Mnogima favorit u MasterChefu, Leo Jurešić, pao je na mesnom receptu chefa Damira Tomljanovića. Tradicionalno janjeće jelo, trebalo je pripremiti na moderan način, kako im je objasnio chef Damir. Kandidatima je raspisao detaljan recept, a kako biste se vi snašli u njemu? U nastavku donosimo upute kako pripremiti ovo moćno mesno jelo
Namirnice:
- janjeća prsa s kosti
- maslinovo ulje
- suncokretovo ulje
- mladi krumpir
- luk
- krumpir
- češnjak
- lovorov list
- poriluk
- timijan
- majčina dušica
- peršin
- ružmarin
- crne masline
- mladi luk
- korijen celera
- mrkva
- crveno vino
- škrobno brašno
- koncentrat rajčice
- worchester umak
- demi glace
- jaja
- ljutika
- šećer kristal
- aceto balsamico
- bijeli papar
- sol
- baby mrkva
- baby cikla
- tikvica
- tabasco
- dijon senf
- med
- menta
- limun
- 7 g gomma gelan
- 7 g agar agara
- prah od cikle
- mikrozelenje
Postupak:
- Prilikom obrade mesa izvaditi janjeće filete i ostaviti ih sa strane za izradu tartara. Izvaditi kosti iz janjećih prsa, napraviti roladu, zatvoriti na tavi sa svih strana i staviti u pećnicu prethodno zagrijanu na 200°C.
- U istu pećnicu, na istu temperaturu staviti peći janjeće kosti za umak dok ne dobiju lijepu, karameliziranu boju.
- U 2 dcl hladne vode umiješati 4 velike žlice škrobnog brašna i prstohvat soli. Staviti kuhati dok se ne dobije gusta smjesa poput gela. Kušati okus i dosoliti po potrebi.
- Pripremiti pleh s papirom za pečenje, po njemu žlicom razvući mlaku smjesu u željeni oblik i staviti u drugu pećnicu prethodno zagrijanu na 85°C s ventilatorom na cca 85 do 95 minuta. Paziti na debljinu namaza smjese, mora biti suho, ne presušeno.
- Za pripremu umaka od janjetine iskoristiti običnu mrkvu, korijen celera, luk, glavicu češnjaka, 1 lovorov list i kasnije otpad od ostale pripreme. Povrće popržiti na malo maslinovog ulja da dobije boju. Dodati koncentrat rajčice, malo ružmarina i majčine dušice, podliti s crvenim vinom, pustiti da ispari i dodati vode, worchester umaka i kosti kada dobiju boju od pečenja. Procijediti kasnije kroz sito i gazu, po potrebi zgusnuti škrobnim brašnom i doraditi boju demi glace-om.
- Odmah staviti garnituru povrća za pečenje koja je potrebna za kremu za punjenje pommes souffle. Punilo tj. kremu izraditi od krumpira, malo češnjaka i umaka od pečenja.
- Garnitura za pečenje je: mladi krumpir, očišćeni češnjak, luk, crne masline, bouquet garni.
- Staviti ciklu u pećnicu s timijanom, posoliti, dodati malo vode i maslinovog ulja i staviti je u alu foliju.
- Baby mrkvu skuhati u posebnoj posudi.
- Napraviti bouquet garni od bijelih dijelova poriluka, ružmarina, majčine dušice, grančica peršina, lovorovog lista i timijana. Dodati pečenju na kraju, zadnjih 20 minuta (paziti da ne zagori) ili izvaditi pa vratiti na kraju uz svježi mladi luk.
- Na mandolinu jako tanko narezati krumpir po široj strani. Na pleh staviti papir za pečenje i posložiti listove krumpira jedan uz drugi u dva reda da se mogu preklopiti.
- Jedan red posipati škrobnim brašnom kroz sito, drugi premazati s bjelanjkom od jednog jaja. Preklopiti ih, lagano stisnuti i pustiti 25 minuta da se povežu. Modlom oblikovati krugove, pržiti ih u dubokoj masnoći na 150°C dok se ne napuhnu i dobiju boju. Podlijevati tijekom pečenja s žlicom ulje odozgora. Kada se ohlade, napuniti s kremom od pečenja.
- Druga tehnika za pommes souffles: narezati na mandolinu tanki list od krumpira pa prvo pržiti u ulju na 120°C, ohladiti krumpir pa ponovno pržiti na 180°C.
- Pripremiti janjeći file za tartar, začiniti. Aromatizirati maslinovo ulje s češnjakom i timijanom. Napraviti majonezu od tog ulja, 1 jaja i senfa, začiniti sa soli, tabascom, iskosanim peršinom.
- Na mandolinu narezati tikvicu na trakice, slagati ih na prijanjajuću foliju. Smjesu od tartara staviti u dresir vrećicu i nanijeti u ravnomjernom sloju preko tikvica. Zarolati, rolicu formiranu u foliji spremiti u frižider do posluživanja.
- Pripaziti na pečenje, stalno ga podlijevati s janjećim umakom razrijeđenim s vodom. Po želji, može se koristiti i alu folija za prekriti ga. Fond uzeti na početku kuhanja umaka u posebnu posudu.
- Napraviti gel od mente i limuna s agar agarom ili gelanom (po želji, ovisno o procjeni potrebnog vremena), staviti ga u „squeeze“ bočicu. Mentu raditi kao infuzirani čaj, na 3 dcl tekućine ide 3 grama gelana. Čaj procijediti, ohladiti, umiješati gelan i ponovno ga zakuhati 1 minutu pa staviti u pleh da se stisne. Razraditi štapnim mikserom u gel.
- Ljutiku u komadu staviti u alu foliju i tako peći na tavici. Dodati šećer, aceto balsamico i med, i na kraju glazirati.
- Dovršiti stakleni čips u ulju na 150°C cca 2 minute.
- Servirati.
