Bez prave riže nema ni dobrog rižota. Glavna zvijezda jela je škrob koji ona ispušta, zbog čega je nikako ne biste trebali prethodno ispirati u vodi. Neumornim miješanjem škrob se otapa u temeljcu i daje finu teksturu. Koristite li rižu koja nema dovoljno škroba nemoguće je dobiti prepoznatljivu kremoznost. Stoga potražite rižu kratkog do srednjeg zrna, punašnog zrna i s visokim sadržajem škroba koje će ipak zadržati nešto čvrstine nakon miješanja.
Tri najpopularnije vrste su carnaroli, arborio i vialone nano. Mnogi chefovi koriste carnaroli jer pruža fini okus i kremastu teksturu, a svako zrno zadržava oblik nakon kuhanja. Arborio nema toliko škroba, ali ćete je najlakše naći u trgovinama. Može se prekuhati ili postati gnjecava pa je potrebno nešto pažnje prilikom kuhanja. Basmati i jasmin rižu nikada nemojte koristiti za pripremu rižota jer nemaju dovoljno škroba. Kod rižota je jako važno da zrna ostanu al dente, da vanjski rub bude mekan, a sredina se osjeti pod zubima.
Da bi se to postiglo, ovisno o odabranoj riži, ona se kuha 15, 17, 18 ili maksimalno 20 minuta. Rižoto tijekom kuhanja treba podlijevati toplim temeljcem, pa slast rižota ovisi upravo o njegovoj kvaliteti. Riža se cijelo vrijeme podlijeva, a neprestanim miješanjem oslobađa se škrob. Količina temeljca nakon dodavanja ne bi trebala prelaziti prst preko riže. Dvije minute prije kraja kuhanja žustro umiješajte malo maslaca i prema želji parmezana. Ta se tehnika zove mantekiranje. Dodavanje vrhnja talijanski chefovi ne toleriraju.
Recept za rižoto s pancetom i gljivama - sastojci:
- 300 g šampinjona, narezanih
- 200 g pancete, narezane na kockice
- 3 žlice maslinova ulja
- 3 žlice svježeg peršina, nasjeckanog
- 1,5 litre pilećeg temeljca
- 10 g suhih vrganja
- 1 luk, sitno nasjeckan
- 60 g maslaca
- 500 g arborio riže
- 250 ml bijelog vina
- 250 g Parmigiano Reggiana, naribanog
Recept za rižoto s pancetom i gljivama - priprema:
- U velikoj tavi na jakoj vatri popržite gljive i pancetu na maslinovom ulju dok gljive ne poprime zlatnosmeđu boju. Dodajte peršin i pirjajte još 1 minutu. Maknite s vatre i ostavite sa strane.
- U loncu zakuhajte temeljac i suhe vrganje. Smanjite vatru i držite toplo. U drugom većem loncu na srednjoj vatri omekšajte luk na polovici maslaca. Dodajte rižu i pirjajte 1 minutu, miješajući da se dobro obloži masnoćom. Ulijte bijelo vino i kuhajte dok gotovo potpuno ne ispari.
- Na srednjoj vatri dodajte temeljac, po otprilike 250 ml (1 šalicu), često miješajući i čekajući da se tekućina potpuno upije prije nego dodate sljedeću šalicu. Posolite i popaprite po ukusu. Kuhajte 18 do 22 minute, dok riža ne bude al dente. Po potrebi dodajte još temeljca. Dodajte dvije trećine pirjanih gljiva i kuhajte još oko 1 minutu.
- Maknite s vatre i umiješajte parmezan i preostali maslac. Miješajte dok rižoto ne postane kremast. Po potrebi dodatno začinite. Podijelite rižoto u zagrijane zdjelice i pospite ostatkom pirjanih gljiva.
Škola kuhanja
Chef Mario Mihelj otkrio recept za brutalno dobru marinadu za meso
