Rođen u Kolumbiji, a odrastao u Madridu, ovaj inženjer koji je uvijek gajio veliku strast prema kuhanju inspiraciju je crpio u kuhinjama svijeta gdje god se u posljednjih deset godina našao – od Švedske, Nizozemske pa do Hrvatske.
U prošlogodišnjem MasterChefu Hrvatska, zahvaljujući svom raznolikom iskustvu, dogurao je do top pet amaterskih chefova. Show je napustio zbog sirove prepelice, a svoje kulinarske tehnike nastavio je brusiti u poznatim zagrebačkim restoranima kao što su El Toro, Dubravkin put i Sopal. I dalje radi kao inženjer, ali kuha gdje god i komu god ga pozove.
Tako je došao i do Punkuferove Masterchef Akademije, u kojoj nam bivši kandidati otkrivaju tehnike kompliciranih ili otmjenih naziva s kojima su se prvi put susreli u showu. U Masterchefu je naučio, kaže nam Sergio Varela, mnogo toga, a najviše od svega da je vrijeme dragocjeno. Na svom jelu pokazao nam je nekoliko tehnika koje je naučio u poznatom kulinarskom showu, a aparati Kenwood pomogli su mu da pritom uštedi vrijeme.
Sergio uživa u eksperimentiranju s novim tehnikama, pa nam je tako pokazao kako se u samo 45 sekundi može napraviti tijesto za tjesteninu u Kenwoodovu snažnom procesoru hrane MultiPRO go i za što vam sve može poslužiti osim za sjeckanje. Za brže valjanje tjestenine i za postizanje najtanjih plahtica za oblikovanje capeletta u pomoć je uskočio i nastavak za tjesteninu kuhinjskog robota Kenwood Kmixa, koji je zamijenio mukotrpno valjanje i uz koji dolazi još mnogo dodataka koji kuhanje može učiniti lakšim.
Sve to, ali i mnogo više pokazao nam je na jednom jelu koje nas je oduševilo i izgledom i okusom. Capeletti punjeni farsom od kozica posluženi na Grana Padano laktonezi uz ukiseljene krastavce, paljene kozice i bisque tanjur je koji sadrži puno komponenti i zvuči komplicirano, ali u našem videu možete vidjeti da to nije baš tako. Donosimo vam i recept da i vi pokušate pripremiti ovo jelo, naravno s velikom pomoći Kenwood kuhinjskih aparata.
RECEPT – Capeletti punjeni farsom od kozica s ukiseljenim krastavcem, paljenim kozicama i Grana Padano laktonezom
Sastojci:
Za tjesteninu:
- 200 g brašna
- 6 žumanjka srednje veličine
- 1 žlica maslinovog ulja
- 1 žlica bjelanjka
Za farsu od kozica:
- 100 g kozica
- 2,5 jušne žlice vrhnja za kuhanje 32 %
- 1 žumanjak
- ½ čajne žličice naribane korice limuna
- 1 manja grančica ružmarina ili ½ čajne žličice usitnjenog
- ½ žličice soli
Za bisque (umak od oklopa od kozica):
- oklopi kozica
- 1 luk
- 1 mrkva
- mali komad celera (korijen)
- koncentrat rajčice
- bijeli vermut
- riblji temeljac
- 1 žličica maslaca
Za Grana Padano mlijeko:
- 50 g Grana Padano
- 100 ml mlijeka
- 50 ml vrhnje za kuhanje 32 %
Za GP laktoneza:
- 50 g Grana Padano
- 100 ml GP mlijeko
- 1 žličica senfa
- 1 žličica octa
- 3 g soli
- 200 ml suncokretovog ulja
Za ulje od bosiljka:
- 1 velika vezica bosiljka
- 100 ml ulja
Za ukiseljeni krastavac:
- 100 ml octa
- 100 ml vode
- 10 zrna papra
- 2 žlice šećera
- 1 žličica soli
- 2 lovorovog lista
Za sous-vide kozice:
- 5 repova kozica, očišćenih
- 1 grančica timijana
- 10 ml maslinovog ulja
- Jestivo cvijeće za dekoraciju
Priprema:
- Pripremite tjesteninu. Sve sastojke stavite u Kenwood MultiPro Go i blendajte 45 – 60 sekundi. Zatim tijesto pokrijte plastičnom folijom i ostavite da odmara 30 – 60 minuta. Potom ga razvaljajte s pomoću nastavka za valjanje tjestenine na kuhinjskom robotu Kenwood kMix.
- Napravite farsu od kozica. Kozice, vrhnje, žumanjak, koricu limuna, sol i ružmarin stavite u Kenwood MultiPro Go i blendajte dok ne dobijete glatku pastu
- Napravite bisque, odnosno umak od oklopa od kozica – Već pripremljeno. Naučeno od Stjepana Vukadina na MC Masterclassu. Skuhajte i procijedite. Završite s maslacem.
-
Napravite Grana Padano mlijeko. U Kenwood MultiPro Go ili na klasični ribež naribajte Grana Padano. Sve sastojke stavite u lončić i zagrijte da se infuziraju. Zatim sve izmiksajte dok se ne dobije glatka tekućina.
- Napravite GP laktonezu. Sve sastojke blendajte (s 60 ml ulja), zatim polako dodajte ostatak ulja. Kad je sve dodano, provjerite sol i okus, po potrebi dodati još GP-a. Stavite u slastičarsku vrećicu.
- Napravite ulje od bosiljka. Blanširajte bosiljak, zatim ga stavite u hladnu vodu. Dobro osušite pa izmiksajte s uljem. Procijedite kroz sito i gazu.
-
Napravite ukiseljene krastavce, ali prvo trebate pripremiti octenu marinadu – tako da pomiješate ocat, vodu, šećer, sol, papar i lovor te grijte dok se sol i šećer ne otope. Kada se octena marinada ohladi, u nju stavite trake krastavca bez unutrašnjosti, sjemenki i pustite neka odstoje jedan dan.
- Napravite sous vide kozice tako da kozice stavite u vakuumiranu vrećicu zajedno s grančicom timijana i maslinovim uljem te ih 30 minuta kuhajte na 65 °C. Nakon toga prođite ih brenerom za grilani štih.
- Poslužite jelo. Na dno tanjura iscrtajte krug od laktoneze, na njega poslažite capelette, paljene kozice i hrskavi kiseli krastavac te u sredinu kruga ulijte bisque i sve ukrasite jestivim cvijećem
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom Kenwood po najvišim profesionalnim standardima.
