Novinarka Nora Bouazzouni, koju su mediji prozvali jednom od najutjecajnijih zviždačica francuske restoranske industrije, neumorno dobiva pritužbe restoranskog osoblja i kuhara koji se žale na nasilne chefove. Obeshrabreni zaposlenici ogorčeni su zbog loših i nerijetko toksičnih uvjeta u kojima moraju raditi, a dok se oni suočavaju s nepravdom, njihovi poslodavci dobivaju priznanja i prestižne nagrade svjetskog glasa.
"Od 2017. godine francuska gastronomska novinarka izvještava o toksičnoj kuhinjskoj kulturi u restoranima diljem Francuske. No njezina najnovija knjiga Nasilje u kuhinji, objavljena u svibnju, razotkrila je razmjere fizičkog, emocionalnog i psihološkog zlostavljanja u francuskim kuhinjama - javne tajne unutar industrije koje su manje poznate široj javnosti“, piše CNN i dodaje kako ispovijesti radnika otkrivaju rasistička maltretiranja, kao i seksualna uznemiravanja. Nora Bouazzouni komentira kako je najviše pogađa dehumanizaciju ljudi u kuhinji, zbog čega i dolazi do zlostavljanja, a njezino djelovanje potaknulo je na suočavanje s problemima na nacionalnoj razini. Prije nekoliko mjeseci podnesen je i prijedlog za osnivanje istražne komisije o nasilju u kuhinji.
Kuhinjska vojska
Posao u cijenjenim restoranima često se idealizira, ali iza zatvorenih vrata je nerijetko kruta, ako ne i brutalna hijerarhijska organizacija. Kuhinjske brigade nerijetko degradiraju zaposlenike i stvaraju im stres, o čemu se još uvijek ne govori dovoljno glasno.
Brigadu kao zapovjedni lanac uveo je krajem 19. stoljeća jedan od najvećih povijesnih gastronomskih uzora - Auguste Escoffier, kako bi unio red u užurbane i često kaotične kuhinje. Iako takav sustav, nadahnut vojnom strukturom, u teoriji može olakšati posao kuharima, ona je i omogućila stvaranje toksične kulture u kuhinjama, te kako ističe Bouazzouni, dopušta chefovima nekažnjeno zlostavljanje osoblja.
"Kad strani kuhari dolaze učiti u Francusku, bilo u škole ili na praksu, nakon edukacije nastavljaju širiti takav način rada,“ kaže Bouazzouni, a CNN se pita kako promijeniti i zaustaviti uhodani francuski sustav.
Jedna od studija, objavljena u Journal of Management Studies, sugerira da bi kuhinje trebale biti otvorenije. Ispitujući chefove iz vrhunskih restorana diljem svijeta, istraživači sa Sveučilišta u Cardiffu zaključili su da jedinstveno radno okruženje fine dining kuhinja (izoliranih, zatvorenih prostora daleko od očiju javnosti) stvara osjećaj izuzetka pa uobičajena pravila ne vrijede. Osim toga, kult slavnih chefova također pridonosi toksičnoj kulturi o kojoj se ne govori dovoljno.
"Vrhunski kuhari se idealiziraju u dokumentarcima i TV emisijama, što ih čini nedodirljivima, a mitologija francuske gastronomije se neumorno hrani“, upozorava Bouazzouni i napominje kako se nezdrava kultura mora zaustaviti.
Toksična niša
Jedan od slikovitih primjera kako izgleda posao u kuhinji vrhunskih restorana iskreno, bez cenzure otkriva i jedan od najboljih hrvatskih chefova. Matija Bogdan nam je prije nekoliko godina komentirao kako beskrajni prekovremeni sati i dani, stres koji isijava iz užurbanih kuhinja, kao i natjecateljsko okruženje uzimaju danak na duši i tijelu.
Lonci, tave i povrće koje leti u glavu i na najmanju pogrešku, nisu iznimke, baš kao niti bolesti koje su posljedice rada u takvom okruženju. Poznat je slučaj Daniela Patterson, kod kojeg je Matija bio na stažiranju u restoranu Coi. Svojedobno jedan od najutjecajnijih američkih kuhara i predvodnika novih trendova otvoreno je progovorio o vlastitoj depresiji koja bespoštedno melje chefove.
"Dok smo radili zajedno bio je baš loše. Stajao je u kutu restorana satima u zamišljenoj pozi i jedva bi se pomaknuo. Samo je uzimao žlice koje su mu nosili i isprobavao. Dobro da je izašao iz kuhinje jer bi inače završio kao Bourdain“, komentirao je Matija Bogdan problem o kojem se i danas premalo govori.
