Naći ćete ih tamo gdje se spajaju more i nebo. Tamo gdje se razlika više ne vidi. Na brodu, na pučini gdje stvaraju suživot s morem. Uzimaju od njega samo ono što im da. Naći ćete ih na brodu, gdje moraju biti složni kao obitelj; poznavati jedan drugoga u dušu, kao najbolji prijatelji. Oni su ribari komiške zadruge, njih trinaest čuvara tradicije. Ribari u zadruzi nastavljaju tradiciju svojih predaka ribareći istim područjem kojim su i oni ribarili, nastojeći tako očuvati održivo ribarstvo.
"Smatram da je održivo ribarstvo jako važno u našem poslu jer moramo ostavit nešto i za svoju djecu. Mi smo dobili u nasljeđe ovu zemlju, ovo more, moramo ga sačuvati za iduće naraštaje", ponosno ističe Roberto Borčić, upravitelj Ribarske zadruge Komiža.
Parangalima i vršama do tuna, sabljarki i jastoga
Onaj tko je jednom bio u Komiži sigurno će se vratiti ponovno. Ako ste sumnjali u ljubav na prvi pogled, s Komižom ćete je osjetiti, vjerujte na riječ. Uvući će vam se pod kožu svojom izvornošću, uskim uličicama, kamenim kućama, mirisom, pričama o falkuši i borbi s nevremenom, kristalnim morem i najvažnije – vibrom svojih mještana. Kao da ste uskočili u najljepši novinski članak, baš onaj koji čita stari ribar u prugastoj majici i smješka se dok mu vjetar pokušava okrenuti stranicu.
Smještena na zapadnoj strani Visa, najudaljenijeg naseljenog otoka hrvatske obale, od ostatka Visa odvojena je brdom Humom, koje je sa svojih 600 metara najviši vrh otoka. Komiža je poznata po svojim ribarima. Ribari su i osnovali grad, i bez obzira na to što je otok vidio raznih vladara, jedini pravi vladari zapravo su ribari. Bili i ostali. Kao tradicionalno ribarsko mjesto, ribari Zadruge koriste tradicionalne alate i tako nose titulu jednih od najodrživijih ribara na Jadranu.
"Naši su alati parangalski alati i vrše za jastoge. Radi se na ciljanu ribu i mi nemamo odbačaja prilova, ne uništavamo mlađ. Smatram da je to naša najveća prednost na tržištu, to je jedna vrsta održivog, zelenog ribarstva. Bavimo se ulovom, najčešće to su oslić, mol, raža i neke vrste morskih pasa. U sezoni se radi o sabljarci, iglunu, tuni i jastozima", ističe Roberto Borčić.
Čuvari tradicije, morskog bogatstva i ribljeg fonda
S obzirom na to da ne love male ribe i ne ugrožavaju riblju mlađ, čuvaju morsko bogatstvo i populaciju riba i tako pridonose očuvanju ribljeg fonda. Isto tako, održavaju suživot mora i ribara. A znamo kako more može biti surovo i neprijateljski raspoloženo. Zato ga moraju slušati. Kao i vremensku prognozu, o kojoj ovise. Vjetrovi im smetaju jer ne dopuštaju izlazak na more.
"Mi imamo stotinjak radnih dana godišnje i to je jako izazovno da biste bili prisutni na tržištu. Ali trudimo se biti prisutni, imamo desetak stalnih kupaca koji nam omogućuju pristup krajnjem korisniku našeg proizvoda", priča nam Roberto.
Zadrugom do lakše distribucije ulova
Komiški ribari osnovali su zadrugu kako bi njihovi ulovi lakše stigli do stolova brojnih potrošača. Kvalitetu prepoznaje i cijeni i Metro, koji im u tome pomaže. Danas ulovljena riba već se sutra može naći na stolovima restorana unutar, ali i izvan granica Hrvatske.
"U sezoni je najtraženija oborita riba, škarpine, pagari, jer to je proizvod koji ide u naše najbolje restorane. Još uvijek ih ima i primijeti se razlika između naše i uvozne škarpine", zaključuje Borčić.
O, da! Uskliknuo bi chef Denis Radmanić, a i mi skupa s njim. Itekako se primijeti. Ipak je ta škarpina uživala u, kažu, jednom od najljepših mora na svijetu. Krasi ga ugodna temperatura – ne pada ispod 11 stupnjeva. S druge strane, slanost je velika – u prosjeku 38,3 promila. Odnosno, u jednom kilogramu vode otopljena su 38,3 grama soli.
"Danas pripremamo škarpinu u pećnici s krumpirom i povrćem i sipu s bobom, tradicionalnim dalmatinskim jelom. Samo s jednim uvrnutim twistom. Kod nas je baza na domaćoj šalši, a ne na crnilu, kao što je dolje u Dalmaciji", opisuje nam Denis Radmanić, chef zagrebačkog bistroa Kod Vukušića.
Zagrebački bistro s dalmatinskim štihom
Zagrebački je to bistro s dalmatinskim štihom, istaknuo bi chef. Iako se smjestio u nezahvalnom i nerazvikanom dijelu grada koji krase industrijski pogoni, Kod Vukušića je uvijek puno. Različiti su to profili ljudi – od biznismena preko obitelji s djecom do mladih koji guštaju u slasnim zalogajima i dobrom društvu. Da se za njih čuje, pobrinuli su se zaposlenici okolnih velikih firmi, kaže nam Dražan Vukušić, koji sa svojim bratom Damirom vodi ovaj lokal zbog kojeg će neki potegnuti i sa zapada grada.
U čemu je tajna? Tajna je u tradiciji i tradicionalnim gotovim jelima, ali i magiji kuhara. Unatoč gužvi ne čeka se ni na vino ni na hranu. A dok vas konobari poslužuju, imate osjećaj da vole to što rade i da cijene svakog gosta. Njihovi konobari reći će da je to zbog šefova. Braća Vukušić i sami su konobari po struci i nakon što ujutro obave voditeljski posao i nabavu, oblače pregače i skupa sa svojim osobljem rade kao dio tima.
"Kada vidite da oni neumorno rade, i sve to sa smiješkom, morate i vi", kaže nam jedan od konobara, kojeg od milja zovu Kiki.
Mi ćemo dodati i da osim odlične usluge imate osjećaj da će baš svakom od prisutnih u bistrou napraviti savršeno jelo. Imate osjećaj kao da ste kod kuće.
"Sve što radimo, radimo na tradicijski način. Osnova je tri – tri sastojka u jelu koja nose cijelu priču i najjednostavnija, jednostavna priprema jela koja je svima poznata i jako dostupna. U principu, puno gostiju kaže nam da se osjećaju kao da jedu kod svoje bake", priča nam chef Radmanić.
Osjećaj kao da doma jedete bakino jelo
Najtraženije je jelo u posljednje vrijeme gulaš od hobotnice, koji smo i mi imali prilike probati. Pripremaju ga na malo drukčiji način, s velikom tjesteninom u obliku školjki s nekoliko cherry rajčica i bosiljkom na vrhu koji daju svježinu jelu. Traže se standardno i kozice, rižota, pljukanci, crni rižoto, bakalar. Potonji je na tanjurima za Badnjak, ali i za Veliku Gospu. Jaka je ta veza bakalara i naših ljudi, bez obzira što bakalar nije stanovnik Jadranskog mora. Nabavljaju ga u Metrou, kao i svježu škarpinu i sipu koju su nam pripremili. Stignu najranije ujutro, da svježiji ne mogu biti.
Kad kreiraju jelovnik, vode se dostupnošću namirnica u tom trenutku, prate sezonu. Kad je sezona šparoga, nađu se jela sa šparogama. Kad je sezona buča, stolove obogaćuju jela s bučom. Sve je domaće i svježe, kaže Radmanić, ništa iz škrinje.
"Ovo prijepodne, jutarnji dio, gdje smo u tvorničkom krugu, gdje nam ljudi dolaze na gablec, tu se baziramo da imamo svaki dan dva do tri drukčija jela, znači da ljudima nismo dosadni", smije se chef.
Čuvajte se predjela!
Zanimljiva je ta fuzija tradicionalno kontinentalnog i dalmatinskog, u kojoj rođeni Zagrepčanin sprema ribu. A spremi je tako vrhunski da je se ne bi posramio ni Dalmatinac koji je rođen s udicom u ruci i kojem vještina spremanja jela od ribe dođe s rodnim listom. Devet godina priprema jela Kod Vukušića, a dugih 30 godina poznaje vlasnike, braću koja konobare u svom bistrou.
Igrom slučajnosti, nakon dugo vremena sreli su se u centru Zagreba. Malo porazgovarali, prisjetili se prošlosti, nadoknadili izgubljeno. I bio je to trenutak koji je Denisa doveo Kod Vukušića, gdje radi s prijateljima i u prijateljskoj atmosferi.
P. S. Predjela su velika, bogata i ukusna. Kad na stol dođe topli kruh sa sjemenkama koji sami pripremaju, a na njega počnete mazati domaću paštetu od tune, teško je podvući crtu i reći dosta. Pa, pripazite da se nehotice ne prejedete i prije nego što glavno jelo stigne na stol.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom METRO po najvišim profesionalnim standardima.
