njihovu vrijednost prepoznao je i UNESCO. Kruna washokua upravo je taj tamni umak koji se nalazi u svakoj kuhinji, na svakom stolu u japanskim restoranima od Tokija do Teksasa.
Toliko je specifičan da je i karakteristični umami kojim pršti uvršten kao peti okus uz slatko, slano, kiselo i gorko. Kad fermentira i odležava u bačvama, moćni začin postaje sofisticiran poput vina, no ono u što danas većina svijeta umače svoje sushije (u usporedbi s originalom) više podsjeća na trećerazrednu tekućinu.
Kioke je pritom ključni sastojak za dobivanje istančanog okusa jer bakterija ne može preživjeti u metalnim spremnicima. Kako bi zamijenili bačvu, proizvođači dodaju aditive, a rezultati se ne mogu uspoređivati.
No, na kocki nije samo budućnost sojina umaka nego i misa, mirina i sakea koji su se radili u kioke bačvama, čime se gube glavne karakteristike veličanstvene kuhinje. Zbog toga se Yasuo Yamamoto i njegovi istomišljenici pribojavaju da bi japanska gastronomija lako mogla izgubiti dušu.
Grad koji će vam platiti 65.000 kuna da se preselite kod njih na 12 mjeseci
