Školujete li se za chefa u Francuskoj, jedna od prvih stvari koje će vas naučiti jest kako napraviti mirepoix. Mirepoix je francuski izraz za povrtnu bazu sastavljenu od stapki celera, luka i mrkve – trio cjenovno prihvatljivih namirnica koji provjereno poboljšava okus i aromu variva, gulaša i različitih umaka.
Da biste napravili mirepoix, potrebno je spomenuto povrće oguliti, očistiti i narezati na kockice u omjeru 1:2:1 – po jedan udio celera i mrkve nasuprot dva udjela luka.
Povrće se potom miješa s maslacem ili uljem te stavlja pirjati na štednjaku.
Glavni je cilj produbiti okus povrća – ne ga i karamelizirati. Baš zato, povrće se termički obrađuje na najlaganijoj vatri 10-ak minuta dok ne omekša.
Povrće možete ukloniti iz lonca prije nego što dodate druge namirnice ili ih smiksati u glatku pastu kako biste na prirodan način zgusnuli jelo koje pripremate.
Mirepoix je dobio ime po Gastonu Pierreu de Levisu, poznatijem i kao vojvoda de Levis-Mirepoix, koji je stolovao istoimenim francuskim gradićem u 18. stoljeću. Točnije, tu povrtnu bazu u svojim jelima često je koristio njegov chef, pa ju je nazvao po svojem dobročinitelju.
Dakako, ne možemo reći da su Francuzi "izumitelji" te povrtne baze. Celer, mrkva i luk sastavni su dio brojnih svjetskih kuhinja i koriste se već stotinama godina. Talijani tu kombinaciju sastojaka nazivaju soffrito, a obično ih pirjaju u maslinovu ulju te im dodaju mediteranske začine.
