Mnogima favorit u MasterChefu, Leo Jurešić, pao je na mesnom receptu chefa Damira Tomljanovića. Tradicionalno janjeće jelo, trebalo je pripremiti na moderan način, kako im je objasnio chef Damir. Kandidatima je raspisao detaljan recept, a kako biste se vi snašli u njemu? U nastavku donosimo upute kako pripremiti ovo moćno mesno jelo

Namirnice:

• janjeća prsa s kosti
• maslinovo ulje
• suncokretovo ulje
• mladi krumpir
• luk
• krumpir
• češnjak
• lovorov list
• poriluk
• timijan
• majčina dušica
• peršin
• ružmarin
• crne masline
• mladi luk
• korijen celera
• mrkva
• crveno vino
• škrobno brašno
• koncentrat rajčice
• worchester umak
• demi glace
• jaja
• ljutika
• šećer kristal
• aceto balsamico
• bijeli papar
• sol
• baby mrkva
• baby cikla
• tikvica
• tabasco
• dijon senf
• med
• menta
• limun
• 7 g gomma gelan
• 7 g agar agara
• prah od cikle
• mikrozelenje

Postupak:

1. Prilikom obrade mesa izvaditi janjeće filete i ostaviti ih sa strane za izradu tartara. Izvaditi kosti iz janjećih prsa, napraviti roladu, zatvoriti na tavi sa svih strana i staviti u pećnicu prethodno zagrijanu na 200°C.
2. U istu pećnicu, na istu temperaturu staviti peći janjeće kosti za umak dok ne dobiju lijepu, karameliziranu boju.
3. U 2 dcl hladne vode umiješati 4 velike žlice škrobnog brašna i prstohvat soli. Staviti kuhati dok se ne dobije gusta smjesa poput gela. Kušati okus i dosoliti po potrebi.
4. Pripremiti pleh s papirom za pečenje, po njemu žlicom razvući mlaku smjesu u željeni oblik i staviti u drugu pećnicu prethodno zagrijanu na 85°C s ventilatorom na cca 85 do 95 minuta. Paziti na debljinu namaza smjese, mora biti suho, ne presušeno.
5. Za pripremu umaka od janjetine iskoristiti običnu mrkvu, korijen celera, luk, glavicu češnjaka, 1 lovorov list i kasnije otpad od ostale pripreme. Povrće popržiti na malo maslinovog ulja da dobije boju. Dodati koncentrat rajčice, malo ružmarina i majčine dušice, podliti s crvenim vinom, pustiti da ispari i dodati vode, worchester umaka i kosti kada dobiju boju od pečenja. Procijediti kasnije kroz sito i gazu, po potrebi zgusnuti škrobnim brašnom i doraditi boju demi glace-om.
6. Odmah staviti garnituru povrća za pečenje koja je potrebna za kremu za punjenje pommes souffle. Punilo tj. kremu izraditi od krumpira, malo češnjaka i umaka od pečenja.
7. Garnitura za pečenje je: mladi krumpir, očišćeni češnjak, luk, crne masline, bouquet garni.
8. Staviti ciklu u pećnicu s timijanom, posoliti, dodati malo vode i maslinovog ulja i staviti je u alu foliju.
9. Baby mrkvu skuhati u posebnoj posudi.
10. Napraviti bouquet garni od bijelih dijelova poriluka, ružmarina, majčine dušice, grančica peršina, lovorovog lista i timijana. Dodati pečenju na kraju, zadnjih 20 minuta (paziti da ne zagori) ili izvaditi pa vratiti na kraju uz svježi mladi luk.
11. Na mandolinu jako tanko narezati krumpir po široj strani. Na pleh staviti papir za pečenje i posložiti listove krumpira jedan uz drugi u dva reda da se mogu preklopiti.
12. Jedan red posipati škrobnim brašnom kroz sito, drugi premazati s bjelanjkom od jednog jaja. Preklopiti ih, lagano stisnuti i pustiti 25 minuta da se povežu. Modlom oblikovati krugove, pržiti ih u dubokoj masnoći na 150°C dok se ne napuhnu i dobiju boju. Podlijevati tijekom pečenja s žlicom ulje odozgora. Kada se ohlade, napuniti s kremom od pečenja.
13. Druga tehnika za pommes souffles: narezati na mandolinu tanki list od krumpira pa prvo pržiti u ulju na 120°C, ohladiti krumpir pa ponovno pržiti na 180°C.
14. Pripremiti janjeći file za tartar, začiniti. Aromatizirati maslinovo ulje s češnjakom i timijanom. Napraviti majonezu od tog ulja, 1 jaja i senfa, začiniti sa soli, tabascom, iskosanim peršinom.
15. Na mandolinu narezati tikvicu na trakice, slagati ih na prijanjajuću foliju. Smjesu od tartara staviti u dresir vrećicu i nanijeti u ravnomjernom sloju preko tikvica. Zarolati, rolicu formiranu u foliji spremiti u frižider do posluživanja.
16. Pripaziti na pečenje, stalno ga podlijevati s janjećim umakom razrijeđenim s vodom. Po želji, može se koristiti i alu folija za prekriti ga. Fond uzeti na početku kuhanja umaka u posebnu posudu.
17. Napraviti gel od mente i limuna s agar agarom ili gelanom (po želji, ovisno o procjeni potrebnog vremena), staviti ga u „squeeze“ bočicu. Mentu raditi kao infuzirani čaj, na 3 dcl tekućine ide 3 grama gelana. Čaj procijediti, ohladiti, umiješati gelan i ponovno ga zakuhati 1 minutu pa staviti u pleh da se stisne. Razraditi štapnim mikserom u gel.
18. Ljutiku u komadu staviti u alu foliju i tako peći na tavici. Dodati šećer, aceto balsamico i med, i na kraju glazirati.
19. Dovršiti stakleni čips u ulju na 150°C cca 2 minute.
20. Servirati.

U trendu Idemo na jug Tirkizni raj na Pelješcu: Jedna od najljepših pješčanih plaža u Hrvatskoj koja ima samo jednu manu Tjedni jelovnik Idealna jela kad je vani vruće: 7 recepata za svaki dan ovoga tjedna s minimalno kuhanja i pečenja Prefino! Recept za zelenu šakšuku: Savršeni doručak koji se jede u bilo koje doba dana