Kad Talijanima spomenete pasticciotto, odmah pomisle na male slatke pite punjene kremom koje se tradicionalno jedu za doručak, ali nerijetko i tijekom cijelog dana. Dovoljno ih je samo malo zagrijati u mikrovalnoj ili klasičnoj pećnici – i večera je spremna. Slatki, mirisni, mekani, a istovremeno hrskavi zalogaji najbolji su dok su još topli, složit će se stanovnici Apulije – regije na jugoistoku Italije koju mnogi smatraju jednom od najljepših u zemlji.
Za pripremu originalnog pasticciotta nekoć se koristila svinjska mast, ali ju je u novije vrijeme zamijenio maslac. No, odlučite li ih sami pripremiti, slobodno upotrijebite i mast ako želite uživati u autentičnom apulijskom okusu.
Klasično punjenje je krema s aromom limuna ili vanilije, no prhke pite često se pune i ricottom, bademima, pistacijama, voćnim marmeladama, giandujom ili namazima poput Nutelle.
Odvažnija varijacija poznata kao pasticciotti di carne puni se mljevenom teletinom i bademima, a s gornje strane se posipa šećerom. Ova je verzija osobito popularna u sicilijanskom gradiću Patti, a podsjeća na marokanski specijalitet pastillu, koja također kombinira mesno punjenje i slatki premaz.
U Italiji su najpoznatiji pasticciotti punjeni kremom, posebno u apulijskom gradu Lecceu, gdje se mogu pronaći na svakom koraku – u pekarnicama, kafićima i slastičarnicama.
Izum pasticciotta pripisuje se kuharu Andrei Ascaloneu iz mjesta Galatina, nedaleko od Leccea. Prema predaji, sredinom 18. stoljeća iskoristio je ostatke sastojaka od pripreme veće torte i od njih napravio manju slasticu. Sam naziv pasticciotto navodno potječe od riječi pasticcio, što znači zbrka ili nespretno napravljeno, kako je sam Ascalone navodno opisao svoj slatki eksperiment.
Prhke pite pune se i na Siciliji, gdje se najčešće koristi ricotta, dok se u Napulju uobičajeno pripremaju s kremom i dodatkom višanja – poznate kao pasticciotto napoletano.
Pasticciotto - sastojci:
Tijesto:
- 250 g glatkog brašna
- 100 g kristalnog šećera
- 120 g maslaca
- 1 jaje (srednje veličine, sobne temperature)
- 1 žumanjak (sobne temperature)
- 1 prstohvat soli (oko ⅙ žličice)
- naribana korica pola limuna (po želji)
Krema:
- 2 žumanjka (srednje veličine)
- 50 g kristalnog šećera
- 15 g glatkog brašna
- 35 g škrobnog brašna (gustin)
- 250 ml punomasnog mlijeka
- ½ žličice ekstrakta vanilije (ili naribana korica pola limuna)
Ostalo:
- 1 žumanjak
- 3 žlice mlijeka
- šećer u prahu
Pasticciotto - priprema:
- Pripremite kremu. U lončiću zagrijte mlijeko s vanilijom ili limunovom koricom, po želji. Zagrijavajte dok ne dosegne točku vrenja, ali neka ne zakipi. U drugom lončiću umutite žumanjke sa šećerom. Dodajte prosijano brašno i gustin, dobro promiješajte dok ne dobijete glatku smjesu. Polako ulijevajte vruće mlijeko u smjesu s jajima, neprestano miješajući. Lonac stavite na laganu vatru i kuhajte uz stalno miješanje dok se krema ne zgusne (oko 3–4 minute). Ulijte kremu u zdjelu, prekrijte plastičnom folijom tako da dodiruje površinu kreme, i stavite u hladnjak da se potpuno ohladi (barem 30 minuta).
- Za tijesto na radnu površinu prosijte brašno i u sredini napravite udubljenje. Redom dodajte šećer, koricu limuna (po želji), sol i jaja sobne temperature. Dodajte hladni maslac narezan na kockice. Brzo umijesite sve sastojke kako se tijesto ne bi previše zagrijalo. Mijesite dok ne dobijete kompaktno i elastično tijesto. Oblikujte kuglu, zamotajte u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta.
- Izvadite tijesto iz hladnjaka i razvaljajte ga na blago pobrašnjenoj podlozi do debljine oko 5 mm. Namažite kalupiće za pasticciotto (ili male ovalne kalupe) s malo ulja. Obložite svaki kalup tijestom, prstima ga lagano utisnite da dobro prijanja uz stijenke. Odrežite višak tijesta koji viri preko ruba. U svaki kalup stavite 2–3 žličice ohlađene kreme – neka ne prelazi rub. Prekrijte kremu drugim komadićem razvaljanog tijesta. Rubove lagano pritisnite da se dobro spoje, a višak tijesta uklonite.
- Umutite žumanjak s 3 žlice mlijeka i premažite vrh svake pite – to će im dati sjajnu i zlatnu koricu.
- Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °C oko 30–35 minuta, dok ne dobiju zlatnosmeđu boju. Izvadite pite iz pećnice i ostavite nekoliko minuta da se ohlade na sobnoj temperaturi. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu.
7 laganih, kremastih i finih jela za svaki dan ovoga tjedna koja se rade bez previše muke i filozofiranja
