Picanha je popularan brazilski steak, a prema mnogima i - najbolje jelo na svijetu.
Riječ je o posebnom rezu junetine s vrha buta, koji je uobičajen u Južnoj Americi, a prilično rijedak u Europi, iako se i kod nas u boljim mesnicama može dobiti ili unaprijed naručiti. Picanha je trokutastog oblika, a meso je prekriveno debelim slojem masti. Podsjeća na kapu pa odatle u engleskom jeziku naziv sirloin cap.
Kao i but, dobro podnosi marinadu, a ako je dobro pripremljen, topi se u ustima. Kako bi ostao sočan, nikako ne bi trebao biti pečeniji od medium razine. Sirova picanha reže se na debljinu steaka, odresci se posole i popapre, a onda se nabodu na metalnu šipku i tako peku na roštilju, dalje od otvorene vatre.
Sastojci za picanhu:
- 1,5 – 2 kg junetine, rez picanhe s vrha buta
- 1 1/2 žlice soli
- crni papar, svježe mljeven
- ulje, za podmazivanje roštilja
Priprema picanhe:
- Ako je meso bilo u hladnjaku, izvadite ga sat vremena prije pripreme da se zagrije na sobnu temperaturu.
- Izrežite meso na odreske široke 2 prsta prateći liniju kidanja mesa.
- Utrljajte na gornju stranu svakog odreska 1 žlicu soli i papra po želji.
- Savinite svaki odrezak u polukrug i probodite ga metalnom šipkom za ražnjiće da zadrži taj oblik. Nezačinjenu stranu svakog odreska začinite preostalom soli.
- Zagrijte roštilj. Rešetku dobro očistite i kistom ili papirnatim ubrusom premažite tankim slojem ulja. Ako koristite plinski roštilj, ostavite uključenim samo plamenik najudaljeniji od mesa. Ako koristite roštilj na drveni ugljen, prije nego što položite meso na rešetku, sav ugljen prebacite na stražnji dio roštilja gdje nećete peći meso.
- Poklopite roštilj i pecite odreske 20 do 25 minuta, okrećući ih svakih 5 do 7 minuta kako bi se ravnomjerno ispekli.
- Gotovi su (medium rare) kada unutarnja temperatura mesa dosegne između 53,5 i 54,5 stupnjeva.
- Pustite meso da odstoji 5 minuta i ne preskačite ovaj korak. Skinite odreske s ražnjića, narežite ga i poslužite.
