Nakon odlaska u Đakovo, na Ekološku farmu crne slavonske svinje i farmu PZ Orahovica, gdje smo saznali kako je zapravo počela priča koja stoji iza brenda Meat the King, došlo je vrijeme da vam pokažemo kako vrhunski spremiti domaće odležano meso crne slavonske svinje.
Ta uloga pripala je vrhunskom chefu Hrvoju Kroflinu, do kojega nas je odveo Tihomir Smoljanec, protagonist ovog serijala.
''Kako bi se reklo, svaki dan sam po restoranima! Naravno, idem poslovno, obavljam dostavu, i to gotovo svaki dan u tjednu. Ponekad idem sam, a ponekad moji djelatnici obavljaju posao'', rekao nam je Tihomir.
Ovaj put imali smo priliku vidjeti kako izgleda jedan tijek dostave, no nismo znali da ćemo iz prve ruke saznati kako pripremiti vrhunsko meso.
Kada smo došli ispred restorana ManO2, koji slovi za jedan od najboljih u gradu, Tihomir je sam istovario robu te ju na stražnji ulaz dostavio u kuhinju. Tamo ga je čekao Hrvoje Kroflin, chef restorana s kojim se Smoljanec razdragano pozdravio.
''Kada idem na dostavu, često ostanem i popričam sa chefom i osobljem restorana, provjerim feedback od gostiju te mi je drago čuti i vidjeti kako ljudi vole moje proizvode. Nerijetko se i zapričam o načinu uzgoja mesa, odležavanju i teksturi mesa te odličnom okusu koje ono ima'', izjavio je Smoljanec.
Upravo je građenje solidnih odnosa i prijateljskih veza razlog zbog kojeg se meso crne slavonske svinje nalazi na menijima svih boljih restorana. Lista restorana je podugačka, što znači da Smoljanec ima pune ruke posla te je često na putu.
Kako često posjećujem svoje kupce, potrebno mi je odgovarajuće vozilo poput Mercedes-Benz Vito Furgona, koje može prevesti dosta tereta – do 740 kilograma, što znači da ću cijeli dan provesti na dostavi, rekao je Smoljanec.
U ovoj dostavi Meat the King dostavio je i raritetni komad mesa – suho odležani french rack crne slavonske svinje, koja je specifična pasmina pogodna za odležavanje upravo zbog visoke intramuskularne masnoće koja je dobivena ispašom.
''To je meso sočno, mekano, slatko, ali i vrlo zdravo jer se mora hraniti na otvorenom, na ispaši'', napomenuo nam je Tihomir te dodao da ima čak 30 posto više intramuskularne masnoće od bilo koje druge pasmine na svijetu.
Pripravljanje tog sočnog svinjskog odreska pripalo je Hrvoju Kroflinu, strastvenom i elokventnom chefu koji je godinama brusio svoj gastronomski put izvan granica Hrvatske, a njegov talent prepoznali su i svjetski restorani, koji su mu ponudili i stažiranje. Nama je otkrio kako bi napravio jedno vrhunsko jelo, od kojeg još uvijek imamo zazubice.
''Ovo je veoma specijalan komad mesa koji ne treba previše tretirati, nego ćemo ga više oplemeniti s nekim zanimljivim segmentima. Ispeći ćemo ga medium rare na otvorenoj vatri, a uz to ćemo servirati pralinu od krumpira koju ćemo ispeći u pepelu. Kako je trenutačno sezona lisičarki i vrganja, njih ćemo spremiti na maslacu i začiniti meso sa soli u listićima. Neka namirnica priča sama za sebe'', objasnio nam je chef Kroflin.
No to nije jedina namirnica koja se može pojesti u restoranu, osim crne svinje poslužuje i govedinu odležanu dry age metodom, pa čak povremeno i teletinu odležanu u goveđem loju, koji mu daje specifičnu aromu. Kroflin nam je rekao da voli surađivati s Kraljem mesa upravo zbog njegova raritetnog pristupa mesu te visokog stupnja kontrole nad namirnicama.
Dodaje kako je lijep osjećaj raditi s osobom koja toliko dobro razumije i strastveno vodi brigu o mesu, što automatski stvara sigurnost jer zna kako će kvalitetno jelo ponuditi svojim gostima.
ManO2 nije jedini vrhunski restoran koji Smoljanec posjećuje. S obzirom na to da svakodnevno obiđe njih nekoliko, istovar robe mora proći brzo i lako.
''Za razliku od ostalih prosječnih modela ove kategorije, ovo vozilo ima automatski mjenjač, pa mi to dosta olakšava gradsku vožnju, a i ima manju potrošnju, što je veliki plus'', objasnio je Kralj mesa.
Kako je izgledao ovaj bliski susret dvaju istinskih zaljubljenika u gastronomiju, možete pogledati u trećoj epizodi serijala Volim što radim, a u četvrtoj epizodi otkrivamo tko je njegov omiljeni pomoćnik i suputnik bez kojeg ove avanture ne bi bile moguće.
