Dogovorili smo se da se nađemo u njihovu novom proizvodnom pogonu. S obzirom na to da je nov, nisu još stigli staviti table i strelice da ih se lakše pronađe. Pogađate što smo slijedili? Ne, ne. Ne instinkt, nismo u divljini. Slijedili smo nos. Slijedili smo miris kruha. Zapljusnuo nas je dok smo bili još daleko od ulaza. Odmah nam je razvukao osmijeh na lice i probudio mirisne uspomene iz djetinjstva. One na mekani, fini, mirisni kruh koji je tek izišao iz pećnice, a strpljenja kod nas djece ni za lijek. Tko je mogao čekati da se hladi? Taj manjak strpljenja koštao nas je i opečenog jezika i nepca i mrkih pogleda roditelja.
Kiselo tijesto kao princip proizvodnje najkompliciraniji je princip proizvodnje
U pogonu – jednako mirisno kao i ispred njega. Kruh, kroasani, peciva za burger, podloge za pizzu… Gdje god se okrenete, pogled padne na nešto drugo. A svima im je zajedničko jedno – svi su nastali od kiselog, odnosno prirodno fermentiranog tijesta.
"Kiselo tijesto kao princip proizvodnje najkompliciraniji je princip proizvodnje", objašnjava nam vlasnik Karlo Vulin s tolikim žarom i željom, kao kad učiteljica objašnjava učenicima nešto vrlo zanimljivo i korisno, a oni upijaju svaku njezinu riječ širom otvorenih očiju.
"To je potpuno prirodna spontana fermentacija", nastavlja, "samo s mikroorganizmima koji su prisutni na pšenici prirodno. Ne dodajemo kvasce, dodatne bakterije, ništa. Samo brašno, sol i voda i tu leži komplikacija takvog stila proizvodnje."
Najveći izazov proizvodnje s kiselim tijestom jest nepredvidljivost. Trebale su godine rada i učenja i razvijanja prakse i procedure, kaže, kako bi naučili kontrolirati i predviđati takav stil proizvodnje. S obzirom na to da takav tip proizvodnje traje dugo, na njega utječu vanjski parametri.
"Budući da mi moramo planirati proizvodnju, ne možemo planirati proizvodnju s plus-minus tri-četiri sata, nego moramo biti što precizniji. Nerijetko se događa da ako primijetimo da je vani puše jugo, to znači da je potpuno drugi setup fermentacije u pogonu, da se prilagođava vlaga, temperatura, da se kruh drukčije peče. To je svakodnevni posao i svakodnevno prilagođavanje. U pogonu zaista nikad nije dosadno. Prilagođavamo se vremenskim uvjetima, vlagi u zraku, vjetru koji puše. To je sve normalno za našu svakodnevicu i to nas i drajva i plaši", priča nam Karlo.
Povijest Kroštule počinje u Pakoštanima, u rukama Karlovih roditelja
Sve je krenulo u Pakoštanima. Kroštulu su osnovali njegovi roditelji. Ime sve govori – bili su prva pekarnica koja je proizvodila tradicionalnu slasticu i prodavala je na širem tržištu. Kada su je on i sestra preuzeli, malo su promijenili smjer. Zadržali su brend, ali više ne proizvode toliko kroštule. Karlo, pekar, tehnolog i poduzetnik, kako se sam predstavlja, posvetio se kruhu i pecivima s kiselim tijestom.
I u tome je tajna. Dobro, i u ljubavi prema tome što radi, ali tajna je upravo u kiselom tijestu. Odnosno artisan pekarstvu. Pravo značenje te riječi upućuje na majstorsko umijeće ručne izrade temeljene na dugoj tradiciji, bez aditiva i pojačivača okusa. Govorimo o ručnoj izradi, tako da je svaki proizvod unikat; proizvod u kojem su samo najbolji sastojci i kojem je pri izradi posvećeno sve vrijeme svijeta.
U Zagrebu su dva Kroštulina pogona. Ovaj u kojem smo snimali je mirniji, ali i tu proizvodnja počinje dok većina ljudi još uvijek slatko sniva. "Rano buđenje, rano spavanje, to je pekarski stil", smije se Karlo, čiji dan počinje u 5 ujutro. Kad nije tako, priznaje, onda je nervozan i anksiozan, kao da nešto propušta. Iz njihovih pogona dnevno iziđe oko 40 tisuća proizvoda baziranih na kiselom tijestu. 50 % završi na domaćem tržištu, 50 % u izvozu. Van odlaze kao polupečeni proizvod, odnosno pečen do 80 % i zatim brzo zamrznut. Istina, to se tako radi u pekarskoj industriji, ali sa sourdoughom to još nitko dosad nije napravio.
Karlovi proizvodi u najboljim hotelima i najvećim trgovačkim lancima
Karlovi proizvodi ušli su u gotovo sve najveće trgovačke lance u zemlji, kao i naše najbolje restorane i hotele. Tu nije stalo. Možemo ih pronaći i po Europi, ali i preko Atlantika, u New Yorku.
"Ako želiš ozbiljno raditi ovaj posao, moraš mu se posvetiti i shvatiti svrhu koju imaš u društvu. A mi je vidimo. Želja nam je donijeti bolji kruh do što većeg broja ljudi i to nas motivira i daje nam snage za tu ekstra dodatnu milju koju treba napraviti svaki dan", priča nam entuzijastično Karlo.
Kako bi taj bolji kruh došao do što većeg broja ljudi, brine se Metro. Karlo priznaje da je Metro bio prevelik zalogaj i prevelik partner za njih na samim počecima, ali nisu se ustručavali pokušati.
"Strašno smo zahvalni pristupu koji su imali prema nama, dosta mentorski pristup. Mi sad pomažemo Metrou da ima unikatan asortiman u svojoj ponudi i da omogući svojim kupcima bolji kruh i na udaljenim lokacijama, a s druge strane Metro nama daje stabilnost i znamo da imamo velikog partnera koji nas uvijek prati", zaključuje Karlo svoju priču.
Burger koji sa svih strana izgleda jednako primamljivo i ukusno
Svoju priču započinje pak Tomislav Novosel. Kada mu vidite burger koji sa svih strana izgleda jednako primamljivo i ukusno, čovjek bi rekao da ih pravi otkad zna za sebe. I tu biste se prevarili. Tomislav je diplomirani kriminalist. Danas, sve što je ostalo od nekadašnjeg sprječavanja, otkrivanja i istraživanja kaznenih djela i počinitelja jest istraživanje, otkrivanje i kombiniranje novih sastojaka u burgerima.
"Kad sam počinjao, isprobavao sam, odabirao pecivo koje najbolje odgovara mojoj viziji burgera. Od svih ponuda u Metrou Kroštula se pokazala kao pekara koja daje najbolje pecivo zato što je neutralnog okusa, veličinom odgovara mojoj viziji burgera. Koketiranje s ugostiteljstvom počelo je prije tri godine, s nekom idejom ispunjenja osobnog alter ega. Iako nisam po struci kuhar, ljubav prema kuhinji je prevagnula," uvodi nas u svoj posao Tomislav Novosel, vlasnik Tomino Burger Bara.
I ondje ćete ga pronaći posljednje tri godine. Barem od 9 do 15, koliko radi njegov burger-bar, koji je zbog svog oblika škrinje itekako prepoznatljiv. Ako nije u baru, onda je preko puta, u salonu rabljenih automobila koji također vodi. Posljednjih desetak godina putuje svaki dan iz Siska i natrag. Kad ga promatrate dok radi burger, vidi se sreća, vidi se ispunjenje sna. Vidi se ljubav prema tome što radi, pažnja i posvećenost.
"Kao i čovjek, i burger ima lice i naličje. U smislu nije da burger uvijek, 360 stupnjeva, sa svih strana ispadne kako ste zamislili. Ali vrlo je bitno kad čovjek uhvati burger da vidi što jede. Da se vidi i meso, i sir, i slanina, i salata. Razlika između dobrog i manje dobrog burgera je u nekoj individualnoj viziji i smjeru u kojem se želi ići. Odabir peciva vrlo je bitan, ali razlika je u pripremi mesa. Mi meso radimo sami", ističe Tomislav.
Razlika je u mesu, ono stvara prepoznatljivost
Radi se o čistoj junetini i teletini s određenim postotkom masnoće. I tu nastaje onaj čin prepoznatljivosti. Jer, kako i sam kaže, svi koriste iste sastojke – rajčica, svježa salata, luk. Ali meso čini razliku. Smash burgeri rade se na licu mjesta i dugo im je, kaže, trebalo vremena da pronađu baš onaj pravi taste koji se isplati zadržati.
Kada probate njegov burger, svaki ćete se put iznova osjećati kao da ste se počastili, a ne samo pojeli nešto fino i utažili glad. Iako su ga pokušavali odgovoriti od otvaranja škrinje, nije se dao. Slušao je sebe i nije odustajao od ostvarenja svoga sna. "Nemoj, nemoj, Tomo, tamo je stres, to je mukotrpan rad", čulo se sa svih strana. A kao da je to nešto novo za njega, smije se. Stres i mukotrpan rad.
"Unutra je stresno, u ovoj gužvi, ali je dobar osjećaj kad sve prođe i kad uspijete sve izbaciti van. Taj osjećaj adrenalina nešto je što vas tjera da sutra ponovno odete u Metro, kupite ponovno zalihu i nastavite raditi", sa smiješkom će Tomislav.
Njegova škrinja s blagom uistinu i skriva blago. Ukusne, sočne i bogate burgere u kojima možete uživati. Ali i ispunjenje dječačkog sna i njegovu sreću koju je nemoguće ne osjetiti.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom METRO po najvišim profesionalnim standardima.
