Za vedrih proljetnih dana, kada su vode jezera Biwa dovoljno mirne da mještani krenu u ribolov na šarane, u malom japanskom gradiću Takashima, Mariko Kitamura i njezin suprug Atsushi neumorno rade sushi u lokalu Kitashina. Kitamurina obitelj proizvodi 'originalni' sushi već 18 generacija, otkako je Kitashina otvorena 1619. godine.
Uz spretnost i brzinu kakva se očekuje od sushi majstora, nožem stružu ljuske, uklone škrge i očiste iznutrice te nasole ribu. Potom je slažu u bačvu, učvrste poklopac kamenjem teškim 30 kg i ostave dvije godine da stoji. Zatim se svaka riba temeljito ispere, suši na suncu jedan dan pa još godinu dana fermentira u kuhanoj riži prije nego što postane spremna za jelo.
Takav sushi ne možete kušati u New Yorku, ni u Londonu. Narezushi, kako se naziva takav, fermentirani sushi, prethodnik je onoga što svijet poznaje kao sushi. Kitamurina obitelj osobito se ponosi tradicionalnom pripremom u zabačenom kutku prefekture Shiga jer čine jedno od tek nekolicine preostalih mjesta u Japanu i svijetu, gdje se možete okusiti "prava" stvar.
Narezushi je star tisućama godina. Potječe iz vremena kada se na kineskim poljima riže razvila metoda sušenja u soli i fermentacije slatkovodne ribe. Smatra se kako su Japanci usvojili takav način pripreme u 8. stoljeću. Sljedećih 1000 godina (sve dok se sushi nije u 18. stoljeću razvio u jelo od riže i sirovih morskih plodova) narezushi je predstavljao hranjiv i ukusan izvor proteina. U toj su delikatesi bogataši uživali sa sakeom.
Za razliku od modernog sushija, koji tipično uključuje morske plodove, narezushi bi se pripremao s gotovo svime što pliva u slatkoj vodi, uključujući sitnu ayu i jegulju. Vrsta narezushija kakav se pravi u Kitashini smatra se 'prototipom' sushija, a naziva se funazushi prema vrsti ribe koja se koristi: funa (šaran).
Kitashinin funazushi nalazi se na jelovnicima nekih od najekskluzivnijih ryoteija (vrhunskih tradicionalnih japanskih restorana), a pronaći se može i u Kyotu i Tokiju. Oni koji su ga probali kažu da se okus ne zaboravlja...
