Onima koji vole sir nema ljepšeg prizora na pizzi, sendvičima ili složencima od rastopljene mozzarelle ili kakve druge divote koja slobodno klizi i najavljuje fantastičan zalogaj. No da bismo doista i mogli uživati u hrani s rastopljenim sirom, osim prave vrste potrebno se držati i odgovarajuće tehnike topljenja, a pritom mogu pomoći i poneki trikovi obožavatelja sira.
Odabir pravog sira
Za sir koji se lijepo razvlači u zapečenim jelima nećete pogriješiti s mozzarellom, no odlučite li je pak iskoristiti za umak od sira dobit ćete gumastu smjesu. Cheddar i provolone su također fini dodatak sendvičima i burgerima, ali i umacima. Polumasni sirevi poput trapista, goude, ementalera, i tilzita su primjereni za pečenje u pećnici, a ricotta i gorgonzola također daju fine rezultate. Za hrskavu koricu odličan izbor je parmezan.
Umaci od sira
Jedna od tajni glatkog umaka od sira je u dodavanju škroba ili drugih dodataka za zgušnjavanje koji će spriječiti molekule masti da se povežu u veće kapi. Dodavanje kiseline, poput primjerice bijelog vina, također može spriječiti da se umak zgruda. Brie ili camembert neki su od sireva koji će se lijepo rastopiti, baš kao i gouda, gruyere ili cheddar.
Sirevi koji se ne tope
Sirevi s više kiseline, poput primjerice svježeg kozjeg sira ili ricotte nisu za topljenje. Neki od njih su idealni za pečenje na roštilju, poput halloumija. Niti feta se neće rastopiti, ali je zato fantastična u salatama.
Lakše ribanje
Trebate li naribati gomilu sira, osobito ako se radi o kakvom mekom ili ljepljivom primjerku, olakšajte si posao i stavite ga u zamrzivač 20 minuta prije ribanja. Osim toga, ribež možete malo nauljiti kako biste ga kasnije lakše očistili.
Prava temperatura
Kod pripreme složenaca i gratiniranih jela iz pećnice, pripazite da ne pretjerate s temperaturom. Kako bi se zadržala lijepa tekstura i sočnost, najsigurnije je forsirati kazaljku iznad 190 stupnjeva Celzija. Tako će masnoće iz sira ostati baš tamo gdje im je i mjesto.
Sačuvajte koru
Talijanski kuhari koji znaju što sve može kora sira ni u ludilu je ne bi bacili, ali preduvjet je domaći ili kvalitetan sir čija kora nije plastična. Koru treba očistiti od nečistoća i odstraniti vosak. Ako je nećete odmah iskoristiti nakon što pojedete sir, možete je i zamrznuti. Kora tvrdih, odležanih sireva poput primjerice Parmigiana Reggiana ili Pecorina jedan je od omiljenih sastojaka za fantastični temeljac prepun mirisne arome. Koru stavite u vodu i prema želji dodajte povrća i začina pa kuhajte oko sat i pol.
Rezanje sireva
Poslužujete li sir na plati, prije rezanja, ostavite ga dovoljno vremena na sobnoj temperaturi kako bi bio slasniji i mirisniji. Bliže kori, sir je aromatičniji pa prilikom rezanja tvrđih sireva dobro je da svaka kriška ima i komad kore kako bi svatko imao priliku za savršeni zalogaj. Kako biste si olakšali rezanje supermekih sireva poslužite se kuhinjskim koncem
