Neuništivi Prinčičev Mihael u velikom formatu, što ga je vrsni vinar iz Goriških brda darovao Doris i Ivanu Srpeku kad su ušli u podrum kanoničke kurije na zagrebačkom Kaptolu, simbol je optimizma koji je vinoteci i baru Bornstein ove godine itekako bio potreban. Tlo koje se zatreslo u ožujku Mihaela je srušilo s police, ali začudo je ostao čitav i nastavio strpljivo čekati svoj trenutak slave.
Nakon karantene, potresa i poplava najstarija privatna vinoteka u Hrvatskoj oporavila se i ponovno stala na noge, između ostalog, kako bi i zaplesala na proslavama vlastitog rođendana, ove godine okruglog – tridesetog.
Umjesto jedne zabave bit će ih više; ispune li se planovi, možemo očekivati i jednu mjesečno. Živa glazba petkom vraća se od ovog tjedna, a već nas 10. rujna očekuje vinska poslastica, arhiva probranih etiketa iz vinarije Belje, uz koje će se služiti večera u više sljedova.
„Željeli smo obilježiti rođendan velikom proslavom, ali koronavirus nam je pokvario planove. Stoga ćemo do Božića imati vinske večeri koje će poslužiti kao hommage rođendanu Bornsteina. Već smo na prvoj vinskoj večeri nakon karantene s Ivanom Enjigijem primijetili koliko su ljudi željni uživanja. Jedino što se promijenilo u odnosu na prije jest manji broj gostiju koji mogu prisustvovati događanjima kako bismo zadržali razmak između stolova“, kažu Doris i Ivan.
A u Bornsteinu se oduvijek znalo uživati. O tome svjedoče police s etiketama vrhunskih Barola i Amaronea, remek-djela šampanjske kuće Collard Picard, kao i vina što posuta prašinom vremena čekaju svoj red u vrijednoj arhivi iz pedesetih i šezdesetih godina, praveći društvo najstarijoj boci vina u Hrvatskoj - Kutjevačkom Bijelom pinotu iz 1947. godine. Ponekad čak ni vinari nemaju više niti jedan primjerak etiketa koje se pak u vinoteci Bornstein pomno čuvaju.
Ne treba podcijeniti ni prazne boce na policama, ispisane riječima onih koji su uz njih proveli nezaboravne trenutke; razigrane riječima ljubavi i slavlja, koje čekaju autore rukopisa da se vrate i pronađu ih baš tamo gdje su ih ostavili - i ponovno prožive sretne trenutke.
„Svaka boca ima posebnu priču, a najdraže su nam one koje ljudi potpišu pa se vrate i nakon nekoliko godina te ih traže po vinoteci. Ponekad dolaze i njihovi prijatelji ili obitelj pa se slikaju s bocama. Zato i volimo to što radimo - zbog ljudi koji nam se vraćaju. Otkako je Zagreb od tranzitnog grada postao mjesto koje turisti žele upoznati, osjećamo obvezu prema hrvatskoj vinskoj sceni da prenesemo znanje strancima. Svi mi koji smo u ovom poslu orijentirani turistima imamo ulogu ambasadora“, kažu vlasnici.
U Bornsteinu se stranci često prvi put susreću s hrvatskim vinima. Oni koji su ih već probali duž obale, u restoranima koji im nisu ponudili nešto što bi im se svidjelo, na Kaptolu se nerijetko iznenade, pa i promijene mišljenje. Wine story, odnosno ime firme iza Bornsteina, nije slučajno jer uloga tima je zainteresirati goste za vina, ispričati priču o vrijednim vinarima i autohtonim sortama, iznenaditi ih izvanrednim etiketama što dolaze iz nerazvikanih, još malih obiteljskih vinarija, kao i podržati vinarke kojih je u Hrvatskoj sve više.
„Sjećam se društva Rumunja koje nam je svratilo nakon putovanja po Dalmaciji, razočarano vinima jer su pili ono što su im nudili u restoranima, nerijetko kućna vina. U Bornsteinu su naručili sauvignon blanc stranog vinara, no zainteresirali smo ih da umjesto toga ipak kušaju međimurski pušipel. Oduševili su se! Zatim smo otvorili Ottocento bijeli, pa Tomazov teran i na kraju crljenak Kairos, nakon kojeg su otišli su kući s potpuno drukčijom perspektivom. I Amerikanci, kod kojih bolje prolaze crna vina kod nas se često ugodno iznenade bijelima.
Dolazi nam i jedna Amerikanka kojoj se toliko svidio Trdenićev škrlet da uvijek samo njega traži. Zanimljivo je razgovarati s ljudima koji su pili vina iz cijelog svijeta i slušati njihove komentare, ali i navesti ih da promijene mišljenje“, otkriva Ivan Srpek.
Ne treba zanemarivati moć stranaca koji svoja iskustva nose kući i pričaju o njima, te tako šire broj znatiželjnika koji zbog toga požele spakirati kofere i krenuti u malu zemlju velikih vina, no strukture u vinskom turizmu itekako nedostaje. Srpeki upozoravaju na neispunjen potencijal te važnost suradnje s turističkim zajednicama. Možda se još ne možemo uspoređivati s Australijom, u kojoj se vina kušaju od jutra do večeri na degustacijama koje su većinom besplatne, ali i manji su koraci dobrodošli.
Osim vina, Bornstein u ponudi ima i delicije s hrvatskih obiteljskih imanja, poput sireva, maslinovih ulja, maslina i tartufa. Nakon što ih gosti probaju na platama, često ih požele kupiti pa ustanu od stola i krenu prema vitrini kako bi odabrali nešto za doma.
„Sve što se ovdje proba može se kupiti u vinoteci. Kako nismo restoran, nego wine bar, menije slažemo u suradnji sa stručnjacima. Na večerama koje organiziramo radili smo s brojnim chefovima, a u redovnoj ponudi imamo i male zalogaje te sendviče koje smo osmislili s Kuhaonom“, kaže Doris.
No kad se sjete početaka, kušanje vina i hrane nije bilo tako jednostavno. Prema zakonu točenje vina u vinoteci nije bilo dopušteno, što je uistinu otežavalo prodaju. Stoga su, htjeli - ne htjeli morali dio vinoteke prenamijeniti u ugostiteljski dio. Takav koncept, kažu vlasnici tada nije postojao u Hrvatskoj. Prilikom registriranja novog posla službenici su im se čudili, a ubrzo nakon što su dobili potrebne papire zakon se promijenio.
Ipak, nije im žao jer su se počele nizati večere, posebni projekti, prezentacije… sve što ih je dodatno učvrstilo na karti ljubitelja vina kao „instituciju“ koja je zakoračila dalje od puta kojim su krenuli nekadašnji vlasnici. Vladimir i Slavica Borošić 1990. osnovali su vinoteku Bornstein na Pantovčaku, a nekoliko godina poslije preselili je u prostor na Kaptolu. U to su vrijeme Borošići prvi uvozili velikane Goriških brda: Simčića, Šćureka i Dolfa, promovirali su istarska vina, ali i vrhunska ulja, poput Chiavalona.
Kao i brojna druga zbivanja u životima Srpeka, preuzimanje vinoteke bilo je začinjeno slučajnostima. Svećenika koji je bio zadužen za kuriju Doris i Ivan upoznali su godinama ranije, kada su doputovali na vjenčanje prijatelja na Murteru. Srpeki su spremno ušli u prostor kurije i nastavili njegovati ime vinoteke, ali s drugačijom vizijom od one koju su imali Borošići. Primijetili su i da nedostaje stranih vina na tržištu, primjerice izvrsnih australskih shiraza, rizlinga i drugih sorti vinarija s dugačkom tradicijom.
„Kad je riječ o stranom asortimanu, niša su nam manje obiteljske tradicijske vinarije (za svjetske pojmove), a na hrvatskoj sceni podupiremo mlade vinare, s naglaskom na vinarke koje sve češće preuzimaju obiteljske vinarije. Želimo tržištu pružiti nešto novo te podržati vinare za koje smatramo da su na dobrom putu. Uvijek nas je privlačila priča iza vina, momenti koje bismo doživjeli u razgovoru s vinarima, trenuci u kojima bismo se prepoznali.
Putovali smo i upoznavali vina kroz ljude koji stoje iza onoga što rade – isključivo vinare, ne njihove menadžere ili prodavače. Vinari su uvijek prisutni na našim predstavljanjima vina i večerama u Bornsteinu, čak i oni kojima nije ugodno govoriti u javnosti. Ako je vinar prisutan, publika će drukčije doživjeti vino, dobiti širu sliku. Osim toga, ni naši konobari nisu tu da bi samo donijeli piće na stol. Zadržat će se s gostom, porazgovarati i odgovoriti na pitanja o vinu“, otkrivaju Srpeki, koji se trenutaka s putovanja prisjećaju sjetnim osmijesima.
Upitate li ih, možda vam ispričaju kako ih u Italiji nisu oduševila samo glasovita talijanska vina Barolo i Barbaresko pijemotske obitelji Poderi Colla nego i glasoviti vinar koji ih je ugostio u jeku berbe, kao da su mu na vrata stigli dobri prijatelji. Ili pak kako su se sprijateljili s Olivierom Collardom i Carolinom Picard, protagonistima intrigantne vinske priče koji su u Bornsteinu priredili spektakl što se i danas rado spominje u krugovima ljubitelja pjenušaca.
Ljubav prema vinima Ivana i Doris Srpek seže puno dalje u prošlost, dok se još nisu poznavali. Kako su joj roditelji radili u Badelu, Doris je neprestano bila okružena vinima. Dok su njezini vršnjaci pijuckali džus-votke i rum-kole, ona je bila naklonjenija čaši na stalku. Ivan se još kao klinac s 11 ili 12 godina u rodnom Adelaideu vrzmao oko vina i kušao ga na obiteljskim druženjima, a nakon nesuđene karijere profesionalnog nogometaša otvorio je restoran u kojem su kušanja bila uobičajena. Jednom tjedno bi se okupila ekipa iz restorana kako bi probali uzorke koje bi vinari svakodnevno donosili. Zatim se kušalo, uspoređivalo, komentiralo i učilo o vinu – baš kao što se to radi i danas u Bornsteinu.
„Sav kadar u Bornsteinu ima odlično vinsko znanje. Mlađi ljudi koji nam dolaze u dva ili tri mjeseca steknu znanja jer imaju volje i želje. Nema nas puno, ali imamo ljude koji žele dobro obavljati svoj posao“, napominje Doris.
Nove stranice kojima će Bornstein sa svojim timom nastavljati ispisivati hrvatsku vinsku povijest s veseljem se iščekuju, a istinski zaljubljenici u vina te oni koji će to tek postati zasigurno će u svoju riznicu lijepih uspomena spremiti niz doživljaja iz vinskog hrama na Kaptolu. Živjeli!
