Kako biste napravili fina jela od svinjetine meso je najbolje prethodno marinirati da omekša. Nakon toga ga posušite i kratko popržite u tavi sa svih strana kako slasni mesni sokovi ne bi iscurili tijekom pečenja. Ovisno o komadu mesa, ili načinu pripreme meso zatim možete peći u pećnici, ali nemojte ga rezati čim bude gotovo nego mu dajte desetak minuta da se odmori – prethodno ga možete i zamotati u foliju. Uz pravu marinadu i običniji komadi mesa mogu postati senzacionalno mekani, sočni i mirisni, a ovdje možete pronaći jednu od „dobitnih“ kombinacija
Također, stavljanje mesa u salamuru, odnosno vodu sa solju jedan je od trikova kojima se kuhari služe da bi dobili sočno meso. Osim vode i soli, možete se poigrati i s omiljenim začinima, poput lovora, majčine dušice, papra… Univerzalno je pravilo da se na količinu vode dodaje oko dva posto soli. Primjerice, na 5 litara vode možete staviti 10 žlica, odnosno 150 grama soli. Zagrijte vodu i netom prije nego što prokuha, ubacite začine. Nakon što se voda ohladi, prelijte je preko mesa tako da bude posve prekriveno i ostavite preko noći u hladnjaku.
Hrana i piće
Karađorđeva šnicla: Recept za punjenu svinjetinu koja najbolje paše uz pržene krumpiriće i tartar
Dva su načina za pripremu slasnog mesa – naglo na jakoj vatri ili polako na laganoj. Sve između toga može rezultirati žilavim ili tvrdim mesom. To se pravilo primjenjuje bez obzira na tehniku koja se koristi – kuhanje, prženje, kuhanje na pari, roštiljanje ili pečenje. Meso se sastoji od vezivnih vlakana i mišićnih stanica, koje daju sočnost. Vezivna vlakna u mesu uglavnom se sastoje od kolagena, koji se počinje raspadati na temperaturi od oko 50 °C. Na nešto višoj temperaturi (koja ovisi o vrsti mesa) i mišićne se stanice uništavaju, sok istječe, a meso postaje žilavo. Omekšati može jedino ako se kuha polagano na niskoj temperaturi kako bi se kolagen raspao i nastala želatina. Rezultat je podatna i meka, gotovo ljepljiva tekstura, karakteristična za fina pirjana jela poput gulaša. Umijeće je dobrih kuhara ispeći meso tako da se mišićne stanice ne raspadnu ili ga pripremati toliko dugo dok ponovno ne omekša.
Skuplji komadi mesa, kao što je primjerice lungić obično nemaju puno vlakana, pa se mogu pripremati na naglo u tavi ili na roštilju. Svinjski odresci od buta ili svinjski file odličan su izbor za paniranje i pohanje. Bit će dovoljno oko četiri minute sa svake strane, odnosno nešto više ako su komadi veći. Žilavije komade koji se prepoznaju po prošaranoj masnoći i žilicama najbolje je pirjati ili peći u pećnici s poklopcem. Masniji komadi svinjetine te carsko meso dušu su dali za polaganu pripremu. Želite li pripremiti brzinski ručak, za to će vam izvrsno poslužiti metoda stir fry. Podrazumijeva prženje povrća i mesa narezanog na veličinu zalogaja u tavi na jakoj vatri. Za to vam mogu poslužiti primjerice lungić ili svinjska pisanica. Pazite samo da ne napravite preveliku gužvu u tavi kako se meso ne bi počelo kuhati. Radije ga pržite u dva navrata.
Kako biste bili sigurni da je meso pečeno, ali ne i prepečeno, dobro je uložiti u kuhinjski termometar. Prilikom mjerenja temperature termometar ugurajte u najdeblji komad mesa i pripazite da ne dodiruje kost kako bi mogao ispravno očitati.
Carsko meso
Da biste dobili hrskavu koricu na carskom mesu važno je zarezati kožu prije početka pečenja i dobro ga nasoliti. S obzirom na to da je koža prilično čvrsta, za to će vam trebati dobar i oštar nož. Plitko zarežite samo gornji dio preko cijele površine kože, ali ne i meso. Utrljajte sol, i prema želji pa ostavite meso nekoliko sati u hladnjaku. Također, ne zaboravite meso staviti peći s kožom okrenutom prema gore. Ovdje možete naći recept za svinjsku bajaderu s neodoljivo hrskavom koricom.
Hrskava pržena svinjska potrbušina popularno je jelo u mnogim zemljama španjolskog govornog područja. U Dominikanskoj Republici naziva se chicharron, a priprema podrazumijeva kuhanje carskog mesa u vodi sa začinima, a potom i prženje u ulju. Recept potražite ovdje
Svinjski obrazi
Meki i sočni, svinjski obrazi su idealni za posluživanje u gustom umaku punom okusa. Meso najprije očistite od žilica i opni pa ih pobrašnite na naglo te brzinski popržite sa svake strane. Korjenasto povrće popržite pa dodajte mesni temeljac i začine. Nakon kratkog krčkanja dodajte meso u umak, a uliti možete i malo piva. Zatim poklopite i pirjajte dva sata. Posljednjih pola sata skinite poklopac kako bi se umak reducirao. Recept možete pronaći ovdje.
Savršena rebarca
Prilikom pripreme rebarca možete koristiti suhu ili vlažnu marinadu, ovisno o tome kako želite peći meso. Suha marinada je odlična za pripremu na roštilju, a vlažna je bolja opcija ako pečete meso u pećnici. U vlažnu marinadu se stavljaju svježi sastojci poput luka, češnjaka i korijandra, koji jako dobro ide uz svinjetinu. Rebra najprije posolite i popaprite, a narezano povrće i začine zalijte vodom i dodajte malo ulja. Tekućine treba biti toliko da prekrije meso. Meso ostavite u marinadi preko noći ili do dva dana. Tako marinirano meso peče se na 140 do 150 stupnjeva Celzija, ovisno o debljini, ali možete računati na to da za kilogram mesa treba sat vremena. Za suhu marinadu osim soli i papra možete staviti što volite – primjerice luk i češnjak u granulama, crvene paprike, tucanu ljutu papriku ili chilli. Mješavina začina se utrlja u meso i može odmah na roštilj, ali ako imate vremena neka malo odstoji. Peče se na laganoj vatri oko pola sata, zavisno o debljini
Hrana i piće
Lungić za prste polizati: Recept za savršenu pečenu svinjetinu koju ćete obožavati
Svinjski kotleti iz pećnice
Sol omekšava meso, pa nasolite odreske najmanje 30 minuta prije pečenja – ili još bolje, četiri sata, ako imate vremena. Možete i pomiješati 700 ml hladne vode i 3 žlice krupne morske soli, pa u njoj potopiti odreske – a dodati možete i začinsko bilje, češnjak i limunov sok. Meso prije pečenja na dobro zagrijanoj tavi posušite pa popržite sa svake strane. Izvadite meso pa u tavu ubacite komadić maslaca, češanj češnjaka i grančicu timijana. Miješajte dno tave kuhačom kako bi se rastopili karamelizirani mesni sokovi nekoliko minuta. Procijedite i poklopite umak koji sačuvajte do posluživanja.
Meso zatim prebacite u pećnicu. Svinjski kotlet će biti ispečen kada najdeblji dio odreska dosegne 60 do 62 Celzijeva stupnja. Ovisno o debljini odreska za to će vam biti potrebno 6 do 10 minuta pečenja u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva Celzija. Nakon završetka pečenja, odrezak prekrijte aluminijskom folijom i pustite da se stabiliziraju sokovi u mesu barem 5 minuta. Na ovaj način održat ćete sočnost mesa. Meso zatim poslužite s umakom i prilogom prema želji.
Hrana i piće
Božanstvena svinjetina: Korejski trik za tako hrskavo i fino meso
Hrskava slanina
Želite li dobiti hrskavu slaninu, nemojte je peći na jako zagrijanoj tavi jer lako zagara, a rezultat je prepečena, tvrda i gorkasta slanina. Za najbrži, a dobar rezultat slaninu stavite na hladnu tavu pa pecite nekoliko minuta na laganoj vatri. Treba li vam veća količina, ispeći je možete i u pećnici na papiru za pečenje. Pecite je na 200 °C oko 15 minuta. No želite li hrskavu, ali ipak sočnu slaninu, trebat će vam još jedan sastojak – voda. Stavite slaninu u tavu i ulijte toliko vode da je gotovo prekrije. Kad proključa, smanjite na srednje jaku vatru i pričekajte da ispari pa još smanjite vatru i pecite dok slanina ne posmeđi i postane hrskava. Do trenutka kad voda proključa masnoća slanine počet će se topiti pa meso neće izgorjeti dok čekate da se ispeče. Rezultat je hrskava, ali meka i sočna grickalica.
Pulled pork
Pulled pork ili vučena svinjetina, američki je klasik koji ime duguje sočnom mesu koje se vilicom lako razdvaja na rezance koji se potom jedu u pecivu, tortiljama ili uz omiljenu salatu. Pulled pork lako možete pripremiti kod kuće, sporim pečenjem u pećnici na nižoj temperaturi. Najčešće se koristi svinjska lopatica jer ima dovoljno masnoće, a poslužit će vam i potrbušina. Nakon mariniranja slijedi pečenje. Neki kuhari preporučuju da meso položite na rešetku koju stavite u lim za pečenje, ulijete vode na dno i zatim sve umotate u foliju kako bi meso bilo savršeno sočno, a peći ga možete i u mješavini temeljca i začina. Meso se peče dva sata po kilogramu na niskoj temperaturi od oko 140 stupnjeva Celzija i gotovo je kada se može lako rezati pomoću vilice. Ovdje potražite recept.
Vratina
Skromna vratina nije cijenjena kao neki drugi komadi mesa, ali u dobrim rukama lako se pretvara u specijalitet. Prošarana masnoćom, vratina je odlična za pečenje na roštilju jer ostaje sočna, ali slobodno je možete ispeći i na tavi ili u pećnici. Želite li dobiti sočnu vratinu iz pećnice, najprije je marinirajte preko noći, a potom kratko popecite u tavi sa svih strana kako bi sokovi ostali u mesu. Stavite vratinu u posudu za pečenje, dodajte temeljca toliko da trećina mesa bude u tekućini pa poklopite posudu.
Pecite na nižoj temperaturi nekoliko sati - ovisno o količini mesa, a tijekom pečenja prema potrebi dolijte još temeljca. Sokove od pečenja reducirajte i poslužite uz meso, krumpir i povrće. Ako se meso predugo peče na preniskoj temperaturi, sokovi izlaze i ostaje suho, stoga odlučite li pripremiti vratinu na roštilju, prethodno ga dovoljno dobro zagrijte.
Odreske od oko centimetra debljine pecite otprilike četiri minute sa svake strane. Nakon završetka pečenja odrezak prekrijte aluminijskom folijom i pustite da se stabiliziraju sokovi u mesu barem pet minuta. Na ovaj način održat ćete sočnost mesa. Ako tava nije dovoljno zagrijana, meso će se zalijepiti, a sva će se sočnost izgubiti. Kuhari savjetuju da najprije stavite malo ulja na tavu koja dobro zadržava toplinu. Zagrijte tavu i stavite meso prije nego što se ulje počne pušiti. Idealno je da vatra bude jaka na početku, dok se meso ne zapeče, a zatim je smanjite tako da bude srednje jačine. Dok se peče, nemojte se udaljiti iz kuhinje, ali ni neprestano bockati meso, okretati ga ili gurkati jer neće biti ukusno. Nakon što je meso gotovo, ugasite vatru i maknite tavu s vatre kako se ne bi isušilo.
Svinjski kare
Odlučite li ga pripremiti u pećnici, svinjski kare možete primjerice premazati senfom i nasoliti ili istrljati mješavinom soli i suhih začina. Meso zapecite u tavi sa svih strana pa stavite u posudu za pečenje u koju ulijte temeljca i poklopite pa ovisno o veličini pecite poklopljeno pola sata na 180 °C te nakon toga otklopite pečenje, prema potrebi dodajte još temeljca i pecite još otprilike pola sata.
