Kiseli kupus je osnova zimnice u hrvatskim domaćinstvima, a rado se jede tijekom cijele godine. Obiluje vitaminima i mineralima – posebice vitaminom C, te se smatra i odličnim probiotikom koji je iznimno važan za zdravu probavu.
Za njegovu pripremu ne treba vam previše prethodnog znanja. Da biste napravili ukusno kiselo zelje, potrebna su vam samo dva sastojka – svježi kupus i sol. No, gastropisac i stručnjak za fermentiranje povrća Sandor Katz tvrdi da se kiselo zelje može obogatiti različitim korjenastim povrćem i začinima kako bi se produbio njegov okus.
Uz svježe naribani kupus možete sljubiti rotkvice, mrkve, korabu, jeruzalemske artičoke, poriluk, papriku i razno drugo povrće. U staklenku s povrćem možete dodati sjemenke kima, borovice, kopar, čili papričice, đumbir, češnjak, kurkumu, sušene brusnice – što god poželite.
Važno je samo dobro očistiti povrće te ga pomiješati s odgovarajućom količinom soli.
"Kupus se kiseli takozvanom metodom suhog soljenja jer se ne dodaje voda, a sok pod kojim je povrće potopljeno dolazi od samog povrća. Ovo je najjednostavniji način za kiseljenje, a rezultira najkoncentriranijim okusom," ističe Sandor Katz.
Za staklenku od jedne litre bit će vam potrebno oko 900 grama naribanog kupusa i drugog povrća te otprilike jedna žlica soli. Katz predlaže da započnete s manje soli, probate, pa dodate još po potrebi.
Sastojci za kiseli kupus:
- 900 g svježe naribanog kupusa
- 1 žlica soli
Priprema kiselog kupusa:
- Odstranite vanjske listove kupusa i spremite ih za kasnije. Ostatak kupusa naribajte ili narežite na tanke trake u velikoj zdjeli. Ako upotrebljavate drugo povrće, dobro ga očistite i također naribajte te pomiješajte s kupusom.
- Što je povrće narezano na tanje komade, to ćete više tekućine moći izvući iz njega. Posolite ga.
- Stišćite posoljeni kupus čistim rukama ili tupim predmetom dok ne počne ispuštati sok.
- Prebacite kupus s tekućinom u čistu staklenku i stisnite ga na dno rukama ili tupim predmetom kako biste istisnuli zrak. Tekućina bi trebala prekrivati povrće u staklenki.
- Nemojte puniti staklenku do vrha s kupusom. Ostavite nešto prostora pri vrhu.
- Kupus možete dodatno pritisnuti uz stranice staklenke preostalim tvrđim listovima koje ćete staviti na vrh. Na vrh možete postaviti i uteg u obliku manjeg keramičkog tanjura.
- Stavite poklopac na staklenku. Imajte na umu da tijekom procesa fermentacije proizvodi ugljični dioksid te da biste staklenku prvih nekoliko dana trebali provjeravati – odvrnite poklopac svaki dan da oslobodite pritisak u njoj.
- Redovito provjeravajte i da se slučajno ne bi stvorila plijesan na vrhu staklenke.
- Fermentacija će biti brža u toplom okruženju, a sporija u hladnoći. Neki ljudi preferiraju lagano fermentirano kiselo zelje, koje se može početi konzumirati već nakon tri dana, dok drugi obožavaju intenzivni kiseli okus koji se postiže nakon jednog do tri mjeseca.
- U procesu fermentacije mijenja se i tekstura kiselog kupusa – isprva je ono hrskavo, a kasnije postaje sve mekše i mekše. Isprobavajte kupus u ovom procesu i otkrijte koji vam je tip kiselog zelja najfiniji. Eksperimentirajte i s kombinacijom okusa i začina koje stavljate u kupus. Dobar tek!
