Galerija
"U mom primjeru - nula kilometara znači da je proizvod s istog područja gdje ga spremamo i konzumiramo. Mi smo otišli korak dalje – s našim kooperantima sijemo pšenicu, durum pšenicu i pir na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia u Bujama. Nakon žetve plod skladištimo, vozimo u mlin, a zatim brašno ponovno čuvamo kod sebe i koristimo ga za pizzu, tjesteninu, kruh i focacciu“, objašnjava Josip Vorić, koji se može pohvaliti s deset hektara zasađene pšenice. Ona se melje u mlinovima u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Posebna pažnja posvećuje se granulaciji brašna, jer veće granule omogućuju bolje upijanje vode i pravilno sušenje tjestenine.
Novi trendovi
“Projekt proizvodnje tjestenine nedavno je završen i upravo izlazi na tržište. Tjestenina se proizvodi u pet formata, od integralnog pirovog i pšeničnog brašna, dok su pinse i focaccie već neko vrijeme prisutne na tržištu, posebno zanimljive vinarima i beach barovima kao baza za sendviče. U samoj pizzeriji danas 30 do 40 posto gostiju za pizzu bira tijesto od pira, što potvrđuje sve veću potražnju za hranjivijim i probavljivijim tijestima”, doznajemo u Aquariusu koji je bio domaćin ekskluzivnog gastro događanja.
U Bujama su se okupili međunarodni stručnjaci, predstavnici Campionato Mondiale della Pizza iz Parme te istaknuti gosti iz svijeta gastronomije i vina, a slijed za slijedom predstavljeni su različiti stilovi tijesta zaokruženi Vorićevom vizijom suvremene pizze izvan strogo napoletanskog okvira. Jedna od tema koja se nametnula bila je upravo brašno.
Sve o brašnu
Do “jučer” nije postojalo posebno brendirano brašno za pizzu; pizzaioli su koristili fina pšenična brašna, često ista kao za kruh, prilagođavajući tijesto tehnikama i fermentacijom. Danas je situacija potpuno drugačija. Zahvaljujući suradnji pizzaiola, mlinara i znanstvenika nastaju brašna prilagođena različitim stilovima i vrstama pizze. Za nekoga tko tijesto mijesi ujutro i peče ga navečer potrebno je jedno brašno; za onoga tko radi dugotrajnu fermentaciju – sasvim drugo. Upravo zato, ne postoji jedno “najbolje” brašno, već samo ono koje odgovara procesu. Pizzaioli znaju da su proteini u brašnu jedan od ključnih faktora na koje treba obratiti pozornost jer oni omogućuju elastičnost tijesta i kontroliranu fermentaciju, a puno se govori i o predfermentima kao što su biga i poolish, koji pomažu razgradnji šećera i čine pizzu probavljivijom. To nije slučajno: zrno pšenice sastoji se od 65 do 70 posto ugljikohidrata, pa je način obrade presudan za okus, teksturu i osjećaj nakon jela.
Razmjena znanja
Josip Vorić već je treću godinu zaredom jedini Hrvat sudac i član organizacije Campionato Mondiale della Pizza, jednog od najuglednijih svjetskih natjecanja.
"Svako natjecanje je važno jer se čovjek kući uvijek vraća bogatiji – znanjem, iskustvom i kontaktima. Campionato Mondiale della Pizza okuplja 952 natjecatelja iz 53 zemlje, i to su događanja na kojima se susreću ljudi iz Novog Zelanda, Brazila, Švedske, Japana… Upravo ta razmjena iskustava čini ova natjecanja neprocjenjivima“, ističe Vorić.
Kamo ide svijet pizze nakon Napoletane?
Jedna od ključnih tema večeri bila je budućnost pizze i često pogrešno poistovjećivanje napoletanskog stila s modernim interpretacijama.
"Ono što se kod nas često zove napoletana zapravo je pizza contemporanea. Prava Napoletana STG nikada neće nestati, ali trendovi se mijenjaju. Vjerujem da ćemo s vremenom vratiti i pizzu romanu, klasičnim stilovima, jer moramo poštovati okuse koje ljudi ovdje vole“, smatra Vorić.
Gosti iz Parme i pogled iznutra Graziano Bertuzzo, voditelj Campionato Mondiale della Pizza i međunarodno priznati stručnjak za brašno, objasnio je kako pizza contemporanea predstavlja modernu interpretaciju pizze s visokim udjelom vode u tijestu, dugom fermentacijom i pažljivo biranim sastojcima. Kako bi podsjetio na početke, pripremio je pizzu samo sa šalšom, naglašavajući da su se nekada pizze radile od onoga što je bilo dostupno.
U razgovor se uključio i Antonio Puzzi, urednik ugledne talijanske revije Pizza Pasta Italiana, koji je upravo zbog Bepovog cjelovitog pristupa – od vlastitog polja pšenice do gotove pizze – stigao iz Italije kako bi napravio reportažu o Aquariusu. Tom je prilikom istaknuo važnost kvalitetne namirnice i poljoprivrednika: "Održivost počinje poštivanjem teritorija, zemlje i ljudi koji je obrađuju".
Okusi i teksture
Degustacija pizza bila je podijeljena u tri slijeda, a svaki je donio po dvije pizze različitih stilova, hidratacija i zamjesa kako bi se usporedilo tijesto, tehnike i okusi. Tanjur za tanjurom, krišku za kriškom gosti su otkrivali slasti, arome i teksture: od lagane i prozračne, a hrskave pinse romane i sourdough tijesta do focaccije i integralnog pira. Pričalo se i o kreativnim nadjevima i vještini kombiniranja sastojaka.
“U prvom, vegetarijanskom izlazu kušala se pinsa romana sa sous-vide sezonskim povrćem, fior d’Agerola sirom i kremom od parmezana s tartufima, dok je druga pizza, s rukolom, rađena na njihovom vlastitom pizza tijestu – izravnom zamjesu s dodatkom kiselog tijesta, čime je naglašena razlika u strukturi i aromi.
Drugi izlaz, koji je pripremao Graziano Bertuzzo, donio je kontrast dvaju svjetskih stilova: Pizza Cosacca rađena je s niskom hidratacijom, dok je Pizza Bordo Aldo predstavljala tijesto s 50 % kvasca i visokom hidratacijom, pokazujući kompleksnost suvremenih fermentacijskih tehnika. U istom slijedu kušali smo i Pizzu Regina s bijelim tijestom, šalšom, mozzarellom Latus, kremom od crnih maslina i patliđana, mortadelom od vepra s crnim tartufima, prženom rikolom i ovčjim sirom s tartufima.
Treći izlaz započeo je focacciom, nakon koje je slijedila Pizza na tijestu focaccie s vrganjima, artičokama, ndujom, stracciatellom od bivolice i dimljenom pancetom crne slavonske svinje te Pizza Rustica na integralnom pirovom tijestu, pripremljena izravnim zamjesom uz dodatak kiselog tijesta, s radičem Trevigiano, domaćom kobasicom i listićima parmezana – kao primjer smjera u kojem se sve više kreće moderna, ali nutritivno osviještena pizza. Večer je zatim nastavila jasnu poveznicu između brašna i tjestenine kroz tagliatelle od pira s domaćom pancetom i divljim gljivama te pasutice s ragùom od boškarina, dok su deserti zaokružili cijelu priču tehničke preciznosti i čistoće okusa”, lijepo je opisala eno i gastro poznavateljica Andrea Pančur.
Vina, terroir i atmosfera
Događanje u Bujama pokazalo je da putevi do vrhunske pizze nerijetko zaobilaze trendove i završavaju na mjestu gdje se sastaju znanje, trud i strpljenje. Ritam večeri dodatno su upotpunili sommelieri Karin i Emil Perdec pažljivo biranom vinskom pratnjom. Premijerno se kušao pjenušac od terana Brut Natur iz Vinarije Piquentum, koji je izmamio pohvale. S tanjurima su se sljubila i vina boutique vinarije Ghira te vina domaćina, koji uz pizzeriju i konobu njeguje i pet hektara vlastitih vinograda. Konobu i Pizzeriju Aquarius Josip Vorić vodi zajedno sa suprugom Karmen, koja mu je snažna i stalna podrška u svim segmentima rada i razvoja. Uz njih je i kći Nina, a cijelu večer besprijekorno je iznio tim kuhinje i sale, potvrđujući da ovako zahtjevni projekti nastaju isključivo kao rezultat zajedništva, profesionalnosti i dobre energije.
Dobro došli u najljepše mjesto na svijetu: "U Laponiji nas je dočekao nestvaran prizor - vrijedan svakog smrzavanja"
